О ситуации на хлебопекарном рынке рассказал “ЭВ” президент Московской гильдии пекарей Юрий Кацнельсон.
— Юрий Менделевич, каковы основные параметры столичного рынка хлеба и хлебобулочных изделий?
— Его доля в розничном товарообороте составляет 2,3%. В 2008 году размер рынка оценивался в 12 млрд. рублей. На начало 2009 года в городе зарегистрировано 153 хлебопекарных предприятия, из них 18 — хлебозаводы, остальные — предприятия малого и среднего бизнеса. Это частные пекарни, кондитерские цеха, пекарни в супермаркетах. В 2004 году таких предприятий в городе было 400. При этом за период 2000—2007 годов объем производства хлебопекарной продукции в Москве сократился на 8,6%. Сегодня Москва производит 457,1 тыс. тонн хлеба и хлебобулочных изделий в год. Плюс порядка 300 тыс. т завозится, а не производится в столице. То есть завозной хлеб занимает около 2/3 московского рынка. Численность работников хлебопекарных предприятий в городе с 2005 года сократилась фактически на четверть и сегодня составляет около 12 тыс. человек. В Москве всего два учебных заведения, которые готовят рабочие кадры по специальности пекарь. И обеспечить московскую хлебопекарную промышленность даже теоретически они не могут. Поэтому продовольственную безопасность по хлебу мы начали терять, как только вышли на 25% завозного хлеба.
— Что вы вкладываете в слова “потеряли безопасность”?
— Значит, потеряли рынок, потеряли налоги, потеряли финансовую устойчивость, рабочие места… А главное, потеряли доступность хлеба — и территориальную, и ценовую.
— Не думаю, что покупатель сильно ощущает в Москве дефицит хлеба — его можно купить в каждом магазине…
— А вот представьте себе, что в один прекрасный день поставщики по каким-то причинам не повезут хлеб в Москву!
— Сильно ли цена производителя отличается от цены магазина?
— Московские пекари, как правило, продают хлеб оптом — либо посредникам, либо непосредственно магазинам или торговым сетям. Таким образом, к цене батона от производителя накручивается еще примерно 35%.
— Как изменились цены на хлеб в связи с финансовым кризисом?
— Могу сказать об изменении цен за первый квартал 2009 года. Средняя цена 1 кг хлеба из муки пшеничной высшего сорта выросла не сильно — с 38,38 руб. до 38, 70 руб. В Москве, кстати, не очень дорогой хлеб. Например, на Сахалине килограмм стоит в среднем больше 70 рублей.
— А какое влияние оказал финансовый кризис на хлебопекарную промышленность?
— Стало очень плохо с финансами — тема кредитов для хлебопечения в основном закрыта.
— Недавно вышло постановление Правительства России, прописывающее ряд льгот для предприятий малого бизнеса по подключению к электросетям. Пойдет ли это во благо хлебопекарному бизнесу в столице?
— Там прописано, что если мощность оборудования предприятия составляет до 15 кВт, то скидки существенные. Но на такую мощность можно поставить лишь маленькую палатку мелкой торговли. Хлебопекарное оборудование “ест” больше. Печка — от 20 до 40 кВт. Правда, есть еще льготы для предприятий с оборудованием до 100 кВт, но в основном для вновь открывающихся. А если у меня уже есть пекарня на 120 кВт, меня это никак не касается. Хотя, безусловно, такое постановление станет подспорьем для малого бизнеса — раньше не было и этого. Региональных же льгот для пекарей вообще нет. Только федеральные — например мы платим НДС в размере 10%.
— По количеству торговых точек, торгующих хлебом, Москва занимает 82-е место в России — последнее из возможных. Неужели все так плохо?
— Да, в Москве с этим очень плохо. Всего торговых точек, где продают хлеб, около 9 тыс. — на 12-миллионный город. На 10 тыс. жителей приходится 8,5 предприятия хлебопечения. В декабре, когда кризис бушевал, главный санврач страны Геннадий Онищенко выпустил письмо, которое открыло зеленый свет развитию розничной торговли социально значимыми продуктами — хлебом и молоком. Мол, ребята, сами производите, сами и продавайте. Это письмо направили в мэрию Москвы.
— Так чего не хватает? Вот такого призыва: “Пекари Москвы…”? Что мешает им прямо сейчас начать торговать хлебом самим, раз уж Онищенко не против?
— Ну как же? Нужны места, где торговать. А сейчас нужно подать заявку в префектуру, собрать кучу справок, где-то заплатить — чтобы в конечном итоге все равно послали на аукцион!
Кризис вообще выявил катастрофическое положение с московским хлебопечением. В 1917 году в Москве было 800 пекарен на 2 млн. жителей. Сейчас — 150 на 12 млн.! Москве не хватает 1,5—2 тыс. хлебопекарен, прежде всего созданных по типу “пекарня—кафе—булочная”. А для этого в городе должна быть разработана специальная программа возрождения московского хлебопечения. Но власть нас не слышит.
— А есть ли в столице хотя бы одна семейная хлебопекарня — такая, какие на каждом шагу есть в странах Европы?
— Я таких не знаю. И не уверен, что они вообще появятся. Допустим, я, отец, владею хлебопекарней. И так вкалываю, что слезы из глаз. Зачем же я такое передам своим детям?
— И все же очень часто в столице продают непропеченный хлеб…
— Ответ простой: а где профессиональные кадры? Где взять людей, которые будут стоять у печей? Ау, где?! В Москве необходимо открыть несколько школ пекарей, но пока такого нет даже в планах.
— А где в России с хлебом все прекрасно? С кого брать пример?
— Мы составляли рейтинг по субъектам Федерации. Москвы даже в десятке передовиков нет. А первая тройка выглядит так: Орловская область, Свердловская область, Алтайский край.
— Почему в частных пекарнях, которые работают при ряде супермаркетов Москвы, такие высокие цены на хлеб?
— Потому что покупают. На Рублевке есть пекарня, где хлеб стоит по 700 рублей, — и берут. Этот хлеб не поет, не танцует, от него не молодеют и не улучшается сексуальная активность. Цена у хлеба ровно такая, по которой его можно продать. И если можно продать за 10 рублей — продают за 10. А если я понимаю, что могу затребовать 100 рублей за то же самое изделие, — затребую. В городе Мехико есть огромная 5-этажная булочная, где можно купить булочку за копейку и торт за $13 тыс. Там есть выбор. В Москве же конкурентная среда не развита. В ассортименте магазинов — всего 10—15 наименований. И магазину все равно. Потому что в его доходах хлеб существенной роли не играет и спрос на него, как правило, не изучается. Очень хочется верить, что хлебное дело в столице когда-нибудь возродится — и у нас появятся семейные булочные.
