Рецептиком спецкулича -2016 с читателями “МК” поделился главный кремлёвский кулинар Денис Митрохин. А заодно «повелитель пирожков и пирожных» рассказал о сладких пристрастиях первых лиц страны.
Ингридиенты (для выпечки кулича весом в 1 кг):
Мука пешеничная высшего сорта 437 гр
Масло сливочное 82 % 132 гр
Дрожжи сухие 13 гр
Ванилин 8 гр
Изюм 130 гр
Сахар 180 гр
Соль 10 гр
Цукаты 60 гр
Яйцо куриное 80 гр
Молоко 3.2% 45 гр
Коньяк 9 гр
Денис Митрохин свой мастер-класс для журналистов начал с лекции о качестве продуктов для кулича. Если в двух словах – все должно быть свежайшее, натуральнейшее (за яйцами, к примеру, лучше ехать в деревню), а мука тщательнейшим образом просеяна. Ну а коньяк…Самый лучший, разумеется, с выдержкой.
- Это все вроде как само собой разумеющиеся, - комментирует он. – Но по факту люди не отдают отчет, что именно от качества продуктов зависит вкус кулича. Что касается указания массы буквально до грамма (это явно не удобно для домохозяек), то тут уж ничего не поделаешь: именно так записано в нашей технологической карте.
Этот рецепт кулича, как выясняется, был утвержден в Кремле еще лет 10 назад. Точнее, тогда он был признан самым лучшим из всех существующих. А взяли его (немного усовершенствовав, правда) из старинной книги, по которой вроде как готовили еще для его императорского величества.
Итак, замешиваем тесто. Молоко (не все, а только 60 % от общей массы) надо подогреть до 40 градусов, добавить дрожжи, перемешанные с мукой, и поставить опару в теплое место для брожения. При этом важно помнить, что опара сквозняков не любит, так что рядом лучше не ходить и вообще не дышать.
Пока тесто подходит, Денис рассказывает, что работает в комбинате питания "Кремлевский" уже 5 лет, и за это время вырос до главного кулинара Кремля. Именно от него теперь зависит, какие пирожные и прочие десерты подают на стол чиновникам высокого ранга и слугам народа. Его в шутку даже называют "королем кремлевских сладостей".
- Пристрастия наших едоков изменились в нынешнем году, - признается Денис. - Мы отказались от модных десертов и вернулись к старинным рецептам. Сумасшедшим спросом пользуются сладости, придуманные чуть ли ни при царе горохе. Печёное яблочко с мёдом и орехами - хит сезона! Особенно полюбили это простое блюдо чиновники сейчас, во время поста (на этот раз его придерживались треть всех посетителей столовых высших органов власти). Те же, кто на посту не был, разбирали медовики, корзиночки, эклеры.
Но вот наша опара увеличилась в объеме в два раза: значит, пришла пора действовать дальше. Добавляем в нее остальное молоко, соль, сахар, ванилин, яйца. В самом конце вливаем растопленное сливочное масло, туда же сыпем изюм и цукаты. И снова оставляем тесто “в покое” (но важно, чтобы место было теплое, где бы держалась температура 35-40 граудсов).
Коньяк в тесто добавлять нужно обязательно – именно он даст особый аромат. Сделать это можно на стадии замешивания опары (а можно и замочить в нем изюм и цукаты).
Что ж наш кулич отправляется в духовку, разогретую до 160 градусов. Его готовность мы проверяем деревянной палочкой (прокалываем ей зарумянившееся тесто).
Денис говорит, что каждый год главный пасхальный продукт в Кремле стараются украшать по разному. То писали на нем буквы “ХВ”, то делали цыпленка сверху, то крестики рисовали…В этом году пошли по самому простому пути: просто обсыпали кондитерской посыпкой и сахарной пудрой.
- Комбинаты питания, подведомственные Управлению делами Президента РФ, испекли 21 310 куличей, - говорит представитель УДП Елена Крылова. - Пасхи твороженнной сделали около 4,5 тысяч штук, ну и покрасили 7,5 тысяч яиц. - Цена на них вполне демократичная. Самый маленький, 80-ти граммовый, стоит всего 50 рублей, самый большой, 800 граммовый, - 480 рублей.
Ну а нам и покупать не надо – наш кулич полностью готов. Теперь главное на празднике его правильно есть. В смысле сочетать его с теми блюдами, которые не испортят вкус и не повредят желудку. Хотя тут все, конечно же, индивидуально.
-У меня есть друг, который есть ванильное мороженое с горчицей, - рассказывает Денис. - И чувствует себя при этом он всегда прекрасно! Так что слушайте свой организм, он точно подскажет, что и с чем сочетать. Но призываю не переедать в эти пасхальные дни. Честно признаюсь, я обычно съедаю куличей пять за неделю. Поправляюсь при этом заметно. А на кремлёвской кухне нет спортзала, где бы в перерывах между кулинарным творчеством можно было качать пресс. Так что не повторяйте мою ошибку.
