- Куриные яйца и блюда с использованием их в качестве одного из ингредиентов наши предки употребляли в пищу еще много веков назад, - рассказывает Анатолий Горбатов, проштудировавший немало документов и старых книг, имеющих отношение к «куриным фруктам» (именно так деликатно принято было называть этот продукт в прежние времена среди дамской половины высшего общества).
- Кроме привычного нам домашнего производства – разведения кур и получения от них яиц, во многих районах, особенно отдаленных, северных, среди населения практиковался сезонный сбор яиц диких птиц. По весне крестьяне прочесывали леса, берега рек и подчистую опустошали найденные в доступных местах гнезда с кладкой. Ученые-зоологи по этому поводу неоднократно поднимали тревогу: мол, такое «первобытное» собирательство может привести к катастрофическому снижению поголовья пернатой дичи.
Впрочем, основную массу яиц все-таки получали от домашних кур, уток, гусей. В 19-м столетии, в начале прошлого века Россия оказалась одним из мировых лидеров по производству «куриных фруктов». Большие партии их отправляли за границу. Например, удалось найти данные за 1903 год: тогда на экспорт из России ушло без малого 3 миллиарда яиц.
Сохранились записи известного повара И. Радецкого, относящиеся ко второй половине XIX века: «По достоверным сведениям, жители Петербурга расходуют до 130 миллионов штук яиц в год... Дешевая цена бывает в июне и июле. В эти два месяца расходуется яиц до 30 миллионов штук, а к светлому Христову Воскресению окрашивается в одних яичных лавках до 6 миллионов штук».
- Насколько деликатесным считался этот продукт у наших прадедов?
- В середине XIX века в столичном Петербурге яйца «первой свежести», недавно привезенные из пригородных деревень, продавались по 20-40 копеек за десяток. Это считалось дорогим удовольствием, которое могли себе позволить лишь самые состоятельные жители. Публика попроще покупала «сплавные» яйца, - то есть доставленные из более отдаленных мест по воде на баржах или больших лодках. Эти крупные партии оптовики поставляли в городские лавки и лабазы. Товар был, конечно, не столь свежим, зато стоил дешевле: от 10 до 25 копеек за десяток.
По прейскуранту 1913 года в среднем покупка десяти яиц обходилась в 30 копеек. Много это или мало? Месячная зарплата простого рабочего на заводе составляла тогда порядка 20-25 рублей, жалование армейского поручика – 70 рублей в месяц.
А вот еще интересные данные. В конце позапрошлого века московские оптовые торговцы скупали у крестьян яйца по цене не выше 26-28 рублей за тысячу штук. До поры до времени бизнес на таком товаре оказывался малодоходным. Главной причиной были российские дороги. Пока собранные по деревням яйца довозили по ухабистым большакам и проселкам до центрального склада, часть из них неминуемо билась, а во многих от тряски перемешивались внутри белок и желток. Эта проблема стала решаться лишь по мере развития железнодорожного транспорта в стране.
Вопрос о том, как на протяжении долгого времени хранить яйца, стоял в ту пору, когда еще не существовало электрических холодильников, очень остро. Хозяйкам в деревнях приходилось тратить немало времени на уход за ними.
Существовало довольно много вариантов сбережения яичных кондиций.
Вот, например, советы от тульского помещика Левшина, которые он опубликовал на основании собранных сведений по данной теме: «Для сохранения яиц должно избирать место более холодноватое, нежели теплое; раскладывать оные порознь и часто переворачивать. Ибо, если надолго упустить последнее, то желтки мало по малу осядут к нижней стороне, а отчего произойдет вверху пустота, в которую воздух, вникая, может наконец желтки повредить; желток впоследствии присыхает к скорлупе, и гнилость восприемлет свое начало…»
Многие хозяева устраивали у себя в чуланах специальные яйцехранилища: устанавливали самодельные этажерки, каждая из полок которых имела ряды конических отверстий, куда помещались «куриные фрукты».
Можно было воспользоваться и более простым «гидравлическим» вариантом хранения. О нем упомянуто у того же Левшина: «Некоторые кладут яйца в кадку и наливают холодной воды; еженедельно воду выпускают и наливают свежую...»
Впрочем, упомянутые способы хотя и защищали хрупкий продукт от боя, однако чреваты были другой бедой: при наступлении сильных морозов яйца в неотапливаемом чулане могли замерзнуть. Подстраховаться на сей счет позволял иной вариант хранения: яйца слой за слоем складывали в деревянный ящик, пересыпая эти слои золой или опилками. Будучи так закопаны, «куриные фрукты» уже куда лучше переносили минусовые температуры
А вот и еще более надежный способ сберечь яйца в их первоначальном виде и качестве. О нем упомянул прославившийся в позапрошлом веке кулинарных дел мастер Корделли. Обращая внимание на тот факт, что в некоторые периоды года может возникать вполне объяснимый яичный дефицит (куры-то несутся гораздо активнее весной и летом), он давал такую рекомендацию: «Яйца могут быть сберегаемы еще и следующим образом: положив их, например, в корчагу, должно облить их растопленным бараньим салом так, чтобы они совершенно им покрылись. Утверждают, будто бы сим средством можно сберечь яйца через два года».
Любопытный факт из отечественной истории. Оказывается, всплеск спроса на куриные яйца в деревнях спровоцировало… развитие туризма в Российской империи, ставшее особенно заметным на излете 19-го столетия.
Тогда в моду вошло катание на велосипедах – велосипедизм. При этом среди многочисленных поклонников двухколесного педального средства передвижения (а это были в основном представители состоятельных сословий) находилось немало желающих совершать довольно далекие поездки. В пути господам требовалось подкрепиться, но далеко не всегда в нужное время на маршруте попадался приличный трактир. А на заурядном сельском постоялом дворе или в простой крестьянской семье путников поджидало меню не только скудное, но и зачастую чреватое неприятностями для здоровья. Низкое качество провизии плюс антисанитария во всей своей красе.
Среди немногих продуктов, которые более ли менее гарантировали отсутствие пагубной для кишечно-желудочного тракта заразы, были куриные яйца. Вот на них-то и приходилось налегать нашим прадедушкам-туристам, оказавшимся в деревенской глухомани.
О масштабах таких трапез довелось найти упоминание в рассказах путешественников, опубликованных журналом «Самокат» в 1894 году. Петр Орловский написал тогда: «Основная еда, которую удавалось брать в деревнях, - хлеб, молоко и яйца всмятку…» Этому автору вторит другой «вело-пилигрим», колесивший в тот же период по югу России: «Пищу имел довольно скудную… Основой питания были яйца. Я съедал их до 25 штук в день!»
- Это не опечатка? Уж слишком много…
- Можно, конечно, предположить, что в текст вкралась ошибка. Но на самом деле случаи удивительной по своим масштабам яичной «диеты» известны. Например, довелось встречать упоминания о том, что еще в 1910 году был установлен рекорд по количеству съеденных за один сеанс трапезы куриных яиц: мужчина смог заставить себя «полакомиться» 144 штуками!
А в 2003-м американка Соня Томас по кличке «Черная вдова» ухитрилась проглотить 65 вареных яиц за 6 минут 40 секунд.
Но это такие соревнования на потеху публике. Хотя в реальной жизни тоже бывали случаи гиперпотребления куриных яиц. Скажем, летом 1975 года пятеро исследователей из Израиля опубликовали в журнале сообщение о том, как проводился один из экспериментов, связанных с проблемами последствий, возникающих после пластических операций. Так вот там сообщалось, что некоторым пациентам, нуждавшимся в помощи из-за полученных ожогов, на протяжении довольно длительного времени давали в среднем по 35 яиц в день.
