ГОСТ на сулугуни существовал и раньше, однако в новом варианте параметры правильного кавказского сыра изменились. Например, теперь сыровары смогут позволить себе поэкспериментировать с внешностью сырной головы. Раньше допускалась только форма низкого цилиндра. По новому ГОСТу возможен еще и шар. Круглой надлежит быть и импортозамещенной моцарелле. Причем на ней обязательно должен присутствовать бугорок. А по весу правильный сыр для пиццы может быть не более 300 граммов. Диаметр шариков варьируется от двух до двенадцати сантиметров. Продавать в рассоле новый стандарт предписывает и моцареллу, и сулугуни. На вид правильная моцарелла должна быть идеально гладкой, белой и блестящей, без корочки. Вкус такого сыра — слабосоленый, кисломолочный. Ну а сулугуни по вкусу должен быть по-настоящему сырным, но без хруста соли на зубах. Кроме того, ему авторы стандарта разрешили иметь тонкую корочку. Правда, такая «одежда» допускается только для копченой версии. Еще один параметр ГОСТовского рассольного сыра — слоистость. Однако, как говорится в документе, спустя 30 суток хранения сыр может потерять слои и спрессоваться в ровный по структуре плотный шар или цилиндр.
