Деликатес на ровном месте

Подайте на стол ассорти

29.05.2009 в 16:28, просмотров: 5690
Спор вегетарианцев с мясоедами идет испокон веков. Победу в нем каждый присуждает себе: веские аргументы “за” есть
у каждой из сторон. Вегетарианцы обычно кивают на свои стройные поджарые фигуры, активный образ жизни и небывалую легкость в движениях. Мясоеды налегают на ощущение сытости и удовольствие, которое они получают от еды.


Точку в споре, по идее, должны бы поставить диетологи. Но они просто кивают на то, что у вегетарианцев обмен веществ происходит иначе — не так, как у мясоедов. Необходимые для жизни и деятельности аминокислоты вегетарианец получает от особых микроорганизмов, которые в конце концов вырастают у него в кишечнике и начинают их вырабатывать. И опять-таки по утверждению диетологов, полезно устраивать постные дни примерно раз в неделю. Поэтому присудим мясоедам и вегетарианцам в их споре боевую ничью и поговорим о пользе мяса, без которого не может жить большая часть землян.  

Что бы там ни говорили убежденные вегетарианцы, а мясо очень полезно. В мясных продуктах много железа, которое нужно для образования гемоглобина. Причем “мясное” железо усваивается на 20% лучше, чем “растительное”. Особенно много этого микроэлемента в печени (в 100 г говяжьей печенки — около 7 мг, в свиной — более 20 мг).  

Во всех видах мяса содержатся витамины группы В, которые укрепляют нервную систему и помогают избежать анемии. Особенно много их в свинине и телятине. Кроме того, мясные продукты — источник полноценных белков (в говядине, свинине и мясе птицы их до 20%). Общее количество минеральных веществ в мясе — около 1%. В нем относительно много калия (до 350 мг в 100 г), фосфора (около 200 мг в 100 г), магния (25—27 мг в 100 г).  

Конечно, у каждого вида мяса свои достоинства и недостатки. Возьмем говядину. В ней содержатся наиболее полноценные белки, в состав которых входят почти все необходимые человеку аминокислоты. Увы, в ней по сравнению со свининой и птицей больше соединительной ткани, и это немного снижает ее пищевую ценность. В свинине соединительной ткани меньше, чем в говядине. Поэтому она нежнее на вкус. Но, батюшки, сколько же в ней жира! В жирной аж до 50%, а белка — всего 12%. В свиной вырезке жира намного меньше — всего 7%, а белка — 19%. Но чемпионом по содержанию жира надо признать грудинку: в ней 63% жира и 8% белка.
Жирна и баранина. И не только жирна, но еще и жестковата. И все потому, что в ней много соединительной ткани. Меньше в баранине и солей калия, фосфора и железа. А бараний жир к тому же и плохо усваивается. Зато в нем меньше холестерина, чем в говяжьем и свином.  

Из-за жирности диетологи категорически не советуют уминать свинину и баранину детям младше трех лет. С осторожностью к этим видам мяса надо относиться и взрослым — высокое содержание жира способствует накоплению лишних килограммов, а так как в жирах животного происхождения много холестерина, возникает опасность развития атеросклероза.  

Самым же нежным мясом единодушно признается птичье. И это, как ни странно, большой недостаток. Ведь желудок, переваривая птицу без особого труда, становится ленивым. Уменьшается нагрузка и на зубы, челюсти и пищеварительный аппарат. Поэтому переходить только на курицу или индейку не стоит. В рационе здорового человека обязательно должны присутствовать грубые волокна. К тому же диетологи советуют употреблять разнообразную пищу. Это относится и к мясу. Кроме того, мясо птицы чаще всего вызывает аллергические реакции (особенно курица). Зато куриное мясо чемпион по содержанию железа. По белкам мясо птицы равноценно говяжьему — 18—20%. Но “птичьи” белки лучше сбалансированы по аминокислотному составу. Не зря же мясо курицы и индейки относится к категории диетического. Витаминов и микроэлементов в курином мясе примерно столько же, сколько в говядине.  

И не пренебрегайте субпродуктами. Печень богата витаминами группы А и группы В, в ней много аскорбиновой кислоты (витамин С). В языке мало соединительной ткани, он легко усваивается. Сердце богато минеральными солями, в нем мало жира. В мозгах довольно мало белка (12%), много жира (8,6%), но в их состав входят соединения, богатые фосфором и ненасыщенными жирными кислотами. Легкое богато железом (10%).  

Что приготовить?  

Неискушенный кулинар считает, что самое вкусное мясо — парное. Ничего подобного! Такую говядину есть невозможно: она жесткая, как подошва. Поэтому парное мясо используется лишь при приготовлении вареных колбас, так как хорошо впитывает влагу. Истинные мясные аромат и нежность проявляются только через 72 часа хранения при температуре 0—4 градуса. То есть при приготовлении охлажденного мяса. Поэтому все наши рецепты именно ему и посвящены.  

Мясное ассорти с перцем. Берем по 100 г: варе ной ветчины, корейки, охотничьих колбасок и салями, 4 луковицы, по стручку сладкого зеленого, красного и желтого перца, 2 столовые ложки растительного масла, 75 мл овощного бульона, соль, молотый черный перец, петрушку.  

Ветчину, корейку и колбасу нарезаем небольшими кубиками. Очищаем и нарезаем лук. Из стручков сладкого перца удаляем семена и нарезаем небольшими кусочками. В сковородке нагреваем растительное масло и обжариваем в нем кубики ветчины, корейки и колбасы, лук и сладкий перец. Вливаем овощной бульон и оставляем на слабом огне на 5 минут. Остается блюдо приправить солью и перцем и посыпать петрушкой.  

“Сборный” мясной рулет уместен и на праздничном столе, и в повседневном меню. Для него понадобятся: 800 г говядины, 400 г куриных окорочков, свиной язык, луковица, 3 столовых ложки желатина, морковь, корень петрушки, соль, перец по вкусу.  

В подсоленной воде отвариваем мясопродукты, морковь и корень петрушки, после чего их остужаем. Язык очищаем, у окорочков отделяем мякоть, а потом мясопродукты и овощи пропускаем через мясорубку. Фарш вымешиваем с перцем, предварительно замоченным желатином и нарезанным луком. Выкладываем в пищевую пленку, придаем форму рулета, перевязываем нитками, опускаем в бульон и варим полчаса. Вынув из бульона, рулет остужаем и кладем в холодильник под легкий пресс на 6 часов. Снимаем с рулета пленку, нарезаем его ломтиками.  

Для тех, кто сидит на диете, полезна отварная телятина. Берем полкило рубленой телятины, пару яиц, ломтик белого хлеба, литр бульона, луковицу, пару зубчиков чеснока, черный перец, тмин, соль. Для соуса нужны: 2 стакана бульона, 2—3 столовые ложки муки, столько же сливочного или растительного масла, столовая ложка 9%-ного уксуса, чайная ложка томатного соуса.  

Вбиваем в телятину яйца, добавляем размоченный в молоке или бульоне и отжатый ломоть белого хлеба, измельченный лук, нарезанный чеснок, соль, перец и немного растертого в порошок тмина. Все вымешиваем и выдерживаем в течение 1—2 часов. Делаем колбаски, обваливаем их в муке, варим в бульоне и готовим соус. В кастрюлю наливаем бульон, размешиваем в нем муку, добавляем уксус, сливочное или растительное масло, томатный соус. Ставим на огонь и доводим до кипения. Сварившиеся телячьи колбаски нарезаем кружками, кладем на блюдо и заливаем соусом.