— Как вы начинали свою карьеру на Октоберфесте?
— 17 лет назад никто не хотел заниматься «Ипподромом». Павильон был в упадке, тогда его имидж был заметно подпорчен. Когда я встал во главе его руководства, то в первую очередь стал работать над его новой репутацией — приглашал знаменитостей, спортсменов, чьи фотографии с кружкой пива попадали в местные газеты. Тогда и простые посетители стали охотнее следовать примеру своих кумиров и пошли в «Ипподром». И конечно же, не последнюю роль сыграло качество предлагаемых блюд и сервиса.
— «Ипподром» способен вместить до 3300 гостей. Как вы решились «вести» такой огромный ресторан?
— В то время я уже владел своим биргартеном (пивной баварский ресторан. — Авт.), который также был часто посещаем местными знаменитостями, и я заметил, что там, куда приходят известные люди, больше и простых посетителей. Я и моя команда не делаем различия между гостями — простые посетители не должны замечать какой-либо разницы между отношением к себе и к более известным и важным гостям. Это целое искусство.
— Помните ли вы, кто был вашим первым знаменитым гостем тогда, 17 лет назад, когда вы взяли руководство «Ипподромом» на себя?
— За это время нашими гостями были многие знаменитости, в том числе и политики. Одними из самых первых были Арнольд Шварценеггер, известный немецкий телеведущий Томас Готтшальк. Также одними из первых «Ипподром» посетили бывший баварский министр-президент г-н Штойбер со своей семьей, обербургомистр Мюнхена Кристиан Уде...
— Ваш павильон посещают и российские именитые гости?
— Помню, как первый раз столик был зарезервирован на имя Романа Абрамовича с друзьями. Нам поначалу не верилось, что они придут. Но они пришли, без особых опозданий, и в первый же день устроили грандиозную вечеринку. Рядом со столом Абрамовича сидела компания итальянского дизайнера Baldessarini. Вполне возможно, что они были представлены друг другу. В хорошей компании, за кружкой хорошего пива или за бокалом шампанского можно быстрее познакомиться друг с другом и не только приятно провести время, но и завести полезные знакомства. Другие именитые россияне были гостями «Ипподрома» из года в год и по сей день остаются одними из наших любимых посетителей.
Столики, заранее заказываемые гостями, заведомо расположены так, чтобы те могли познакомиться, пообщаться и при желании, конечно, продолжить общение на деловой или дружеской основе. Проще всего, когда один именитый гость изъявляет желание познакомиться с кем-то еще, тут мы можем посодействовать и зарезервировать ему места за одним столом с интересующими его персонами или же рядом с ними. Один знакомый швейцарец как-то сказал мне: «В Швейцарии я должен как минимум три раза пригласить на ужин своего клиента, чтобы начать с ним совместный бизнес. На Октоберфесте достаточно одного вечера».
— Соблюдают ли русские дресс-код Октоберфеста так же подобострастно, как и немцы?
— Конечно! Дамы приходят особенно нарядно одетые — конечно же, в дирндль (баварское национальное платье). Российские мужчины (по крайней мере в первый день) более сдержанны в следовании этой традиции. Романа Абрамовича в традиционных баварских кожаных штанах мне видеть пока не доводилось — он приходил «в гражданском».
— Еще одной особенностью «Ипподрома» является то, что ваши гости не лишены возможности пить не только пиво, но и более благородное шампанское...
— Для того чтобы предлагать своим посетителям шампанское, нужно для начала запастись лицензией на его продажу. Не каждый павильон обладает таковой. Мы имеем такую счастливую возможность и предлагаем нашим гостям шампанское местного и французского производства и настоящий немецкий шнапс. Ну и, конечно, наши кладовые никак не обходятся без знаменитой русской водки.
— Сколько литров шампанского выпивается у вас за время Октоберфеста?
— Мы продаем за 16 дней праздника около 15 тыс. бутылок, то есть примерно 1 тыс. бутылок в день. Самая большая бутылка шампанского, которую можно купить, — 3 литра, что по меркам и масштабу происходящего вокруг совсем немного.
— В основном меню предлагаете ли вы каждый год что-либо новое для своих гостей? Особенные блюда? Особые деликатесы?
— Список основных блюд остается, как правило, прежним. Мы стараемся разнообразить наше меню, но изменить не более чем на 10% по сравнению с прошлым годом — для постоянных гостей «Ипподрома», которых год от года становится все больше и больше, важно иметь возможность снова заказать свое любимое блюдо, которое понравилось на прошлогоднем пивном празднике. И это тоже относится к соблюдению традиции. В этом году к 10% новинок, которые мы предлагаем, относится и наше абсолютное ноу-хау. Оно называется wagyu (вагью) — особая говядина, обладающая несравненным вкусом и известная своими полезными свойствами. Из этой говядины мы предлагаем нашим гостям на пробу нежный и сочный ростбиф, обжаренный со специями, и вкусные вагью-сосиски — маленькие и толстые, как и хозяин «Ипподрома».
— Сколько времени заняло воплощение вашей идеи — японские быки на баварской земле?
— Свой первый японский ростбиф я попробовал, как ни странно, в Мюнхене. Один поставщик мяса привез мне его на пробу из Америки. Тогда я еще сам толком не знал, что такое вагью. Я устроил небольшой праздник для близких друзей, приготовил японскую говядину. Восхищение и похвала были настолько высоки, что мне пришла в голову идея попробовать разводить японских быков здесь, на своей ферме. Я посещал фермы по разведению быков вагью в Австралии, Америке и Японии. Несколько лет я набирался опыта, изучал условия правильного содержания животных. Из Америки я привез эмбрионы вагью, которые «выносили» баварские коровы. С 1990 по 1996 год из Японии в Америку были вывезены несколько экземпляров японских быков. Я воспользовался возможностью и приобрел там эмбрионы для разведения в Баварии. Из Японии получить генетический материал уже практически невозможно. Для японцев вагью — это ценность на уровне национального достояния, поголовье данной породы скота там насчитывает всего около 200 экземпляров. Они и являются основоположниками этого подвида.
— В Японии считается, что лучшее мясо дают только быки, и там же, в Стране восходящего солнца, их угощают пивом, делают массаж и включают классическую музыку. Это действительно так?
— Так было раньше, когда фермы были слишком маленькими и места для выпаса скота было недостаточно. Тогда их массировали и давали пиво для улучшения аппетита. В настоящее время все по-другому — для скота предусмотрены просторные современные загоны, в которых может содержаться до 500 голов. Как правило, мясо «молочных» коров не соответствует качеству мяса животных, выращенных специально для производства мяса. Коровы вагью — это животные для мясного производства, их молока достаточно только для вскармливания теленка. Животные вагью имеют свои собственные имена: первый слог — это начало от имени отца и второй — от имени матери. Так по имени можно убедиться в чистоте происхождения животного в пяти поколениях и использовать его генетический материал для дальнейшего разведения.
— Чем питается вагью-поголовье, благодаря чему и достигается «мраморность» его мяса?
— Это секрет фирмы, который хранят и соблюдают в Японии, Австралии и отчасти в Америке. Когда появляется теленок,
— Каков возраст бычка, когда его забивают?
— 22–24 месяца. Это зависит от пола, происхождения животного (чистый японец или скрещенный экземпляр). В Японии самым дорогим и вкусным считается мясо молодых телок (матцу сака биф). Представляете, цена одного такого ростбифа может достигать 200 евро!
— Сколько придется выложить посетителю Октоберфеста за удовольствие насладиться вкусом вашей говядины?
— Мы поставляем мясо с собственной фермы, поэтому для наших гостей цена 22 евро за порцию не должна показаться неприемлемой. Мне хотелось бы, чтобы все, кто хочет попробовать это мясо, могли себе это позволить.
— Какой полезный совет вы могли бы дать нашим читателям, впервые приехавшим на Октоберфест?
— Главный вопрос для гостя на Октоберфесте: как попасть в пивной павильон, если столик не был заказан заранее? Во-первых, желательно быть соответствующе одетым: уважение к баварскому национальному костюму — это всегда дополнительный плюс. Во-вторых, каждая «палатка» имеет свой отдельный вход для людей, зарезервировавших места. Через него тоже есть возможность попасть внутрь для тех, кто ничего не заказывал, — у этих входов не так многолюдно. Можно просто поинтересоваться, есть ли дополнительно
