Хорошее меню при плохой цене: рестораны отчаянно пытаются удержать клиента хитрыми уловками

«Повар предложил резать креветок пополам»

Благополучные сытые нулевые и десятые годы приучили москвичей, что кафе и рестораны — это всего лишь заведения, где едят, а не те места, для посещения которых нужно ждать «особого случая» . В 2023 году, кажется, парадигму приходится менять. Ресторан сегодня, пожалуй, все еще не роскошь, но уже ощутимая статья расходов. Сегодня тысяча рублей запросто расходуется в фастфуде, а запрос «просто поужинать с бокалом вина» почти наверняка оборачивается чеком 5–6 тысяч рублей на двоих. Насколько изменились цены в столичных заведениях за последние пару лет и чем обусловлено это подорожание, разбирался «МК».

«Повар предложил резать креветок пополам»

тестовый баннер под заглавное изображение

«Рестораны стараются сдерживать цены, но наступает момент, когда это практически невозможно на фоне подорожания всего: продуктов, бензина, логистических услуг», — заявил президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров еще в сентябре 2023 года. Тогда же представители сразу нескольких ресторанных сетей в Москве заявили о своем намерении поднять осенью цены минимум на 15–20%. Хотя нужно понимать: анонсировано лишь очередное подорожание — однако позади уже остались несколько скачков цен, о которых никто официально не сообщал.

Понятно, что еда в ресторане — это никогда не история про экономию, и высчитывать, сколько стоило бы приготовить такой же бургер дома, не вполне корректно. Однако — в разумных пределах. Допустим, японский рамен с курицей (попросту говоря, хороший наваристый бульон с лапшой, курицей и яйцом) за 840 рублей, как предлагает один из сетевых японских ресторанчиков, — это все-таки перегиб. Или порция роллов, которые еще недавно считались дешевой студенческой едой, за 750 рублей — тоже многовато. Особенно если склероз еще не одолел и ты прекрасно помнишь, сколько стоили эти блюда всего пару лет назад.

Сравнить динамику цен сегодня несложно — все записано. В буквальном смысле: огромное количество блогеров, специализирующихся на ресторанной критике, регулярно публикуют обзоры на заведения — разумеется, с указанием даты визита. Дальше дело за малым — заглянуть в меню и посмотреть, сколько стоят те же блюда сегодня.

Пожалуйста, первый пример. Ресторан неподалеку от памятника Пушкину делает ставку на домашнюю итальянскую кухню и десерты, как будто сделанные заботливыми руками итальянской бабушки. Динамика налицо: грушевый пирог с миндальным кремом в 2021 году стоил 330 рублей, а сегодня его цена в меню — 510 рублей. Точно так же подорожал классический итальянский тирамису — сегодня он стоит 490 рублей (два года назад было 390) или фирменный бисквит с земляникой и кремом из сгущенки — продают за 550 (два года назад стоил 400 рублей).

С одной стороны, это всего лишь плюс 100–150 рублей — кажется, невелика прибавка для тех, у кого счет в заведениях обычно идет на тысячи. Но, с другой стороны, рост цен тяготеет к 30%, а это значит, что вырастает и средний чек.

Следующий пример — пиццерия на Солянке, известная «настоящей» пиццей в неаполитанском стиле. Сегодня классическая «Маргарита» стоит 390 рублей. Меньше года назад, в январе, она же стоила 360 рублей, а в 2020 году, перед самой пандемией, ее цена была 330 рублей. Значит, подорожала за это время примерно на 15–18% — кажется, что это совсем немного и не страшно, вот только нужно понимать, что речь идет о самом простом блюде с минимумом ингредиентов. А вот, например, салат из баклажанов в том же заведении сегодня стоит 570 рублей, всего лишь в январе 2023 года было 550 рублей, а в полузабытом 2020 году — 480 рублей. Уровень подорожания такой же, примерно 18%, но цифры уже другие.

Еще один пример — демократичный грузинский ресторан на Покровке, где сегодняшние цены также можно сравнить с 2020 годом благодаря опубликованным ранее рассказам. Итак, ровно на сто рублей выросла цена сациви с курицей: сегодня оно стоит 590 рублей, хотя три года назад было 490. Еще сильнее подорожали баклажанные рулетики — 590 рублей сегодня против 470 рублей в меню образца 2020 года. Колоссально вырос в цене чебурек с бараниной — три года назад он стоил 190 рублей, а сегодня уже 320.

Тут есть другое любопытное наблюдение: хинкали в этом заведении перестали продавать поштучно, как это было раньше. Теперь можно заказать минимум 3 штуки за 330 рублей, хотя раньше одна штучка стоила 70 рублей (и получилось бы 210 за трио).

— Невыгодно, — разводит руками официант заведения, представившийся Эльдаром. — На самом деле неформальное ограничение продавать меньше двух-трех хинкали было и раньше, просто действовало иначе. Таким образом мы отсекаем клиентов, которые хотят заказать, скажем, один с сыром, один с телятиной и один с бараниной. Это совсем невыгодно заведению, мы же не будем ради одного хинкали ставить кастрюлю? Разница лишь в том, что раньше после трех можно было заказывать сколько угодно: четыре, шесть, двадцать, сколько захочешь. Ну а теперь число должно быть кратно трем.

Впрочем, такой принцип действует во многих грузинских ресторанах: где-то порцией считается три хинкали, где-то пять — словом, это не новшество. Хотя с хинкали все ощутимо проще: они не подразумевают ингредиентов, которые зависели бы от санкций и трудностей с логистикой. При этом блюдо все равно дорожает, потому что у владельца заведения выросли сопутствующие расходы — на аренду помещения, электричество, зарплату официантов и т.д. Однако гораздо сильнее страдает меню (и цены!) в тех заведениях, где приготовление завязано на труднодоступных продуктах.

Анчоусов нет, но вы держитесь

В августе 2023 года к существующим (весьма немалым) ограничениям на импорт продуктов из стран Европы добавился новый запрет — стало нельзя ввозить рыбные консервы. На фоне уже существующих ограничений на сыры, мясо, свежую рыбу и т.д. это будто бы капля в море, но некоторые рецепты страдают. Например, консервированный тунец нужен для приготовления салата «Нисуаз», а также для итальянского блюда вителло тонато — ростбифа под соусом из тунца и майонеза. Правда, во втором случае российские рестораторы уже давно пытаются заменить тунца (хотя бы частично) шпротами.

Еще одна проблема — консервированные анчоусы, которые используют для приготовления соуса для салата «Цезарь», а также добавляют в некоторые варианты пиццы: об их дефиците заявили в начале ноября 2023 года. Правда, паниковать рано: итальянские анчоусы попробуют заменить азиатскими и африканскими аналогами — сейчас начали налаживать поставки из Туниса и из Вьетнама. С устрицами это сработало, и сейчас французские устрицы на прилавках действительно заменили марокканские и тунисские (да и российские в наличии). Да и вообще большая часть рыбы и морепродуктов сегодня приезжает в Россию из Азии и стран Латинской Америки — например, аргентинские лангустины оказались ничуть не хуже итальянских (только едут они издалека, поэтому доставка дорого стоит).

Сами рестораторы объясняют: иногда проще изменить рецептуру блюда или вовсе убрать его из меню, чем постоянно поднимать цену. Самый простой пример — паста «4 сыра» в итальянских ресторанах. После 2014 года, когда было введено эмбарго на ввоз в Россию европейских сыров, одно это название зазвучало издевательством — необходимые горгонзола, пармезан, камамбер и прочие сыры исчезли с прилавков. Сегодня, конечно, сырное импортозамещение уже налажено, и отечественные сыры иногда можно похвалить — но никак не назвать их дешевыми. Ну а европейские, которые все-таки в малых количествах приезжают в Россию через третьи страны, стоят слишком уж дорого: вплоть до 8–9 тысяч рублей за кило. Дальше уж все зависит от позиции повара.

— Я сразу сказал: пока есть возможность готовить с итальянским сыром, я буду это делать. Иначе страдает весь рецепт, вкус совсем не тот: например, для простой пасты качо-э-пепе (сыр с перцем) нужен именно сыр пекорино, никакой другой. Цены пришлось поднимать трижды, — рассказывает итальянец по имени Джузеппе, повар одного из ресторанов Москвы. — Этой весной я сдался и просто убрал ее из меню. Невыгодно готовить. Для порции мне нужно 60 граммов сыра, а себестоимость такого объема будет почти 500 рублей. Плюс остальные компоненты, плюс надбавка. Простая паста будет стоить примерно тысячу рублей, никто ее не возьмет. С остальными пока справляемся, но прогнозы у меня неутешительные.

Зато с пиццей обычно деваться некуда. Хорошая пицца в хорошем ресторане — это почти всегда уникальный рецепт теста, муку для которого каждый повар подбирает самостоятельно, методом проб и ошибок. Заменить муку не согласится почти никто, поэтому единственный выход — поднимать цены.

О том, как формируется цена на блюдо и как можно избежать подорожания, пожертвовав какими-то ингредиентами, «МК» рассказал повар одного из столичных ресторанов Станислав Монахов.

— Бывают дополнения к блюдам, которые составляют солидную долю стоимости. Например, раньше мы украшали оливье ложкой красной икры. Сегодня икра подорожала, мы поняли, что придется поднимать цену на 8–10%, чтобы по-прежнему ее класть. Посовещались и решили, что обойдемся без икры. Она там не так важна. Еще один пример — салат с морепродуктами, который мы подавали, украсив крупной тигровой креветкой наверху. Креветки существенно подорожали. Мой коллега предложил разрезать одну креветку пополам вдоль, чтобы снизить стоимость. Я в ответ предложил убрать эту креветку вовсе. Мне кажется, половинка это уже крохоборство и откровенная жадность, неуважение к клиенту. Тем более там ведь есть креветки внутри, верхняя — только для украшения. Мы ее убрали и сохранили стоимость.

Также многие рестораторы рассказывают, что приняли решение отказаться от использования намеков на трюфель — например, оливкового масла с трюфельным ароматом или трюфельного майонеза в качестве соуса к картошке. С каждым годом трюфель обходится все дороже, и самое простое решение — убрать его из меню полностью. Так исчез, например, характерный аромат трюфеля из грибного ризотто в некоторых итальянских ресторанах — остались только вешенки и шампиньоны.

Вино хуже, зато дороже

Даже если продукт еще не стал недоступным или хотя бы труднодоступным, рестораторы все равно могут решить его ограничить или вывести из ассортимента — исключительно из финансовых соображений. Наглядный пример обнаружился в октябре 2023 года в одном из демократичных стейк-хаусов Москвы, где практиковался формат «винных кранов»: ну, нажимаешь на кнопку — и вино льется рекой... Еще несколько месяцев назад лилось оттуда честное испанское темпранильо — не самое изысканное, но вполне добротное. Теперь его заменили на сухое красное (сорт не уточняют) одной из «молодых и амбициозных» отечественных виноделен. Причина более-менее понятна: акциз. С каждым днем закупать европейские вина становится все менее выгодно, с начала 2023 года они подорожали минимум на 30%. Правда, неприятный нюанс: цена на «вино из-под крана» все равно выросла. Было 190 рублей за 100 мл темпранильо, стало 210 рублей за 100 мл «молодого и амбициозного». Тут хочется пошутить: мол, стало хуже, зато дороже! Ну а чего вы хотели?

Бокалом вина за 500 рублей в новых реалиях уже никого не удивишь, причем речь идет не о каких-то невероятных, а о совершенно базовых столовых винах. Наблюдается и другая тенденция: в винной карте того или иного заведения количество европейских вин стремительно сокращается, их место занимают российские — по тем же ценам. Впрочем, стремительно растущая самоуверенность российских виноделен — это особая история. Другой пример — фирменный ресторан одной из виноделен на Арбате. Когда-то он заманивал клиентов бутылками по магазинным ценам: 700–800 рублей за хорошее игристое в ресторане — разве плохо? В иных местах бокал столько стоит. Но эта политика уже в прошлом — сегодня нужно готовиться заплатить за бутылку не меньше тысячи. Владельцы заведения разводят руками: мол, это не мы виноваты, это все вокруг дорожает.

По словам экспертов ресторанного бизнеса, с начала года рост закупочных цен на импортную и отечественную продукцию составил примерно 30%. Стоимость продуктов увеличилась прямо пропорционально росту курса доллара и евро — ну и уровень цен в меню увеличился примерно так же. Только нюанс: зарплаты большинства москвичей вовсе не увеличивались пропорционально курсу — ростом доходов или хотя бы индексацией могут похвастаться единицы. Так что выводы неутешительные: тонкая прослойка людей, которым по карману были более-менее регулярные посещения ресторанов, истончилась еще сильнее и скоро станет полупрозрачной, как тесто для венского штруделя (который, увы, тоже здорово подорожал).

Опубликован в газете "Московский комсомолец" №29151 от 7 ноября 2023

Заголовок в газете: Хорошее меню при плохой цене

Что еще почитать

В регионах

Новости

Город
Сегодня
31 июля 2025 г.
26°
Weather icon
Облачно
Ощущается как 27°

Самое читаемое

...
Сегодня
...
...
...
...
Ощущается как ...

Автовзгляд

Womanhit

Охотники.ру