Исследование, проведенное Университетом Ровиры и Виргили, показало, что особые дрожжи могут ускорить процесс виноделия и улучшить органолептические свойства вин.
Дело в том, что винодельческий рынок проявляет растущий интерес к напиткам с углекислой мацерацией. Это молодые красные вина, характеризующиеся доминирующими цветочными и свежими фруктовыми ароматами, и ими лучше всего наслаждаться в течение первого года их хранения. Самым известным из этих вин является французское Божоле нуво. Однако похожие традиции существуют в Ла-Риохе и Каталонии, особенно в регионе Монтсант и Конка-де-Барбера.
Исследования показали, что качество этих вин можно повысить, используя нетрадиционные дрожжи, которые значительно улучшают их органолептические свойства и ускоряют процесс яблочно-молочного брожения. Этот эффект также был обнаружен в апельсиновых и розовых винах.
Поясним: углекислотная мацерация — это технология виноделия, состоящая из трех шагов. На первом этапе цельный виноград помещают в чаны, наполненные углекислым газом, чтобы создать бескислородную атмосферу, которая приводит к алкогольной ферментации внутри зерен. Когда происходит этот процесс, выделяется много запахов, и получающиеся вина обладают очень фруктовыми ароматами бананов и красных фруктов. Через несколько дней, на втором этапе, мацерированные зерна прессуются для завершения алкогольной ферментации. А на последней фазе яблочно-молочная ферментация вызывается молочнокислыми бактериями, содержащимися в вине.
«Предыдущие исследования были сосредоточены в основном на традиционных винах, белых и красных, и мы изучали другие, менее распространенные способы винификации. Кроме того, мы изучили не только алкогольную ферментацию, но и весь процесс, от начала до конца», — объясняет главный исследователь проекта Кандела Руис де Вилья.
В ходе исследования они инокулировали штаммы дрожжей и наблюдали, какое влияние они оказывают на органолептические характеристики и процесс яблочно-молочного брожения, которое происходит после алкогольного брожения, снижает кислотность и добавляет сложности, гладкости и стабильности.
Вина, полученные в результате процесса инокуляции дрожжей на первом этапе, были весьма впечатляющими: «они имели гораздо более интенсивный цвет, чем те, которые были инокулированы спонтанными дрожжами, потому что антоцианы, соединения, которые придают цвет красному вину, были сохранены». Исследователи также наблюдали увеличение некоторых семейств ароматов, таких как банановый, который является основным в этих винах.
Это улучшение органолептических характеристик вина было не единственным открытием. Ученые также отметили, что эти дрожжи также сокращают общее время процесса винификации, поскольку способствуют яблочно-молочному брожению.
Результаты исследования важны, поскольку они показывают, что включение этих дрожжей в процесс углекислотной мацерации может стать новым способом повышения качества вин, обогащения их ароматического профиля и улучшения органолептических характеристик.
«Этот процесс позволяет получать высококачественные вина и дает производителям вина потенциальный инструмент для дифференциации своей продукции на высококонкурентном рынке», — подчёркивает Николас Розес.
Результаты исследования были опробованы полупромышленным способом в 10-литровых резервуарах, а потом в объеме тысячи литров на экспериментальной ферме URV в Испании. Результаты были такими же, как и в лаборатории.
«Дрожжи уже появились на рынке. Теперь, когда производители получили информацию, которой у них не было раньше, они могут немедленно применить ее», — заключает исследователь Кристина Регуант.
