Рулька в духовке: хрустящая корочка и нежнейшее мясо. Полное руководство

Выбор и подготовка рульки

• Выбор. Берите рульку весом 1,5–2 кг. Кожа должна быть без повреждений, равномерно окрашенной, без посторонних запахов. Лучше всего подходит свиная рулька на кости.
• Подготовка (обязательный этап):
  1. Зачистка. Тщательно соскоблите кожу ножом, чтобы удалить все загрязнения и остатки щетины. Промойте под холодной водой.
  2. Надрезы. Сделайте глубокие надрезы на коже крест-накрест (алмазом или сеткой). Это поможет вытопиться лишнему жиру и позволит маринаду проникнуть глубже. Надрезы должны быть именно по коже и жиру, но не глубоко в мясо.
  3. Бланширование (секрет хрустящей кожицы). Положите рульку в большую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и проварите 5–7 минут. Это «закрывает» поры кожи. Затем обсушите рульку бумажными полотенцами. Эта процедура — ключ к идеальной корочке.

Классический маринад

Этот маринад подчеркивает естественный вкус свинины, делая ее ароматной и сочной.

Ингредиенты для маринада:

• Соль крупного помола — 1,5–2 ст. л.
• Чеснок — 5–8 зубчиков (пропустить через пресс или мелко порубить)
• Черный перец грубого помола — 1 ст. л.
• Паприка молотая (сладкая или копченая) — 2 ст. л. (для цвета)
• Сушеные прованские травы (или смесь: чабер, майоран, розмарин) — 1 ст. л.
• Растительное масло — 2–3 ст. л.

Приготовление:
Смешайте все ингредиенты для маринада в однородную пасту. Тщательно натрите этой смесью всю рульку, не жалея, и обязательно втирайте в надрезы на коже. Оставьте мариноваться в холодильнике минимум на 4–6 часов, а лучше на всю ночь.

Пивной маринад

Пиво не только размягчает волокна мяса, но и придает ему легкую солодовую нотку и золотистый оттенок.

Ингредиенты для маринада:

• Светлое некрепкое пиво — 0,5 л
• Мед (или коричневый сахар) — 3 ст. л.
• Горчица — 2 ст. л.
• Соевый соус — 3 ст. л.
• Чеснок — 4–5 зубчиков (измельчить)
• Лук репчатый — 1 шт. (крупно нарезать)
• Соль — 1 ст. л.
• Перец черный горошком — 1 ч. л., душистый перец — 3–4 шт.

Приготовление:
Смешайте пиво, мед, горчицу, соевый соус и чеснок. Положите рульку в глубокий контейнер, добавьте лук и перец горошком. Залейте маринадом. Маринуйте в холодильнике 8–12 часов, периодически переворачивая.

Способы запекания

1. Рулька в фольге (режим «Нежность»)

Этот способ гарантирует, что мясо получится максимально сочным и мягким, легко будет отделяться от кости.

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка. Замаринуйте рульку одним из способов.
2. Запекание. Разогрейте духовку до 180°C. Плотно заверните рульку в 2–3 слоя фольги (блестящей стороной внутрь), чтобы не выходил пар и сок. Уложите на противень швом вверх.
3. Томление. Запекайте рульку в фольге 2,5–3 часа(из расчета примерно 1 час на 1 кг веса).
4. Создание корочки (важный этап). Достаньте противень, аккуратно разверните фольгу. Слейте скопившиеся сок и жир в мисочку (они пригодятся).
5. Увеличьте температуру в духовке до 220°C. Снова поставьте рульку, но уже в развернутой фольге, и запекайте еще 20–40 минут, пока кожа не станет золотистой и хрустящей. Поливайте ее сверху жиром со дна противня каждые 10 минут.

2. Рулька в духовке без фольги (режим «Хруст»)

Более рискованный, но самый эффектный способ, при котором корочка получается равномерной и пузырчатой, как у лучшего жаркого.

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка. Обязательно бланшируйте и хорошо обсушите рульку.
2. Начало с паром. Разогрейте духовку до 160°C. На дно противня налейте немного воды (примерно 1–1,5 см). Это создаст влажную среду, и мясо не пересохнет. Установите решетку, а на нее выложите рульку кожей вверх.
3. Томление. Запекайте так 2–2,5 часа. Подливайте воду по мере выкипания.
4. Финальный хруст. Достаньте противень, слейте воду. Увеличьте температуру до 220–240°C. Верните рульку в духовку и запекайте еще 20–30 минут, внимательно следя за тем, как подрумянивается кожа. Она должна надуться пузырями и стать хрустящей.

Советы и хитрости для идеальной рульки

• Температура мяса. Доставайте рульку из холодильника за 1–1,5 часа до готовки. Она должна быть комнатной температуры, чтобы пропечься равномерно.
• Соль для корочки. За 15 минут до отправки в духовку для создания корочки можно дополнительно натереть кожу крупной солью. Перед самым началом запекания эту соль стряхнуть.
• Проверка готовности. Готовность проверяйте поварской иглой или тонким ножом. Он должен входить в самое толстое место мяса легко, как в масло.
• Отдых перед подачей. Никогда не подавайте рульку сразу из духовки! Дайте ей «отдохнуть» завернутой в фольгу или просто на разделочной доске 20–30 минут. За это время мышечные волокна «успокоятся» и распределят соки, а мясо станет еще сочнее.
• Подача. Подавайте рульку с тушеной капустой, отварным картофелем, квашеной капустой, горчицей и хреном. Идеально подходит к темному пиву.