Много официантов и поваров-мигрантов из Узбекистана, Казахстана, Армении, работавших в московских заведениях, вернулись к себе домой, говорит президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. Дело в том, что в республики Средней Азии и Закавказья поехали россияне, и теперь там выгодно открывать рестораны русской кухни. Прибыль выше, чем в России, за аренду квартир платить не надо, у всех есть свое жилье.
- Нас штормило весь год - то одни были проблемы, то другие, - говорит общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Сергей Миронов. - Из-за отъезда мигрантов мы были вынуждены поднять зарплаты персоналу, стали перетягивать сотрудников друг у друга. При этом новых сотрудников не появилось, просто они стали стоить гораздо дороже.
Кроме того, стал скакать доллар, поднялась себестоимость продуктов, которые приходят из-за границы. А заменить их зачастую нечем: в России не производится вся бакалея, не выращиваются в достаточных объемах нужные рестораторам фрукты и овощи. В итоге цены в меню выросли в среднем на 25%
Но посетители не могут переплачивать постоянно, ведь их зарплата не изменилась. В итоге рестораны с "тяжелым" ценником потеряли до половины своих гостей, часть из которых, впрочем, постепенно начала возвращаться.
Часть горожан, любивших ходить в кафе среднего ценового сегмента, перешла на фастфуд. Эксперты утверждают, что количество посетителей в заведениях быстрого питания в последние несколько месяцев выросло на 30%. Но гости не готовы платить больше, чем в 2021 году. Поэтому "дешевым" кафе приходится по максимуму сдерживать цены.
Однако в самом большом проигрыше остались те самые кафе среднего ценового сегмента. "Падение трафика у них - до 50%, - говорит Сергей Миронов. - В ресторанах, не поднявших цены, количество гостей не снизилось, но у них нет рентабельности - в лучшем случае 5-6%, а у кого-то и ноль, даже с полной посадкой. Повысившаяся себестоимость съедает прибыль".
Выход у большинства ресторанов один: в течение полугода заменить более дорогие продукты на более дешевые, где-то поменять технологии, где-то уменьшить массу блюд. "Если не будет очередных экономических потрясений, мы потихонечку вывернемся из сложившейся ситуации", - выражает надежду Миронов.
Впрочем, в конце декабря в ресторанах традиционный аншлаг, несмотря ни на что. В этом месяце заведения общепита, как обычно, "набирают жирок". И вот еще одна неприятная для москвичей новость: теперь им вряд ли удастся провести новогоднюю ночь в хорошем питейном заведении.
Праздничную программу непосредственно с 31 декабря на 1 января проводят далеко не все рестораны. Это мероприятие, как утверждают владельцы заведений, не настолько выгодно, как кажется: нужно платить двойную зарплату персоналу, заказывать артистов, диджеев, фокусников, аниматоров. А в этом году дефицит мест еще больше. К тому же важен этический аспект на фоне СВО.
- Отмечать Новый год в Москву уже приехали россияне со всех концов страны. Особенно много туристов - с Дальнего Востока, Сахалина, поскольку государство компенсирует местным жителям перелет. 1 декабря закончилась бронь в ресторанах, которые сохранили цены на уровне прошлогодних. В заведениях, повысивших стоимость, остались единичные места, и их сейчас стремительно добирают, - говорит Сергей Миронов.
