Кто пойдет за квасом?

В квасном деле главное — брожение

27 июля 2007 в 13:10, просмотров: 3167

Последние три года потребление самого патриотичного русского напитка — кваса растет, как писали в былые времена, опережающими темпами: на 25—30% в год. Причем летом его потребление увеличивается в десять раз, и по объему продаж он идет наравне с иноземными напитками.

Но если в XIX веке на каждого жителя России приходилось по 200—250 литров кваса в год, сейчас этот показатель составляет всего 10 л. Увы, но, несмотря на все успехи в современной России, квас занимает всего 1,5% рынка безалкогольных напитков. Так что “квасникам” есть на что равняться.

О пользе кваса и о том, как отличить настоящий напиток от многочисленных подделок, “МК” рассказал заведующий отделом технологии пивоварения, в структуру которого входит лаборатория русских национальных напитков ВНИИ напитков, доктор технических наук, профессор Михаил Елисеев.

Квас да каша — пища наша

Квас — ровесник каши. Оба продукта дошли до нас из “преданий старины глубокой”. Исторически на Руси всегда “закладывали за воротник” именно квас. Он вкусный, полезный, хорошо утоляет жажду — что еще нужно для полного счастья?

— Сортов и видов кваса на Руси немерено. Перечислить все невозможно: обязательно что-то забудешь, — говорит наш эксперт. — В XVIII веке в каждой усадьбе, в каждой семье были свои рецепты этого напитка. Из пшеничного хлеба делали белый квас, были квасы с различными добавками пряных и ароматических растений — хрена, мяты, готовили квасы ржаные, ячменные, плодово-ягодные, фруктово-хлебные, гречневые, медовые.

Говорят, даже из капустного рассола этот напиток делали. Добавляли в него морошку, землянику, смородину, малину… А пили и в будни, и в праздники.

К сожалению, при современном “крупнотоннажном” производстве не каждый рецепт можно применить. Поэтому во ВНИИ напитков многие старинные рецепты не только сохранили, но и усовершенствовали. Да и производители, почувствовав наш интерес к квасу, выпускают на рынок оригинальную продукцию. Так, в продаже появились квас мятный, квас с хреном. На подходе — яблочный и фруктовый. К благородному делу возрождения русского напитка подключился и общепит. Квас по собственным рецептам сейчас изготавливают во многих сетевых ресторанах и заведениях быстрого питания.

Замутить — это по-нашему!

— В настоящем квасе очень много полезных веществ, — продолжает петь осанну русскому национальному напитку Михаил Елисеев. — Тут и витамины группы В, и органические кислоты, в том числе молочная, свободные аминокислоты, различные сахара и микроэлементы. По воздействию на организм он сходен с кефиром и ацидофилином. Квас регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, поднимает тонус, благоприятно действует на сердечно-сосудистую систему.

Квас изготавливают из ржаного и ячменного солода, ржаной муки, сахара и различных натуральных добавок.

Солод получается из подсушенного пророщенного зерна, в котором очень много витаминов, да еще в нем особым образом активизируют ферменты. Из солода получают квасное сусло, которое потом сбраживают комбинированной культурой квасных дрожжей и молочнокислых бактерий. Через 6—12 часов при температуре сусла 20—25 градусов получившийся напиток охлаждают до 12 градусов, сливают с дрожжей, иногда фильтруют.

И так как квас — продукт брожения, то он слегка “под градусом”. Спирта в нем от 0,5 до 1,2% (предел для безалкогольных напитков). Поэтому его не советуют пить язвенникам, тем, у кого повышенная кислотность и хронический гастрит, и маленьким детям.

Квас может быть слегка замутнен. Если же производитель отфильтровал напиток — содержимое бутылки прозрачно. А дальше у кваса два пути — его разливают или в бочки (и отправляют продаваться на улицу), или в бутылки, которыми торгуют в магазинах и палатках.

Что в бочке?

Только в Москве каждый год работает около тысячи “квасных” цистерн. Часть из них осталась еще с советских времен, а часть — новехонькие, производства 2000-х годов. Как говорят специалисты, такие цистерны — термос, в котором даже в самую сильную жару напиток не теряет своих свойств и прекрасно хранится, оставаясь охлажденным.

Между тем страшилки про уличные бочки с квасом, в которых периодически находят невесть что, будоражат умы россиян еще с советских времен. Как заверили нас специалисты Роспотребнадзора, сколько проверок ни проводилось, никакой живности в этих бочках так и не обнаружили.

Но расслабляться не стоит. Тара-то в порядке, а вот с тем, что в нее налито, стоит разобраться поподробнее.
— Бочковой квас — продукт незаконченного брожения, — говорит наш эксперт. — Остаточный сахар продолжает бродить и после того, как напиток разлили по бочкам. В таком квасе присутствуют живые дрожжи и живые же молочнокислые бактерии. Поэтому если употребить в большом количестве углеводы (скажем, побаловать себя очень сладким чаем или съесть приличных размеров кусок торта), а потом выпить квас из бочки, живые дрожжи и бактерии продолжат свое дело уже в вашем желудке. Удовольствия от этого процесса еще никто не испытывал.

Из-за того, что брожение продолжается, у бочкового напитка очень ограниченный срок хранения — максимум три дня. Питье трехдневной давности полагается слить. Увы, не все продавцы это правило соблюдают.

Впрочем, вывести их на чистую воду нетрудно: перебродивший напиток становится кислым, и аромат у него соответствующий.

Есть и народные способы определения свежести кваса. Если вокруг бочки летают пчелы и осы — квас свежий.

Но лучше обратите внимание на саму бочку: она обязательно должна быть опломбирована. Кроме того, нужно спрашивать у продавца сертификат качества (его еще называют сертификатом соответствия), в котором должны быть указаны дата розлива и гарантийный срок хранения. Кроме того, заводская лаборатория здесь же перечисляет, что и в каких количествах содержится в напитке. В этом же документе указывается номер гигиенического заключения. Еще лучше, если продавец продемонстрировал качественное удостоверение, которое выдается на каждую партию.

Такой “живой” квас из бочки можно хранить только в холодильнике: при комнатной температуре флора продолжит перерабатывать оставшийся сахар на спирт, и вместо кваса останется одна кислятина.

Истина — на дне и в этикетке

— Лучшего безалкогольного напитка, чем русский квас, мы не знаем, — признаются специалисты ВНИИ напитков. — Только надо, чтобы это был действительно квас, а не подделка под него.

В былые времена народ ловили на том, что разницу между словом “квас” и словосочетанием “квасной напиток” улавливал далеко не каждый покупатель. Но все же более-менее грамотный и внимательный, а главное — трезвый потребитель разницу замечал. Теперь уловить ее намного труднее.

Из современного ГОСТа “Термины и определения” словосочетание “квасной напиток” изъяли и вместо него ввели понятие “безалкогольный напиток”. Какую бутылку ни возьми — на каждой “Квас” написано. Пояснение мелким шрифтом “безалкогольный напиток” разглядит только самый дотошный покупатель. Ведь размер шрифта наши ГОСТы не регламентируют. “Стандартизаторам”, наверное, даже в голову не приходит, что на этом можно схитрить, но в итоге остаться законопослушным предприятием.

Специалисты возмущены, а простой народ легче легкого ловится на подобную удочку. Потому как дочитать этикетку до конца и усмотреть, что меленькими буковками написано, кому-то терпения не хватает, а кому-то зрение не позволяет.

Вывод напрашивается сам собой: этикетку надо читать от начала и до самого конца. Особенно внимательно читайте то, что написано мелким шрифтом.

Знайте: настоящим квасом можно называть только квас брожения (на этикетке так и пишут — квас брожения).

— Безалкогольный напиток отличается от него принципиально, — просвещает журналиста эксперт. — Ведь он — продукт купажирования, то есть смешивания концентрата квасного сусла и лимонной кислоты с водой. И если квас газируется естественным образом, то безалкогольный напиток — искусственно. Поэтому квас брожения всегда будет слабогазированным (в нем 0,2% углекислоты), а напиток — сильногазированным (обычно в нем 0,4—0,5% углекислоты, что заглушает натуральный вкус кваса). Посмотрите на пузырьки: у квасного напитка они крупные и быстро исчезают, а у настоящего кваса — мелкие. Если настоящий квас налить в стакан, появится небольшая пена. У квасного напитка пены никогда не бывает.

Но уповать на пену как на показатель качества не стоит: квас все-таки не пиво. Хорошо отфильтрованный, он может вообще не дать пены. А фильтруют квас потому, что не все потребители, увидев взвесь и осадок на дне, правильно на них реагируют. Многие считают: тут что-то не так. К тому же квас без осадка дольше хранится. Хотя для кваса легкая муть — обычное дело.

Квас может быть не только отфильтрованным, но и пастеризованным. Именно такой и продается в бутылках.

Пастеризация подавляет живую микрофлору, брожение заканчивается, и питье можно хранить до трех месяцев.

Причем при комнатной температуре.

А теперь еще раз внимательно читаем этикетку. Если на ней написано “квас брожения”, то в составе должны присутствовать только натуральные компоненты: концентрат квасного сусла (ККС), дрожжи, вода, экстракты ароматических растений, иногда указывают процентное содержание углекислоты (СО2), сахар (30—70 г на 1 л кваса). Кроме того, указываются обязательно дата розлива, гарантийный срок хранения, ссылка на ГОСТ или ТУ предприятия и специальный значок с номером органа сертификации, который сертифицировал продукт.

— Не стоит пугаться слова “концентрат” (квасного сусла), — успокаивает Михаил Елисеев. — Как и у производителей пива, у квасников — строгая специализация: одни выпускают концентрат, другие его сбраживают и выпускают “в свет”. Так намного дешевле. На качестве кваса это не сказывается.

У безалкогольного напитка в ингредиентах никогда не будут указаны дрожжи (их там просто нет, так как напиток получен путем смешивания). Порой в нем нет и квасного сусла. В этом случае напиток изготавливается сплошь на ароматизаторах.

Внимание: искусственные подсластители и ароматизаторы используются только в квасных напитках и обязательно должны быть указаны в перечне ингредиентов.

У настоящего кваса стабилизаторы будут только природными. Они применяются для осветления после того, как закончилось брожение. Подсластители вместо сахара могут использоваться в настоящем квасе при получении низкокалорийного продукта.

Напиток, приготовленный из химических концентратов, может храниться и полгода, и год. Настоящий же квас хранится от 3 суток до 3 месяцев.

Чем вы утоляете жажду?

Водой     48%

Чаем или кофе    13% 

Чем придется    12%

Газированной водой    9,5%

Квасом    6%

Пивом    6%   

Соками    около 4,5%

Вином    1,5%

(По данным одной из маркетинговых компаний).

Какие прохладительные напитки пьют россияне?

Фруктовые соки и нектары    84,8%

Минеральная или питьевая вода  в бутылках   79,3%

Готовый  к употреблению квас      54,1%

Газированные напитки    49,4%

Готовые к употреблению морсы    44,5%

Готовый к употреблению холодный чай    37,2%

Энергетические коктейли    11,8%

Готовый к употреблению холодный кофе    6,7%

(По данным одной  из маркетинговых компаний).



    Партнеры