Сыр всему голова

Как правильно посчитать дырки в любимом лакомстве

28 ноября 2013 в 17:02, просмотров: 11180

Формула идеального сыра существует. И вычислить ее под силу любому покупателю. Как найти на прилавке правильный сыр и не утонуть в многообразии сортов? Стоит ли доверять надписи «ТУ» на этикетке? О чем может поведать сырная корочка и почему надо смотреть «в глаза» сырной голове? На все эти вопросы «МК» нашел ответы с помощью компетентных экспертов.

Сыр всему голова
фото: Михаил Ковалев

После недавнего сырного скандала между Россией и Украиной проблема выбора этого продукта для многих потребителей стала почти такой же сложной, как и выбор мяса. Сейчас главный эксперт в выборе сыра — это рот и глаза едока, уверяет заведующая отделом сыроделия ВНИИ сыроделия и маслоделия Валентина Мордвинова. Ведь уже много лет заводы могут сами выбирать, чем руководствоваться при производстве: ГОСТом или ТУ. Госстандарт существует всего на 11 сортов твердых и полутвердых сыров, таких, как «Российский», «Голландский», «Костромской», «Угличский» и «Ярославский». Но современные ТУ позволяют готовить всевозможные сорта под разные требования потребителей. Так что покупателю придется изрядно попотеть, чтобы не ошибиться и выбрать правильный сыр.

По мнению Валентины Мордвиновой, при выборе сыра обращать внимание нужно на жирность, внешний вид продукта, а также рисунок и цвет сырного «теста». Кроме того, не лишним будет посмотреть сыру «в глаза». Именно по дырочкам и глазкам можно определить, выдержал ли производитель срок созревания сыра. Например, самые популярные сыры «Российский», «Голландский», «Маасдам» или «Гауда» созревают от 40 до 60 суток. Равномерный рисунок говорит и о том, что сырное зерно было правильно уложено в форму для созревания, а сырная голова равномерно теряла влагу. Если в области корки дырочек нет, значит, сыр могли неправильно высушить. Из-за этого у разных частей одного куска сыра может быть разный вкус и консистенция.

На ощупь твердые и полутвердые сыры жирностью от 40% и выше должны быть плотными, слегка упругими. Рисунок в сыре «Российский» должен состоять из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Если глазки очень мелкие, «заплывшие» или их почти нет, а на ощупь кусочек сыра излишне мягкий, — это повод усомниться в его высоком качестве. У «Голландского» рисунок должен состоять из небольших дырочек круглой или овальной формы. Если глазки мелкие, щелевидные, похожи на рисунок в «Российском» или их нет вовсе — это тоже повод задуматься. Ведь нечистые на руку продавцы могут выдавать более дешевый сорт сыра за более дорогой. Что касается таких сортов, как «Маасдам» и «Маасдамер», то отличаются они только размером дырок: у «Маасдама» они крупнее. Доля жира у обоих сортов одинаковая: от 40 до 50%.

Кусок фасованного сыра надо тщательно рассматривать. Чему отдать предпочтение: пищевой пленке или вакуумной упаковке, — это личное дело каждого, уверены эксперты. Главный вопрос в том, сколько продукт хранился в той или иной упаковке, потому что сроки годности фасованных сыров зависят именно от этого. По ГОСТу и всем зарегистрированным ТУ сыры хранят при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85%. Разумеется, сыр в вакуумной упаковке хранится дольше. Если кусочек отрезан от сырной головки в магазине, упакован в пищевую пленку и продан в тот же день или в крайнем случае на следующий, то ничего с его качеством не произойдет. Но если он пролежит в этой пленке несколько дней, да еще при температуре выше 6°С, — добро пожаловать, неуважаемая плесень! В первую очередь она появится на кромке. Поэтому если заводская корочка заботливо срезана, от покупки лучше отказаться. Если на сырной корке присутствует белый налет — значит, продавцы раньше времени выложили товар на прилавок. После получения партии сыра работники магазина должны снять с него заводскую пленку и на несколько часов оставить продукт «отдыхать» в холодильнике, чтобы поверхность отдала лишнюю влагу. Только после того, как корочка подсохнет и немного затвердеет, сыр можно нарезать и расфасовывать. Белый налет означает, что сыр начал «задыхаться».

Насторожить должен и яркий цвет сыра. «Российский», «Голландский», «Маасдам» и прочие популярные сыры должны иметь равномерный бледно-желтый оттенок, без белесых или серых пятен. Бледность для сырной головы — признак не благородства, а нарушения рецептуры. Такой сыр либо пересолили, либо передержали. По вкусу он будет или кислым, или вообще напоминать кусок безвкусной резины. В зимний период, когда молоко беднее по составу, получаются более бледные сыры, а летнее молоко позволяет произвести яркий сыр и без добавления красителей. Хотя большинство производителей все же добавляют в продукт пищевую краску. Чаще всего используется безобидный экстракт аннато и полезный бета-каротин. Но все же интенсивные цвета — это всего лишь маркетинговый ход, уверены эксперты.

ФОРМУЛА ИДЕАЛЬНОГО СЫРА

Если в сыре на сто граммов продукта больше жира, чем белка, такое лакомство принесет организму только вред. Однако даже нежирного сыра в день можно съедать максимум 10 граммов: это ломтик размером со спичечный коробок.

А вообще лучше вернуть на полку так называемый «сырный продукт». Такой сырозаменитель вместо молочного жира содержит целый букет растительных жиров, по меньшей мере бесполезных для организма. В этом случае на этикетке обязательно должно быть указано, что это сырный продукт. А если содержание заменителя молочного жира в продукте больше 50%, то даже слова «сыр» звучать не должно. Однако производители зачастую эту информацию скрывают, выдавая дешевую подделку за настоящий сыр. Напомним, что именно из-за пальмового масла, найденного в украинских сырах, не так давно разгорелся настоящий скандал. Тогдашний главный санитарный врач Геннадий Онищенко выступал за полный запрет украинской сыродельной продукции. И, возможно, был не так уж неправ.

По словам экспертов, магазинной этикетке с составом лучше не доверять. На ней чаще всего покупатель найдет идеальный состав: молоко, закваску, соль и фермент. Кстати, процент жирности торговцы тоже любят уменьшать, чтобы не вгонять покупателей в диетическую депрессию. Поэтому лучше заслужить репутацию дотошного буквоеда, но каждый раз требовать всю «родословную» товара. Покупатель может просить сертификат Ростеста и паспорт товара, выписанный на заводе. Такие же бумаги должны прилагаться и к каждой партии импортного сыра.



Партнеры