Домашний классический лагман: рецепт с душой

Часть 1. Выбор продуктов — основа вкуса

Успех лагмана на 50% зависит от качества и правильного выбора ингредиентов.

• Мясо: идеально подойдет баранина на кости (грудинка, лопатка). Именно она дает тот самый наваристый, ароматный бульон. Можно использовать говядину, но баранина — классика. Мясо должно быть свежим, ярко-красного цвета, с приятным запахом.
• Овощи: все овощи должны быть свежими и упругими.
  • Лук — белый или желтый, крупный.
  • Морковь — лучше брать плотную, не вялую.
  • Перец болгарский — красный или зеленый, для цвета и сладости.
  • Помидоры — спелые, мясистые. Если не сезон, можно заменить 1–2 ст. л. качественной томатной пасты.
  • Редька — зеленая (маргеланская) или дайкон. Она даст легкую остроту и уникальный аромат. Не пренебрегайте!
  • Чеснок — много, свежий, с крупными зубчиками.
  • Зелень: кинза, сельдерей (стебли и листья), базилик, петрушка. Зелень — это «душа» лагмана.
• Лапша: золотое правило: лучшая лапша — домашняя. Для нее нужны высокобелковая мука (из твердых сортов пшеницы), вода, соль и яйцо. Готовая магазинная лапша (даже яичная) не сравнится по текстуре. Готовить ее — это целый ритуал.
• Специи: основа — зира (кумин) и молотый кориандр. Обязательно паприка, черный перец горошком, можно щепотку острого перца чили. Свежую зелень (кинзу, сельдерей) тоже можно отнести к специям.

Часть 2. Процесс готовки — шаг за шагом

Готовим в два этапа: сначала соус-ваджу (поджарка), потом бульон и лапша.

Ингредиенты (на кастрюлю 5–6 л):

• Для мяса и бульона:
  • Баранина — 600–700 г
  • Вода — 3–4 л
• Для ваджу (поджарки):
  • Растительное масло — 70–100 мл
  • Лук репчатый — 2–3 крупные головки
  • Морковь — 2–3 шт.
  • Редька (зеленая или дайкон) — 1 шт. (средняя)
  • Перец болгарский — 2 шт.
  • Помидоры — 3–4 шт. (или 2 ст. л. томатной пасты)
  • Чеснок — 5–7 зубчиков
  • Специи: зира, кориандр молотый — по 1 ч. л., паприка — 1 ст. л., перец черный горошком — 7–10 шт., соль — по вкусу
• Для лапши:
  • Мука — 500 г
  • Вода — 200 мл
  • Яйцо — 1 шт.
  • Соль — 1 ч. л.
• Зелень: пучок кинзы, сельдерея, петрушки.

Шаг 1. Готовим домашнюю лапшу (можно сделать заранее)

1. Муку насыпьте горкой, в середине — углубление. Влейте воду, разбитое яйцо, добавьте соль.
2. Замесите тугое, эластичное тесто. Оно должно отставать от рук. Заверните в пленку и оставьте отдыхать на 30–60 минут.
3. Раскатайте тесто в большой пласт толщиной 2–3 мм. Посыпьте мукой, сверните в неплотный рулет.
4. Острым ножом нарежьте рулет поперек на полоски шириной 5–7 мм.
5. Разверните каждую полоску — у вас получатся длинные ленточки лапши. Подвесьте их на спинку стула или на края кастрюли, чтобы они немного подсохли и не слиплись.

Шаг 2. Готовим бульон и ваджу

1. Бульон: мясо промойте, нарежьте крупными кусками. Залейте холодной водой в большой кастрюле, доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь и варите 1–1,5 часа, пока мясо не станет мягким. Бульон посолите в конце.
2. Ваджа (поджарка): пока варится мясо, готовим овощи. ВСЕ овощи нарежьте крупной соломкой (жульеном). Это важно для текстуры.
3. В казане или глубокой сковороде разогрейте масло. Обжарьте лук до золотистости. Добавьте мясо (достаньте его из бульона) и обжарьте до румяной корочки.
4. Добавьте зиру и черный перец горошком, перемешайте, чтобы специи «раскрылись».
5. Кладем морковь и редьку. Жарим 5–7 минут.
6. Добавляем болгарский перец, через пару минут — помидоры (или томатную пасту). Тушим все вместе 5–10 минут.
7. В конце всыпьте молотый кориандр и паприку, выдавите чеснок. Хорошо перемешайте.

Шаг 3. Собираем лагман

1. Переложите готовую ваджу в кастрюлю с бульоном. Доведите до кипения и варите на медленном огне еще 15–20 минут, чтобы овощи были в меру мягкими, но не разваренными.
2. В самом конце добавьте крупно нарезанную зелень (кинзу, сельдерей). Дайте настояться под крышкой 10–15 минут.

Шаг 4. Варим лапшу

1. В отдельной большой кастрюле вскипятите подсоленную воду.
2. Аккуратно опустите в кипяток лапшу и варите 3–5 минут до готовности (она должна быть упругой, аль-денте).
3. Откиньте на дуршлаг, можно слегка промыть горячей водой, чтобы не слипалась.

Часть 3. Подача и как правильно есть лагман

Правильная подача — завершающий и очень важный аккорд.

1. Сервировка: в глубокую пиалу или тарелку сначала горкой выкладывают горячую лапшу. Затем на лапшу выкладывают несколько кусочков мяса. И только потом все это заливают ароматным бульоном с овощами. Сверху посыпают свежей рубленой зеленью.
2. Как есть:
   • Лагман едят ложкой и вилкой. Вилкой (а в Азии часто палочками) удобно подхватывать лапшу, ложкой — есть бульон и овощи.
   • Правильный способ: захватите вилкой немного лапши, опустите ее в ложку с бульоном и отправляйте в рот. Так вы получаете идеальное сочетание вкусов в каждом кусочке.
   • Не стесняйтесь есть с аппетитом! Лагман принято есть не торопясь, наслаждаясь каждым компонентом.
   • К лагману идеально подойдут лепешка (нан) и свежие овощи (помидоры, редис). Лепешкой удобно собирать остатки соуса со дна тарелки.

Важный совет: лагман, как и многие блюда в горшочках, на второй день становится еще вкуснее! Настоявшиеся ароматы раскрываются полнее.