Можно смело утверждать, что любовь к сладким и полусладким винам у россиян в крови, особенно у женщин — многим нравятся именно такие, а не брюты. Однако в последние десятилетия сладкие вина пытаются объявить «немодными»: тут дело и в растущем тренде на ЗОЖ (в сухих винах меньше сахара и калорий), и в повышении винной культуры. Однако это не значит, что сладкие нужно забывать.
«Десертными вина называют вовсе не потому, что они подходят исключительно к сладким блюдам. Богатый и сладкий вкус позволяет подавать их отдельно как дижестив после основных блюд. Эту роль часто играют портвейн или херес. Такие вина отличают плотность, тягучесть и насыщенный аромат. Их пьют не торопясь, смакуя и наслаждаясь. Еще два века назад подавляющее большинство вин мира были сладкими. Большое количество сахара в них выступало естественным консервантом и позволяло вину быть стабильным на протяжении долгого времени. А в период развития торговли между странами и завоеваний новых территорий вина стали крепить спиртами, что позволило им выдерживать многомесячные морские перевозки. Так например в Англию и другие страны мира в бочках перевозили портвейн и мадеру из Португалии, херес – из Испании», — объясняет винодел в беседе с корреспондентом «МК».
В мире существует достаточно широкий ассортимент десертных вин, которые различаются по стилю, используемым сортам винограда и степенью сладости. Способы производства и обработки сырья также играют важную роль, продолжает Стржалковский: «В Бордо, для самого известного десертного вина Франции – Сотерна, используют виноград, пораженный благородной плесенью – ботритисом, которая появляется в результате особых природных условий. Она забирает из ягод лишнюю влагу и концентрирует в них сахар. В Германии для производства айсвайна («ледяного вина») виноград оставляют на лозе до тех пор, пока температура не опустится ниже минус 7 градусов по Цельсию, также с целью накопления в ягодах сахара и вкуса. В Италии для производства десертных вин используют метод аппассименто, при котором уже собранный виноград увяливают в хорошо проветриваемых помещениях, а на юге страны -непосредственно под солнцем».
Как правило, десертные вина изготавливают из тех сортов винограда, которые одновременно могут накапливать сахар, но при этом не терять свою природную кислотность, среди них такие, как рислинг, мускат, мюскадель, семийон и фурминт. Для производства портвейна, хереса или мадеры используют сразу несколько локальных сортов.
Русский портвейн – миф или реальность?
В мире существует несколько винодельческих регионов, которые славятся своими десертными винами, их еще часто называют «жидким золотом»: Бордо во Франции, Мозель в Германии, Херес и Малага в Испании, Порту и Мадейра в Португалии, Токай в Венгрии. В России основным регионом, который производит десертные вина, исторически выступает Крым. И это не случайно, говорит винодел.
«Собственный портвейн на полуострове появился в 1879 году. Жаркий климат Крыма располагал к экспериментам: виноград здесь накапливает большое количество сахара и сухие вина из него получались плотными, без ожидаемой свежести. А вот десертные, наоборот, показали себя с лучшей стороны. При этом, виноделами Крыма была разработана собственная технология. Вино здесь крепили не виноградным спиртом, а нейтральным зерновым.
Надо заметить, что большим поклонником крымских портвейнов был последний российский император. В подвалах Ливадийского дворца для Николая II производили крепленое вино из каберне совиньона. Высокий уровень качества вин Крыма подтверждали международные награды. После революции виноделы полуострова не утратили мастерства и продолжили наряду с доступным массовым продуктом производить уникальные десертные вина, которые нужно было «доставать». За счет высокого качества они считались достойным подарком и пользовались заслуженной любовью».
С чем и как сочетать десертные вина
Сладкий вкус десертного вина не сужает границы его гастрономических сочетаний, а наоборот открывает новые вкусовые ощущения. И рождественские праздники с традиционным для России изобильным и щедрым застольем - подходящее время для таких экспериментов.
«Подбирая пару к десертному вину, обратите внимание на классическое сочетание сладкого и соленого вкусов, – советует эксперт. - На столе совершенно точно будет что-то мясное, например приготовленное в духовом шкафу нежное мясо. Возьмите к нему в пару мадеру. Не менее удачным может стать дуэт запеченной утки с апельсинами и сотерном.
Белый портвейн, который обычно пьют достаточно охлажденным, хорошо гармонирует с морепродуктами.
Отличной парой может стать десертное вино и сыр. Причем это касается как блюд с сырной доминантой во вкусе, так и сырной тарелки. Соберите сыры из коровьего, козьего или овечьего молока, мягкие и соленые, возможно — с мытой коркой или голубой плесенью и оцените эти комбинации вкуса.
Помня о сочетании соли и сладости, можно рискнуть и предложить гостям десертные вина в паре с оливками или маринованными корнишонами. Как минимум, это будет интересно и нескучно.
Конечно, к сладким блюдам десертные вина тоже стоит предлагать. Но и здесь необходимо следить за соблюдением вкусового баланса, чтобы блюдо не доминировало над вином, и наоборот. Портвейн тони можно подать к тирамису, айсвайн из рислинга — к домашнему чизкейку с лесными ягодами, а сицилийское пассито ди Пантиллерия, в котором легко услышать сухофрукты и засахаренные ягоды — с традиционными трубочками канноли».
