По давней российской традиции май без пикника с шашлыком — нонсенс. Кстати, все почему-то уверены, что слово “шашлык” пришло в Россию с Кавказа. Ан нет. Его “родители” — крымские татары. “Шиш” — по-крымско-татарски “вертел”, соответственно “шишлык” — “что-то на вертеле”. Слегка изменившись, в XYIII веке слово попало в Россию. С тех пор у нас готовят уже не “верченое” мясо, а шашлык, который граждане, подверженные западным веяниям, лет десять назад переименовали в “барбекю”.
Впрочем, в любом блюде главное — вкус. Как правильно готовить шашлык и какое мясо для него годится, рассказывает ведущий рубрики “МК-гурман” Станислав Комаров.
Крылья — побоку
— Тут важно сделать правильный выбор.На шашлык годится только охлажденное мясо. В замороженном меньше питательных веществ, и шашлык из него никогда не будет сочным, — говорит эксперт. — Из парного мяса хороший шашлык тоже не приготовишь: с туши должна стечь кровь, а само мясо нужно основательно промариновать.Что бы ни выбрали: говядину, свинину, баранину или курицу — все должно быть очень свежим. Важно и то, какую часть туши вы возьмете.
Нежный и сочный шашлык получится из свиной шейки (части, расположенной вдоль хребта на шее) и бараньего окорока. Из свиного окорока барбекю выйдет более сухим. Говядина жестче, и неопытному человеку сделать из нее сочное блюдо сложно. Единственная часть, которая у нее годится на шашлык, вырезка. Ноги и ляжки не используются. Если есть возможность купить телятину, результат превзойдет все ожидания.
Неопытным поварам лучше всего практиковаться на курице. Мясо нежное, довольно быстро готовится, в ход можно пустить любую часть, кроме только, пожалуй, крылышек. Они суховаты, и мяса в них немного.
Куриное мясо — диетическое. В нем почти нет насыщенных жиров, поэтому оно усваивается лучше, чем свинина или говядина. Курица богата фосфором, магнием, цинком и содержит витамины группы “В”. Фосфор укрепляет мышцы, кости и зубы, магний отвечает за работу нервных клеток, цинк нужен костям. Витамины группы В повышают сопротивляемость стрессу и помогают нормализовать уровень сахара в крови.
Белое мясо низкокалорийно: по сравнению с говядиной его калорийность ниже на 10—20%. Не зря в сознании россиян курица сегодня ассоциируется со здоровой пищей. Полезные и целебные свойства куриного мяса сегодня до конца еще не изучены. Одно несомненно: оно очень вкусное и полезное.
От чего слюнки потекут?
— Цыпленок свежий?— Только что по полу бегал!
Хоть и приятно такое услышать, но безопасней верить не словам, а собственным глазам и ощущениям.
— Возраст птицы можно определить по величине шпор, — раскрывает секреты наш эксперт. — У полугодовалого петуха вместо шпоры небольшой мягкий выступ, у годовалого — шпоры твердые и окостеневшие, до 2 см в длину. У старых кур на ножках грубые крупные чешуйки. У молодой птицы кончик грудной кости эластичный, у старой — окостеневший.
У свежей птицы поверхность тушки сухая, бледно-желтая, с красноватым оттенком. Жир тоже бледно-желтого цвета. У кур на разрезе мышцы бледно-розовые, немного влажные. Рассмотрели? А теперь надавите на курицу пальцем. Ямка должна быстро выровняться.
Так же быстро выравнивается ямка от надавливания у свежей свинины, говядины и баранины. А у свежей свинины на разрезе мелкозернистое мясо должно быть слегка влажным, но не липким, и иметь прослойку белого или бледно-розового жира.
У свежей баранины цвет красный, а консистенция крупнозернистая. Жир должен быть белым и плотным. У охлажденного мяса обязательно присутствует сухая бледно-красная корочка.
У качественной телятины плотный, нелипкий жир белого цвета. На разрезе выделяется прозрачный сок. Если на нее надавить, палец останется сухим. Запах у нее сладковато-кислый.
Уксус нам не брат
— Шашлык — блюдо пастухов, которые пасли овец в горах, — продолжает Станислав Комаров. — Естественно, они использовали самые простые приправы — то, что можно было взять с собой: соль, перец, лук. Это — основа любого маринада. Хотя в принципе мариновать мясо можно в чем угодно. Правда, в уксусе не советую: он грубоват и используется, как правило, чтобы замаскировать несвежее или очень жесткое мясо. Кстати, именно поэтому все промышленные шашлыки в уксусе и вымачиваются.Чтобы получить образцово-показательный шашлык, пересыпьте мясо сначала крупной солью (она впитывает все в себя и не дает сок), потом крупными горошками перца, которые надо сначала размять. После чего пересыпьте мясо крупно нарезанным луком. Если оно свежее, для маринада этого будет вполне достаточно.
Внимание: мариновать надо в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Нельзя замачивать и готовить мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями, портят вкус. Более того — мясо может изменить цвет и даже стать отравой.
В качестве маринада используют кислые жидкости: вино, лимонный и гранатовый соки, кислое и свежее молоко, простоквашу.
Какой кусок сам в рот просится
— Не надо делать крупные куски, — предостерегает Станислав. — Их очень трудно равномерно обжарить со всех сторон, особенно в походно-полевых условиях. Но и мельчить не годится. Кусок должен быть толщиной примерно 2—2,5 см, иначе он просто не прожарится.— А как мясо нарезать?
— Мясо молодого барашка должно быть с костями. Курицу можно порубить на кусочки, вместе с косточкой нанизать на шампур и в таком виде подать к столу. А можно сделать ее целиком, как барбекю. Для этого птицу надо положить на решетку, а чтобы она не скрючилась, переломайте все косточки: как следует помните тушку руками или отбейте молоточком. Тогда курица и лежать будет ровно, и зажарится равномерно. Кстати, если таким образом “помятую” тушку пожарить под прессом, получится знаменитое блюдо цыпленок табака.
Куриное бедро надрезают, отделяют голень, оставшуюся часть разрубают надвое. Надвое можно разделить и куриную грудь. Образовавшиеся половинки тоже делят на две части, разрубая каждую грудку поперек. Крылышки просто сваливают, что называется, в кучу и жарят на решетке.
В обращении со свининой — свои хитрости.
— На куске не должно быть много жира: сало оплавится, начнет подгорать, из-за этого мясо приобретет неприятный вкус. Поэтому лучше сразу жир отрезать.
— Как правильно нанизать шашлык?
— Главное — не делать из него гармошку. Кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль. Следите, чтобы куски мяса не свисали и не болтались. А между ними положите колечко лука или сладкого перца. “Прослойку” надо положить так, чтобы ее не было видно. Часто там, где куски соприкасаются друг с другом, мясо плохо прожаривается. Отделяя куски друг от друга, вы равномернее обжарите шашлык. В процессе приготовления шампуры надо переворачивать, но не больше двух раз, чтобы не пересушить мясо.
Чтобы узнать, готов ли шашлык, надрежьте его вдоль острым ножом. Если сок прозрачный — можно подавать на стол. Если розовый — мясо не готово. Если сока нет — случилось непоправимое: вы пересушили шашлык, можете смело его выбрасывать и экспериментировать со следующей порцией.
Если для маринада использована молочная основа, надо очень внимательно следить за тем, что готовите: молоко быстро подгорает.
• Цыплят обычно замачивают в молоке или вине.
• Свинину — в вине, кислых соках или простокваше.
• Баранину — в вине или кислых соках.
• Телятину — в вине, кислых соках и простокваше.
Нельзя готовить еду на костре из ели, пихты, сосны, лиственницы. Нельзя также разжигать костер из клена, ольхи, ясеня и тополя. При горении этих деревьев выделяются канцерогенные вещества, которые попадают в готовящуюся над костром пищу. Минимальный вред, который нанесут такие дрова, — шашлык будет невкусным и плохо пахнущим. Не рекомендуется использовать в качестве дров также осину, рябину, иву, вяз и акацию.
