Если внимательно смотреть по сторонам во время прогулки по Введенскому (оно же Немецкое) кладбищу в Лефортове, можно увидеть скромный памятник с надписью: «Люсьенъ Оливье. Скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ». Понятно и лаконично. Удивительно другое — около этого памятника время от времени появляются то баночка майонеза, то картошка и банка горошка, а то и вовсе небольшие мисочки салата.
Все это — дело рук особо сентиментальных московских хозяек: тем самым они стараются сказать «Спасибо» повару-французу, который более 150 лет назад придумал самый популярный салат нашей страны. Традиция эта не массовая, но, по словам столичных экскурсоводов, довольно устойчивая.
Салат «Оливье» для России — больше, чем салат: это традиция. О эксклюзивности рецепта когда-то писал Владимир Гиляровский, главный бытописатель Москвы своего времени и ценитель хорошей еды: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал».
«Настоящий» рецепт действительно долго был в секрете, но со временем, уже после смерти Оливье, все-таки ушел в народ. В 1894 году рецепт салата впервые был опубликован в журнале «Наша пища»:
«Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3–4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3–5 штук.
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».
Под загадочным словом «ланспик» скрывается прозрачное заливное из бульона, которое надлежит порубить кубиками и добавить в салат. Кстати, из этого рецепта стыдливо выглядывают следы сегодняшней вариативности салата: оказывается, и телятинка вместо рябчика ненаказуема, и соленые огурчики уже упомянуты... Ну а каперсы, кстати, прижились — эту зеленую мелочь многие и сегодня охотно кладут в салат, вкус выигрывает.
Другие упоминания оливье можно найти в кулинарной книге Елены Молоховец. Такой вариант был опубликован в 1904 году:
«Взять 2 рябчика и 1 телячий язык, ¼ фунта икры паюсной, свежего салата ½ фунта, отварных раков 25 шт. или 1 банку омара, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца, ¼ фунта каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все, что требуется для соуса провансаль, которые должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского масла, и посолен по вкусу».
После революции салат не забывался, особенно в нэповских ресторанах, однако людям явно было не до оливье, поэтому судить о распространенности его в двадцатые сложно. А вот в 1939 году шеф-повар ресторана в гостинице «Москва» Григорий Ермилин делает новую версию, которую называли и салат из дичи, и салат «Столичный». Там рябчиков заменили курицей, вместо каперсов зеленый горошек, и все это заливали майонезом.
В том виде, в котором мы знаем салат сегодня, «Оливье» окончательно оформился в 1960-80-х годах — тогда в нем обосновались горошек и соленые огурцы, вареная морковь, а также вспыхнули споры насчет мяса, колбасы или курицы в качестве основного ингредиента (а кому-то, впрочем, вообще с кальмарами нравится). Нынешний XXI век принес новые веяния — вместо консервированного горошка современные кулинары предлагают добавлять зеленый замороженный, а соленые огурцы заменить свежими: так получается легче и полезнее. Но, впрочем, по какому бы рецепту вы ни делали салат, порцию можно отнести в качестве новогоднего подарка на могилу Люсьена Оливье — ему понравится.
