Девяностые – эпоха слишком уж динамичная и неоднозначная. Если в начале десятилетия большинству россиян явно было не до гастрономических изысков – съесть бы хоть что-то! – то в конце уже начало зарождаться новое русское гурманство. Хотя говорить о моде в вопросах гастрономических – дело неблагодарное; еда все-таки должна быть в первую очередь вкусной, а уж потом популярной или престижной. О чем спорить, если из года в год уже более полувека многие россияне готовят на новогодний стол салат оливье и селедку под шубой – и не потому, что изнывают от ностальгии или задумали вечеринку в ретростиле, а просто потому, что им так нравится. Однако у любой гастрономической тенденции есть точка старта – и некоторые привычные нам сегодня блюда новогоднего стола начались именно в девяностые.
Из чего же, из чего же смешаны наши салаты?
Главным хитом новогодних застолий в 90-е годы стал крабовый салат – только вот о баночке с надписью «Chatka», прославленной советским кино, говорить уж не приходилось: доступной альтернативой стали палочки с имитацией из сурими. Хотя производство крабовых палочек в СССР стартовало в 1984 году, пика своей популярности они достигли именно в девяностые.
Классический крабовый салат образца этак 1996 года прост и лаконичен: упаковка крабовых палочек, несколько вареных яиц, рис и кукуруза из банки. Опционально – свежий огурец или немного зеленого лука, а иногда даже консервированные ананасы из банки. Заправляют такой салат, ясное дело, майонезом: россияне образца 90-х годов еще не привыкли к мысли, что он вредный – только радовались, что его можно свободно купить в магазине. Неоспоримое преимущество такого салата – в том, что его практически невозможно было испортить (ну разве что разварить рис в кашу), поэтому справиться с ним могла любая студентка.
Ещё один беспроигрышный салат – тот, что в народе просто и без затей назвали «салатом из банки». Рецепт снова лаконичен: банка красной фасоли, банка кукурузы, соленые или маринованные огурчики – ну и всё это заправить майонезом и посыпать сверху ржаными сухариками из пачки. Самое сложно – во-первых, хорошенько слить рассол из всех банок (не все утруждали себя!) и съесть побыстрее, пока сухарики не размокли. Иногда, впрочем, и такой салат пытались облагородить – но не всегда удачно.
«Моя бабушка любила кулинарные эксперименты, но не всегда они ей удавались, – рассказывает 32-летняя Ольга. – Однажды бабушка попробовала нарезать в этот салат пекинскую капусту, получилось неплохо! Потом добавила туда копченый окорочок – и выслушала претензии от всей семьи, что копченую курицу лучше было бы просто так съесть. А в третий раз решила добавить консервированные ананасы, и вот тут уж получилась редкая гадость. Представьте: соленые корнишоны и сладкие ананасы вместе смешаны под майонезом!».
Не чуждые фантазиям хозяйки быстро освоили слоеные салаты. Ну как – освоили: та же селедка под шубой или «Мимоза» с консервированной горбушей – существовали и во времена СССР, но в 90-х идею выложить что угодно слоями и промазать майонезом возвели чуть ли не в культ. Особый шик – не просто уложить все эти слои в глубокую салатницу, а сформировать нечто диковинной формы: хотя бы елочку. Основа, как правило переходила из салата в салат – обязательно картошка и вареные яйца (сытно!), что-то мясное или рыбное, какая-нибудь добавка (вроде давленого чеснока или порошка карри) к майонезу, чтобы не так скучно… Так появились салаты «Гранатовый браслет» (с верхушкой, украшенной гранатовыми зернышками), «Гнездо глухаря» (посыпанный сверху чипсами) или «Елочка» (щедро выложенный сверху пушистым укропом), а также разнообразные салаты, символизирующие покровителей наступающего года по китайскому календарю. Обычно слишком сильно не мудрили: например, к наступающему году Тигра (на закате прошлого века это был 1998 год) хозяйки приготовили бы салат в форме мордочки тигренка, полоски для которой сотворили бы из черных маслин и яркой морковки.
Ананасы из банки, ананасы из банки… удивительно вкусно!
Упомянутые консервированные ананасы – продукт для гастрономии девяностых годов без преувеличения значимый. Колечки консервированного ананаса украшали ломтики мяса по-французски, спрятавшись где-то между сыром и свининой в пене майонеза. Их замешивали в салат из куриного филе с грецкими орехами. Добавляли в пиццу, потому что где-то что-то слышали о пицце по-гавайски – правда, без конкретики… И, конечно, безжалостно смешивали с чем угодно, что имело рыбный запах. Люди, в руки которых попали западные журналы с рассказами о том, как вкусно сочетание морепродуктов с ананасами, возжелали повторить – но, увы, по мере своих возможностей. Вместо свежих ананасов на помощь приходил тот самый компот, а вместо креветок или гребешков – крабовые палочки и замороженные кальмары.
Еще одна доступная альтернатива – замороженные ананасы, которые поставлялись из Вьетнама. Для салатов, правда, они уж не годились – зато их можно было бросать в шампанское, своеобразно подражая лирическому герою Игоря Северянина (ну а до подобного пижонства молодежь 90-х была весьма жадной!).
Позднее на новогоднем столе укоренился и свежий ананас – но, конечно, в качестве десерта и деликатеса: кромсать его в салат ни у кого бы рука не поднялась!
«Для меня Новый год почему-то ассоциируется не с мандаринами, а именно с ананасом, – рассказывает 29-летняя Елена. – Мандарины вроде бы были всегда, родители не только к празднику их покупали. А вот ананас стоил дорого, и папа только на Новый год его приносил – одновременно с елкой. Сейчас я понимаю, что те ананасы были так себе качества, очень жесткие, но я их обожала. И еще обязательно конфеты с кокосом и большая коробка шоколадных яиц с сюрпризами – вот и Новый год а-ля «детство в девяностые».
Те, кто постарше, вспоминают другой изыск: ставшие сегодня привычными (и считающиеся вредными!) американские шоколадные батончики – правда, не кое-как под кофе, а один, аккуратно разрезанный на кусочки для всей компании.
Закусывай по-корейски!
В конце ХХ века за фразой «Обожаю всякое корейское!» скрывалось вовсе не то значение, которое предположили бы сегодняшние студенты. Тут речь вовсе не о чудодейственной корейской косметике и не о корейской поп-музыке, – а о длинных прилавках с разнообразными корейскими салатами. Остро-сладкая морковка, порубленная кубиками капуста, древесные грибы, спаржа и даже – чем черт не шутит! – маринованный папоротник…
Сегодня, конечно, народ стал более искушен – и все уже в курсе, что к настоящей корейской кухне эти салаты имеют весьма опосредованное отношение. Подобные рецепты родились в 1930-х годах уже на территории СССР – в Средней Азии и на Дальнем Востоке, где обосновались депортированные корейский переселенцы. Правда, в «настоящих» корейских ресторанах уже в наши дни можно встретить нечто подобное – скорее всего, ЭТО принесут бесплатно, в качестве подарка от заведения: корейские закуски панчхан призваны добавлять остроты пресному рису. Ну а на модном новогоднем российском столе (модном по образцу этак 1997 года!) вся эта маринованная морковка, капуста и папоротник стремительно заменили хорошо знакомые соленые огурчики и помидорчики, оказавшись отличным сопровождением под водочку.
Правда, был неприятный нюанс: девяностые – время экономически сложное, денег у людей маловато, зарплату могут и не выплатить вовремя… тут уж не до диковинной и недешевой острой морковки! Но русский люд ведь горазд на выдумки – и в народ мгновенно ушли рекомендации о том, как сделать «корейства» в домашних условиях и в десять раз дешевле.
«Приправы на рынках продавали и даже в магазине в пакетиках. Только надо обязательно немного уксуса добавить и чуть-чуть сахара, прям на кончике чайной ложки. Уметь там нечего, у меня отец ее тазами готовил», – рассказывает 39-летняя москвичка Наталья. Причем народ быстро понял: главное – купить специальную терку, которая превращала морковку в ту самую длинную хрустящую «лапшу». Кто-то уточняет: еще, мол, растительного масла добавить и немного чеснока – и тогда вообще не отличишь от покупной!
Курица-сороконожка
Жареная курица в качестве праздничного блюда укоренилась значительно раньше, чем распался СССР – еще в 1960-70-е годы (тогда особым шиком считалось раздобыть импортного, например, венгерского цыпленка). Тогда же превратились в анекдоты бесконечные семейные застольные споры о том, кому достанется ножка, а кому – грудка: курица одна и целая, приходится выбирать!
В начале девяностых годов эта проблема оказалась решена – на наших прилавках появились т.н. «ножки Буша»: замороженные куриные окорочка, которые начали поставлять в нашу страну после 1990 года, когда было подписано соответствующее торговое соглашение между Михаилом Горбачевым и Джорджем Бушем (старшим). Окорочка оказались дешевыми и доступными, поэтому сразу заслужили любовь россиян. Обращались с ними просто: обмазывали сметаной или майонезом, укладывали на противень и запекали в духовке. Сколько человек за столом – столько и куриных ножек: никаких конфликтов! И, конечно, «ножки Буша» сразу же стали темой фольклора.
«В 1998 году мы отмечали юбилей друга, который вечно боялся, что еды всем не хватит. И написали для него стишок: «Никакой дефолт не страшен, если здесь, в родной семье, есть 17 курьих ножек или тазик оливье!». Предыстория: друг всегда очень дотошно высчитывал, сколько будет гостей и сколько окорочков нужно покупать», – поделилась одна из читательниц «МК».
Появились и недобрые шутки: например, популярна была страшилка, что «ножки Буша» якобы накачивают антибиотиками и гормональными препаратами (хотя в США это запрещено законом). Тем не менее «ножки Буша» оставались с россиянами вплоть до 2014 года – до вступления в силу эмбарго на ввоз всей мясной продукции из США.
Еще одно горячее блюдо – мясо по-французски (о существовании которого, как шутят сегодняшние снобы, с удивлением узнали бы французы!), представляющее собой запеченные по шапкой сыра, майонеза и репчатого лука отбивные, стало вторым по популярности горячим блюдом в 90-х. Преимущество мяса по-французски – в том, что за майонезом и сыром легко можно было замаскировать не самые симпатичные кусочки мяса. Ну а если выбрать вариант с добавлением картошки в качестве первого слоя, то можно еще и сэкономить – положить в каждую тарелку побольше картошки с сыром… и немножко мяса.
Ну а кому повезет – те могли рассчитывать на хитрые авторские рецепты искусной бабушки или мамы.
«Именно в 90-е на Новый год бабушка готовила какие-то поразительные вещи по рецептам позапрошлого века – помню мясной рулет из свиных голов, уж бог знает как она его готовила, но уписывали все за обе щеки. Обязательной частью новогоднего стола при всех режимах были и остаются профитроли. Тогда мы их называли булочки с заварным кремом. Я с тех пор пробовала профитроли в разных кофейнях, наши точно вкуснее, а продукты простые: мука, масло, яйца, сахар. Помню, однажды мы встречали Новый год с двумя салатами и куриными окорочками и предвкушали этот ужин, потому что до этого месяцами питались гречкой и рисом с растительным маслом. Но партию профитролей мама и тогда испекла», – рассказывает читательница «МК».
Кто на новенького?
Основные тенденции были общими, однако в каждой семье так или иначе появлялись свои традиции новогоднего застолья. «МК» расспросил своих читателей, с чем у них ассоциируется встреча Нового года в 1990-х годах.
Светлана, 45 лет: «Имитация икры. Гадость редкая, но народ брал: на настоящую денег-то не было, а красивого новогоднего стола хочется… И еще икра черная, но не осетровая. Палтуса, что ли. Мы даже как-то покупали однажды, терпимо».
Наталья, 50 лет: «Мясо криля в банках. В самом начале 90-х, не помню, где купили. Криль – он как очень маленькая креветочка. Просто размять вилкой, добавить тертое вареное яйцо и заправить майонезом. Дико вкусно».
Таисия, 39 лет: «Почему-то картошка фри. Покупали замороженный полуфабрикат и жарили в кастрюле. Но это было блюдо на 1 января, вот так сложилось».
Елизавета, 36 лет: «Моя мама делала сырные шарики, которые называла «рафаэлло». Их лепили из плавленых сырков вроде «Дружбы» или «Янтаря», вареных яиц и щедрой порции чеснока. Обвалять их нужно было в кокосовой стружке, которая тоже в 90-х появилась. Конечно, сыр с чесноком – крайне сомнительный аккомпанемент к новогоднему шампанскому, но кто тогда об этом задумывался?!».
Надежда, 27 лет: «Кружочки помидоров, обмазанные майонезом и посыпанные сыром и чесноком. Я маленькая была, мне казалось, что это прям символ праздника. И до сих пор такие помидоры люблю больше любого салата капрезе».
Елена, 51 год: «Рыбы много разной стало появляться. Продавали на улице из таких цистерн на колесах. Не так чтоб свободно, удачей считалось напасть и в очереди постоять. Муж, помню, всё повторял, что он и слов таких не знает. Белорыбица всякая, и страшное слово «бестер» – гибрид белуги и стерляди».
Максим, 48 лет: «Колбаса новая. Мортаделла появилась, помню. Народ звал «морда тела».
Ксения, 29 лет: «Конечно, детское шампанское! В общем-то, ничего особенного – банальная газировка с клубничным или апельсиновым вкусом. Но как было здорово хлопать пробкой наравне со взрослыми!»
