Хлеб уже не торт

Чем вызвана ностальгия по вкусу советских хлебобулочных изделий

28 ноября 2013 в 17:09, просмотров: 5695

Как известно, хлеб является главным социальным продуктом в России. Однако, по оценкам специалистов, за последние десять лет потребление хлебобулочных изделий сократилось. Москвичи употребляют в день всего 150 граммов хлеба вместо рекомендованных двухсот. В чем же причина: в хорошем финансовом положении столичных жителей (известно, что чем беднее страна, тем выше там производство хлеба и спрос на него) или же в том, что хлеб перестал быть вкусным? Чтобы понять это, «МК» провел контрольную закупку самых разных хлебных изделий и узнал особенности домашнего хлебовыпекания.

Хлеб уже не торт
фото: Наталия Губернаторова

Хлеб у нас хороший. Но не радует

Утром мы отправились закупать столичный хлеб, посетив для чистоты эксперимента частную пекарню, популярную сеть магазинов и пекарню при супермаркете.

В итоге в нашей продуктовой корзине оказались «Хлеб ржаной бездрожжевой», батон «Щелковский» в нарезке, всем известная плюшка «Московская», предназначенная для гурманов чиабатта с маслинами, пшеничный батон муки высшего сорта с отрубями, испеченный в пекарне при магазине, французский багет и ароматный «Бородинский».

Все покупки мы отвезли специалистам независимой экспертной организации «Ростест». В течение недели здесь проверяли органолептические и физико-химические свойства привезенного хлеба. Результаты оказались на удивление позитивными, вывод гласил: «Представленный на испытание образец соответствует требованиям нормативной документации по проверенным показателям».

Тогда в чем же дело? Почему москвичи все чаще вспоминают хлеб советских времен со словами «а сейчас хлеб уже не тот»?

«Изделия, которые вы представили на экспертизу, были хорошего качества, — комментирует ведущий инженер испытательного центра продуктов питания и продовольственного сырья Елена Матвеева. — Например, хлеб из частной пекарни относится к премиум-сегменту. Не всегда цена является показателем качества, но ее стоит учитывать при покупке, как и внешний вид хлеба».

По словам экспертов, раньше выпечка хлеба была более трудоемкой. Сейчас с помощью добавок и улучшителей производственный процесс можно ускорить. Другим существенным отличием былой системы хлебной выпечки является наличие единого ГОСТа. «При хлебозаводах существовали лаборатории, в которых четко отслеживалось качество хлеба, — говорит президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон. — Сейчас почти весь хлебобулочный бизнес частный, за качество производитель отвечает не перед государством, как раньше, а перед покупателем».

Продукция по советским ГОСТам выпускается и сейчас, но это скорее исключение. Контроль за безопасностью хлеба осуществляет Роспотребнадзор, но технические условия на свои изделия пекари пишут и устанавливают сами: написанная технология не проходит никакого государственного утверждения, последнее слово остается, собственно, за руководителем пекарни по принципу: сами разработали — сами подписали. Поэтому на хлебных упаковках значатся номера самых разных ТУ. По закону «О защите прав потребителей» сведения о составе хлебобулочной продукции производителей должны всего лишь «соответствовать действительности». А что уж включит производитель в состав продукта — его личное дело. Главное, чтобы это нашло отражение на упаковке.

Стоит добавить, в Москве сформировалась низкая конкуренция среди производителей хлеба, что отражается на качестве: бороться за покупателя не нужно. Выбор ведь и так невелик. «Сейчас при численности более 10 млн человек в городе действуют 400–450 пекарен и заводов, а в 1917 году в Москве на 2 млн человек было 800 пекарен», — говорит Юрий Кацнельсон. Более того, специалисты отмечают, что практически половина хлебобулочных изделий поступает в Москву из других городов. Ежегодно москвичи тратят на хлеб около 3 млн долларов. Значительная часть этих денег уходит за пределы столицы.

Смотрите фоторепортаж по теме: Закупка столичного хлеба
12 фото

По мнению президента Российской гильдии пекарей и кондитеров, другим фактором, отражающимся на качестве хлебной продукции, является голод на квалифицированные кадры. Учебных центров по подготовке специалистов-хлебопеков в столице нет. «Мы не раз ставили эту проблему перед руководством города, — говорит Юрий Кацнельсон, — но пока оно не повернулось к пекарям лицом».

Так что решение о том, насколько безвредны добросовестно прописанные на упаковке улучшители и эмульгаторы, предоставляется каждому покупателю. Чтобы не задаваться, стоя у прилавка, вопросом «брать или не брать?», некоторые горожане уже нашли для себя выход, который позволяет не сомневаться в качестве съеденного хлеба. Они пекут хлеб сами.

фото: Наталия Губернаторова

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА

О правилах обращения с хлебом — от выбора до условий хранения — мы поговорили с консультантом Общественной палаты РФ, президентом Общественной организации «Открытое объединение потребителей» Олегом АШУРКОВЫМ.

— Сколько может храниться нормальный хлеб — без консервантов, жиров и прочих «лишних» ингредиентов? Грубо говоря, через какое время с даты производства он должен покрыться плесенью?

— Хлеб, как и любой другой пищевой продукт, имеет определенный срок годности, в течение которого он не портится и сохраняет свою ценность. Если зерно или мука при соблюдении условий хранения могут храниться очень долго (от нескольких месяцев до года), то любая выпечка имеет достаточно ограниченный срок годности. Хлебобулочные изделия рекомендуется хранить в открытом виде не более суток, а в упаковке или хлебнице — не более трех суток. Когда истекает срок хранения продукции, то она может потерять свои вкусовые качества, появляется неприятный запах, портится внешний вид, появляется плесень и т.д. Плесень на хлебе появляется также от неправильного его хранения. Чтобы предотвратить появление плесени, хлеб необходимо хранить в хлебнице, которая регулярно чистится и проветривается.

— Как покупатель может убедиться в качестве продукта? На что в первую очередь стоит обратить внимание?

— Во-первых, внешний вид хлеба. Он не должен вызывать нареканий, должен быть ровным, правильной формы, без изломов, трещин и каких-либо деформаций. В состав хлеба не должны входить посторонние элементы — черный нагар и окалины, содержащие канцерогенные вещества. Степень пропеченности хлеба можно определить по цвету его корочки: у ржаного хлеба она должна быть темно-коричневой, у пшеничного — золотистой. Если в процессе приготовления теста были нарушены сроки, то корочка получится белесой или красно-коричневой.

Мякиш у хорошего хлеба должен быть пористым и упругим. Если же при разрезании мякиш прилипает и тянется за ножом, а при надавливании на хлеб в нем остаются вмятины, значит, он оказался недопеченным.

— Единых нормативов на производство хлеба сейчас нет — помимо ГОСТов есть отдельные нормы, разработанные частными производителями и пекарнями. Может ли им доверять покупатель?

— Производство хлеба и хлебобулочных изделий регулируется законодательством и конкретизирующими его санитарными правилами и нормами и государственными стандартами. Производители вправе устанавливать свои нормы и порядок производства данной продукции, но они должны соответствовать упомянутым выше нормам и не должны противоречить им.

В случае приобретения некачественного продукта следует обратиться в Управление Роспотребнадзора по г. Москве или в отдел потребительского рынка районной управы с жалобой.



Партнеры