Антикризисные советы кремлевских поваров: закусываем малиновый взвар канапе из селедки

Кулинары главной кухни страны поделились с читателями «МК» рецептами недорогих и вкусных блюд к новогоднему столу

29 декабря 2014 в 14:56, просмотров: 80835

Новогодние приемы, которые уже прошли в Кремле, смело можно назвать кулинарной сенсацией. Возможно, впервые в истории главной кухни страны ее повара смогли обойтись без иностранных блюд и продуктов. Думаете, это невозможно? Еще как возможно!

Шеф-повар Кремля рассказал, как ему удалось создать съедобные шедевры из отечественного провианта и что поставить на новогодний стол, чтобы он был не хуже, чем у первых лиц государства. Своими лучшими праздничными рецептами, где нет ни одного «санкционного» продукта, «повелитель высокой кухни» поделился с читателями «МК».

Антикризисные советы кремлевских поваров: закусываем малиновый взвар канапе из селедки
Фото из личного архива Константина Макридина

Русскую кухню в новом формате стали потихоньку возрождать в Кремле задолго до всяких санкций - еще два года назад. Началось с того, что пришел сюда русский шеф-повар Константин Макридин (а до этого в основном рулили ею французы и итальянцы). Он взял за правило: все иностранные президенты, министры и прочие высокие гости во время визита в Россию должны иметь возможность попробовать яства, что едали издавна на Руси. С тех пор так и повелось! Кулебяки, блинчики, свекольник ...

В этом году Константин поразил лучших шеф-поваров со всего мира на нескольких международных гастрономических фестивалях, в том числе в Монако. И везде он представлял именно (и только!) блюда русской кухни. Среди них, между прочим, было несколько из ...гречки.

-Я делал бефстроганов с белыми грибами и гречкой, - рассказывает Константин. - Иностранцы долго не могли понять, что это за продукт такой вообще — гречка. Но попробовали и им очень понравилось.

Но новый год все-таки праздник особый, гречку на стол подавать в этот день не хотелось бы. И как быть? Чтобы и дешево, и без заморских продуктов. Повара убеждают меня, что на самом деле нет никаких проблем. На тех же госприемах в декабре в Кремле было изобилие сыров. Каких?

- Эпоха французских сыров ушла, - говорят кулинары. Мы заменили их на кавказские — сулугуни, адыгейский, брынзу и другие. Используем аналоги моцареллы, произведенные в подмосковном Воскресенске.

Вместо заморских разновидностей мяса и рыбы на приемах в честь Нового года на горячее были на выбор - оленина и стерлядка. Смотрелось все это на столах достаточно скромно, но достойно. И никто из гостей не горевал по поводу того, что нет трюфелей и мраморной говядины.

-Так что очень советую встречать Новый Год за столом, где будет стерлядь, - говорит Константин. - Все довольно просто. Стерлядь, обмазываем маринадом и оставляем на холоде на 12 часов. Потом выкладываем на противень и запекаем при 160 ºС до готовности.

Хм, стерлядь все-же один из дорогих продуктов (около 1000-1200 рублей кг). Макридин говорит, что для одного блюда может быть достаточно и полкило, да и Новый год бывает лишь раз в году! Но можно ли приготовить все-таки что-то более доступное и от того не менее праздничное?

-Есть идея! - восклицает Константин. - Канапе с сельдью на бородинском хлебе. С одной стороны, очень вкусно (мы готовили это для высоких гостей!), с другой — просто. Надо всего-ничего: картофель отварной, горчица, зелень, масло сливочное, ну и селедка с хлебом.

РЕЦЕПТ:

Порежьте бородинский хлеб, желательно небольшими кружочками. Сделайте горчичное масло (смешать до однородной консистенции размягченное сливочное масло и столовую горчицу в пропорции 3 к 1).

Смажьте хлеб горчичным маслом. Сверху положите тоненький кружочек отварного картофеля и кусочек сельди. Завершить композицию можно укропом или петрушкой. И не забудьте проткнуть канапе шпажкой.

Еще Макридин советует сделать рулетики из блинчиков с творожным сыром и красной икрой (достаточно будет всего одной баночки). В мягкий сыр можно положить и кусочки лосося, зелень, добавить лимонный сок, и т.д.

А как нас счет выпить? Поскольку шеф-повар алкоголь не употребляет, то для читателей он приготовил рецепт малинового взвара:

Взвар малиновый на 1 литр:

Малина свежемороженая (летом, конечно свежая)-200 гр.

Сахар  – 100-150гр. (по вашему вкусу)

Вода 1 литр

Способ приготовления:

Малину разморозить и тщательно протереть через сито. Сок убрать в холодильник. Оставшуюся в сите мезгу переложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения, добавить сахар, проварить в течение 5-7 минут и процедить. В полученный отвар влить малиновый сок. Подавать охлажденным, хотя горячий взвар тоже очень вкусный и полезный.

А знаете, что пьют теперь на высоких приемах в Кремле? Французские и итальянские вина заменили на краснодарские и крымские, заморские коньяки - на отечественные. Самое забавное — замены этой никто из высоких гостей особо даже и не заметил. Первые лица в принципе привередливы в еде и напитках меньше, чем клиенты обычных ресторанов, а высокие иностранные визитеры вообще всегда в восторге от всего, чем их угощают.

- Но имейте в виду, что поставляют и продукты, и напитки для государственных мероприятий не простые отечественные предприятия, а только те, продукция которых прошла проверку не только временем, но и в наших специальных лабораториях санитарного контроля, - комментирует пресс-секретарь Управляющего делами президента Виктор Хреков. - И у них есть своего рода символический знак - «кремлевское качество».

Что касается убранства новогоднего стола, рекомендуется оформить его в белоснежных тонах (скатерть, тарелки), а в центре поставить символ Нового 2015 года — деревянного барана. И да, совсем забыли сказать, — не стоит готовить блюда из баранины. В Кремле, кстати, это мясо практически не используют. Поскольку гости разные, а это все-таки весьма специфический продукт.

фото: Александр Астафьев
В Новый год даже глава государства не может отказать себе в бокале шампанского.

-Мой совет всем читателем: не готовьте на новогодний стол слишком много блюд и впрок, - говорит напоследок Константин. - Они теряют свои полезные свойства, простояв в холодильнике. И вот я бы 1 и 2 января Нового года всем советовал не полениться и приготовить бефстроганов с гречневой кашей, белыми грибами и луком. В отличие от классического бефстроганов, я готовлю его не на сметане, а на жирных сливках, добавляя в конце немного лимонного сока. Также немного поэкспериментировав, решил, что белые грибы и маринованные корнишоны только обогатят вкус блюда, сделают его более насыщенным и интересным. Вот мой персональный рецепт.

Говядина (вырезка)

или телятина (вырезка) - 180 гр.

Лук репчатый -45 гр.

Грибы белые свежемороженые -30 гр.

Сметана -10 гр.

Сливки 35% - 50 гр.

Корнишоны маринованные 6-9 см- 20 гр.

Коньяк -3 гр.

Сок лимона- 2 гр.

Петрушка зелень- 2 гр.

Соль, перец черный молотый

Для гарнира:

Крупа гречневая -30 гр.

Лук репчатый- 30 гр.

Масло для жарки – 20 гр.

Способ приготовления:

Говяжью или телячью вырезку нарезать соломкой, посолить, поперчить и обвалять в муке. На сковороде со сливочным маслом пассеровать лук, нарезанный полукольцами и выложить его в отдельную посуду. С мяса стряхнуть излишки муки и быстро обжарить в сковороде, на которой жарился лук. Когда мясо поджарится, добавить к нему лук, предварительно обжаренные белые грибы и влить сливки. Готовить при средней температуре в течение 3-4 минут до загустения сливок. В конце приготовления добавить нарезанные соломкой маринованные корнишоны, сметану, сок лимона и немного коньяка. Довести до вкуса солью и перцем, если необходимо.

- Для меня лично лучшим гарниром к этому блюду было, есть и будет традиционное картофельное пюре, - продолжает Макридин, - хотя рассыпчатая гречка с обжаренным луком ничем не хуже, а даже вкуснее и интересней, как выяснилось после командировки в Монако. С Новым вкусным годом!



Партнеры