Ну что ж, прощайте, многострадальная диета, голодные обмороки и любимая мини-юбка. 2002 год на государственном уровне объявлен годом Украины в России! Галушки, вареники, фаршированные свиные ушки, вареное сало с медом, “ковбаски кровяные”, фаршированные копытца поросенка плюс горилка и первак. Что еще нужно для “роскошных” форм...
Для обывателей украинская кухня — это сало, борщ да горилка. И только настоящий гурман знает, как богато накрывают столы на Полтавщине, сколько копченостей готовит “жинка” на Львовщине и какое разнообразие одного только хлеба можно приготовить гостям в Виннице.
И как оказалось, среди VIP-публики такие гурманы — не редкость. Как же была удивлена администрация самого известного украинского ресторана в Москве “Шинок”, когда к ним на ужин пожаловал сам Мик Джаггер . В спешке приготовили специальное меню с бесчисленным количеством вареников-галушек. Но сразили наповал “роллинга” борщ да горилка.
Первая леди России Людмила Путина “засветилась” за поеданием вареников. Поварам обидно — заказывает только это блюдо, правда, начинки все время разные — и с грибами, и с вишней, и творогом. Так же поступает и Наина Ельцина . По-хохлятски любит покушать сам Борис Березовский . А отварную говядину по-украински (сваренную в бульоне с мелко порубленными овощами) частенько отведывает Анжелика Варум. Олег Меньшиков, Филипп Киркоров и Алла Борисовна тоже себе в этом не отказывают. Кстати, Пугачева просто млеет от самого главного украинского деликатеса — да, да вы угадали, от него, от сала.
Рецепт украинского борща от шеф-повара украинского ресторана Олега Поротикова:
“Поставить варить свинину и фасоль на час-полтора (на трехлитровую кастрюлю 300 гр. фасоли, а мяса — кто как любит). А пока свеклу нарезать соломкой, подсолить и посыпать перцем, сахаром, добавить томат-пюре, сложить в кастрюлю с растопленным жиром и довести до готовности. Нарезать кубиками картофель, положить в кипящий мясной бульон, чуть позже и капусту, нарезанную соломкой. Потом к приготовленной свекле добавляют свежие помидоры, сладкий перец, лук — и все это пассируют. Массу закладывают в мясной бульон, доводят до кипения и дают настояться 20—30 минут”.
Борщами первые блюда, конечно, не ограничиваются. Суп с потрошками, фасолевый, из щавеля и баклажанов. Гороховый, из острого сыра, цветной капусты. Но все же гордость настоящей хохлушки — суп с галушками и сметанник. Суп с галушками варят на мясном бульоне, с добавлением грибов и гречки. Галушки должны быть, как говорят на Украине, “величиной с волоський горих” (очень мелкие). Их рецепт очень прост: яйцо, мука, вода или кефир. Ни в коем случае не добавляйте дрожжи! Иначе это будут уже не галушки, а пампушки. Основа сметанника — тоже мясной бульон. Муку, сливочное масло, тертый сыр довести до консистенции однородной массы. Потом добавить туда сметану и вылить вкусную смесь в мясной бульон. Сметанник готов. Не забудьте к этому супу отдельно подать макароны.
Символом Украины можно, без сомнения, назвать кровяную колбасу . Испокон веков, забивая домашний скот, хозяева старались, чтобы ничего не пропадало зря. Даже кровь. Ее приноровились запекать с гречкой и начинять поросячьи кишки. В московских магазинах и закусочных продается нечто похожее на кровяные колбаски. Распознать подделку довольно просто. Настоящая — очень сладкая, в меру жирная (вы ни за что не обнаружите в ней застывших кусков жира), крупа вместе с луком хорошо потушена.
Классикой украинской закуски давно уже стала и “котлета по-киевски”. Но то, что сейчас нам подают в столичных ресторанах, для “гарных украинских хлопцев” — моветон. Ведь произведение хохляцкого кулинарного искусства подают с ножом и вилкой. А ведь авторы котлетки-“звезды” на это совсем не рассчитывали. Ее придумали сразу после войны. Хотели создать фирменное блюдо Киева. И по замыслу “первооткрывателей” котлета по-киевски имела вид взлетающей ракеты. Ее устанавливали на постамент из хлеба. Косточку придумали, чтобы прочнее крепить котлету. Съедать это чудо кулинарии нужно было руками, конечно, после пятидесяти граммов горилки. А когда официант подавал такое блюдо, он обязательно предупреждал гостя словами: “Вас ждет сюрприз!” и рядом ставил пиалочку с лимонной водой, чтобы можно было помыть руки. И все это для того, чтобы свиной жир (а не сыр!) внутри куриного филе остался не на тарелке, а в желудке.
Конкуренцию нашему холодцу может составить “самостийный ковбэк”. Если у нас холодец застывает в мясном желе, то у братьев-славян это исключено. Вареной свининой начиняют самую большую кишку и выкладывают под пресс, пока не застынет (до суток!). Подают с хреном и горчицей.
Каждый уважающий себя украинец требует, чтобы хоть раз в неделю “жинка” готовила ему заливанцы . Так называется любая часть туши поросенка, фаршированная овощами. Не обойдется он и без зраз. Это фаршированный картофель. Причем начинка может быть самой разнообразной — грибы, мясо, овощи.
Пресловутые вареники настоящие знатоки делят на мясную и сладкую группу. Начинка первой, несмотря на название, — грибы, картошка с луком, капуста. Второй — вишня, черника, творог. Их готовят на все праздники: Рождество, Новый рик (Новый год), Пасху и на Ивана Купалу. А за столом поют народные песни во славу вареника и всей украинской кухни:
“Добрый хозяин, вынеси вареник,
Грудочку кашки да колечко ковбаски,
Вынеси ковбасу, бо всю хату разнесу”.
Рецепт вареников от Олег Поротикова:
“Так как начинка может быть какой угодно (кроме мяса — иначе получатся уже пельмени), то главный секрет — в приготовлении теста. Оно состоит из трех компонентов: пшеничной муки, яиц и воды. (На 2 стакана муки — 1 яйцо, 1—2,5 стакана воды комнатной температуры.) Уже приготовленное тесто оставляют на 40 минут (тоже при комнатной температуре), после чего хорошенько сбрызгивают молоком. Поаккуратней с начинкой: чтобы она не выбегала при варке, не переборщите с сахаром, лишь слегка посыпьте ягоды”.
Фирменный “десерт” — сало с медом. Национальный продукт варят, пропитывают медом и ставят под пресс в погреб. Оно застывает, и получается продукт похлеще “сникерса”.
Один из сладких напитков, которыми запивают огненные, называется узвар. Его традиционно варят из сухофруктов. Классика — груша и яблоки. В кипящий фруктовый бульон добавляют вишню, сливу и мед. Дают настояться, заодно и остынуть. И только после этого в глиняном кувшине подают на стол.