Начнем с главного – с подбора мангала.
Лет десять назад я этот предмет представлял довольно смутно. Поэтому пару раз обмишурился. Как-то раз купил в небольшом придорожном магазинчике шашлычницу. Вещь была недорогая и компактная, а продавец утверждал, что сделана она из настоящей нержавейки и прослужит десятилетия. Не тут-то было. За год ржавчина «нержавейку» съела и не подавилась.
Тогда я по блату заказал уже большую шашлычницу на «почтовом ящике» (кто не знает, это оборонное предприятие). Уж там-то обещали все сделать по высшему разряду. И действительно, вначале нарадоваться не мог. Блеск, шик, красота, удобство. Но и это чудо отечественного оборонно-промышленного комплекса не устояло перед космополитической ржавчиной. Теперь жгу в этой шашлычнице исключительно хворост с санитарными целями.
Урок. Не покупать что-либо в непроверенных торговых точках, а заодно обходить стороной наш ОПК. У них там даже ракеты не летают.
Ситуацию выправили коллеги по редакции. На одно из моих дней рождения они сложились и в большом специализированном магазине, торгующем исключительно немецкими изделиями, и приобрели для меня довольно крупный, круглый мангал из европейской нержавейки. Вот уже десять лет как я не не могу не радоваться на это чудо немецкой техники.
Итак, мангал должен быть довольно толстостенным, чтобы не прогорал, из настоящей нержавеющей стали, но при этом довольно легким, чтобы его можно было переносить куда заблагорассудиться.
Особые требования к решетке. Наиболее удобный диаметр – около 70 см. Тогда на ней зараз можно зажарить до 2 кг мяса. Хорошо, когда решетка, с одной стороны, легкая, но, с другой – прочная, с не с лишком большими ячейками (чтобы маленькие кусочки не проваливались). И опять же она должна быть изготовлена из нержавеющей стали, но уже с дополнительным покрытием, разрешенным санитарными врачами к контакту с едой и открытым огнем.
Следующий шаг в приготовлении барбекю – выбор древесных углей.
Конечно, можно навалить в мангал березовые дрова и довести их, как настоящий углежог, до нужного состояния. Но лучше этого не делать. Долго и вредно для мангала.
Сейчас купить приличные березовые угли не проблема. Есть и дубовые. Но они дают меньше жара. В общем останавливаем свой выбор на березовых углях, которые, все же предпочтительно приобретать в известных вам магазинах. Чтобы не подсунули что-нибудь канцерогенное.
Когда вскрываешь пакет, то сталкиваешься с углями разного диаметра. Предпочтительнее среднего размера – 6-8 см в диаметре. Но не страшно, когда куски слишком крупные. Для их размельчения есть опробованный инструмент – кочерга.
Как их разжечь? Для начала надо правильно их отмерить при рассыпке в мангал. Для 2 кг мяса достаточно 2 кг древесных углей или даже меньше, если не прогорели до конца те, которые вы использовали ранее.
Разложить угли надо равномерно (используйте опять же кочергу). При этом верхний слой не должен достигать сантиметров 15 до верхнего края мангала. Иначе у вас все сгорит, включая мясо.
Есть масса умельцев, которые разжигают костер без видимых приспособлений. Я не мучаюсь, а использую магазинные смеси для розжига. Главное, чтобы в них не содержался ядовитый бензин. Нормальная основа – керосин или разного рода парафины. Но и в этом случае после вспрыскивания углей, надо дать им минуту-другую, чтобы пропитаться. Иначе парафин моментально выгорит, а угли так и зайдутся.
Но тут главное не запалить, а удержать огонь. Особенно в безветренную погоду. И поэтому в дело вступает крышка от мангала. Это идеальный кузнечный мех. Если ею махать с настроением, то угли будут гореть с нужной скоростью.
Готовыми для жарки они становятся, когда из черных они становятся серыми с мелкими красными прожилками. Открытый же огонь для мяса вреден. Но я все равно проверяю качество жара ладонями, поднося их к углям довольно близко. В свое время так старики проверяли нужное тепло пашни.
Установив нужную температуру, кладу на мангал решетку и даю ей немного прокалиться, что необходимо и с чисто санитарной точки зрения.
И вот тут настало время мяса. Я уже писал, что его испортить трудно, если, конечно, не сдабривать различного рада ингредиентами, которые только отбирают естественный вкус. Мясо-гриль – это, прежде всего, вкус самого продукта и дыма. Вот почему перед тем, как положить решетку, я в угли добавляю немного ольховой щепы. Дым от нее особенно вкусен.
На гриле я жарю разное мясо. Удается довести до ума даже индюшачьи бедра. Но это слишком затратное по времени и силам мероприятие. А, например, доступной по цене, мраморной говядины у нас не достанешь. Поэтому нет ничего лучше старой доброй свиной шейки. Особенно, если она парная. А по разумной цене в Подмосковье её купить вполне можно.
Я не случайно так подробно описывал «огненные» забавы. Собственно в них и заключен главный ингредиент рецепта гриля. Но тем не менее есть и другие.
Например, хорошей шейке никаких маринадов и вымачиваний, в принципе, не надо. Это же не куски старой свиньи, которые надо предварительно размягчить и отбить от них вкус жира.
Свежее мясо достаточно подсолить и поперчить по вкусу. Хотя есть и интересные добавки. Например, раньше я на полчасика оставлял шейку в винном уксусе, баварского производства. Привкус был изумителен. При этом вкус самого мяса не страдал. Но сейчас этот уксус из продажи исчез. Но я ему нашел замену – это маринад дмитровского (Московская область) производства. Снимаю шляпу. Такого я бы никогда в жизни не смог бы приготовить. Что среднее между аджикой, но только мягче и с привкусом красного вина. Плюс соль и разного рода перцы и травы. И всего-то поместить девственный кусок шейки на 20-30 минут в такой маринад и все – на решетку.
Кстати, шейку лучше резать на куски в 3-4 см. Проверено, не сгорят и хорошо пропекутся, как это и полагается для свинины.
Ну, а как собственно жарить? Да ничего сложного. Выложил кусков 10-12, а затем через минуту-две переворачивай, а то сгорит. Итак минимум полчаса. При этом особую опасность представляют неожиданные вспышки огня, занявшиеся от стекающего жира. Тут по разному. Кто-то водой заливает, а я просто быстро перемещаю куски по решетке. И для мышц полезно и мясо доходит до нужной кондиции.
Спрашивают, а чем переворачивать мясо? Есть разные приспособления, но лучше всего длинная двузубая вилка. И не обожжешься и перевернешь быстро, так как мясо приклеивается к раскаленной решетке, и видно, осталась ли кровь.
И последнее – гарнир. Это особая песня. В нашей семье обожают кабачки или цукини. Разрезаешь пополам и вдоль (никаких мелких кусочков!), солишь, шпигуешь выращенным самим же чесноком и на мангальную решетку. Жарятся они быстро. И переворачивать их надо также немедленно. А потом вместе с готовым мясом в одну кастрюлю – чтобы перемешались своими соками. За уши не оттянешь!
Ну а чем запивать эту сказку для живота – каждый решит сам.
