Такого страстного шеф-повара Кремль, пожалуй, еще не видел.
— Я с детства обожал готовить, — на пока еще ломаном русском говорит Николя Отт. Кстати, язык он сейчас активно учит, но признает, что дело это непростое. — Я ведь в Париже родился, а там люди уделяют большое внимание тому, что едят. Каждое блюдо рассматривают как маленькое произведение искусства. Самая утонченная кухня — французская. Это я говорю не только потому, что сам француз. Я много путешествовал по миру и убедился в том, что законодателем гастрономической моды является именно Франция.
Николя закончил две кулинарные школы, учился у лучших французских поваров. Работал в известных ресторанах, несколько раз кормил президента Николя Саркози. Готовил ему утиную печень по особому рецепту. А потом Отт рванул в Америку — в течение 8 лет он постигал тонкости науки у известных шеф-поваров, обладателей звезды Мишлен. И вот два года назад приехал в Россию.
— Мне всегда нравилась ваша страна, — уверяет Отт. — И я решил — почему бы нет? Почему бы не попробовать свои силы на русской земле? Может, мое искусство придется по вкусу россиянам.
Это он, конечно, скромничает. Слухи о его искусстве быстро дошли до самого Кремля.
Кстати, сначала Отт «кашеварил» в питерской компании, объединяющей сеть ресторанов. Там-то его и заметили эксперты из комбината питания «Кремлевский» Управления делами Президента РФ. Пригласили поработать на одном приеме, на втором... Он кормил глав нескольких государств. По слухам, первые лица от его поварешки были в восторге.
И вот теперь он старший на главной кухне страны.
— Я рад и горд, — признается Отто. — Путь сюда для меня был сложным и долгим. Президенту Медведеву меня пока еще не успели представить. Я мечтаю с ним познакомиться.
— Наверное, на столе в числе прочих блюд будут лягушачьи лапки? — спрашиваю у Николя.
— Нет, не будут, — смеется он. — Я, конечно, больше всего люблю кухню Прованса, но навязывать ее в России не стану. Мой стиль — это этническая кухня, сочетание традиций разных стран и современных веяний. И мне очень нравится русская кухня. С моим приходом в Кремле не отказались от национальных блюд, уверяю вас. В России для меня настоящее раздолье в плане продуктов. Здесь большое разнообразие корнеплодов. Репа, топинамбур, например. Мне нравится из них готовить. А еще у вас много дичи. Перепела, косули, кабаны... Из всего этого очень интересные по вкусу блюда получаются. Ну и, конечно, чем славится Россия, так это ягодами-грибами. Все это я использую при подготовке праздничного новогоднего стола.
Главное будет, по словам Отта, заключаться в форме и подаче. Вот этим-то он и собирается удивить. Маэстро задумал всем известные продукты подавать в неожиданном исполнении. Использовать при этом будет секреты молекулярной кухни. Вот, например, проговорился, что осетр будет не в жареном, вареном, маринованном и прочем ожидаемом виде, а в форме... воздушно-пенного мусса. Однако совсем уж поражать наповал высоких гостей Отт все же не будет и не станет подавать им, к примеру, мороженое из селедки или жидкий хлеб. Но сюрпризы их точно ждут. И каждое блюдо будет если не шедевром, то точно произведением кулинарного искусства. Решено уже, что на новогодние столы выставят в основном миниатюрные композиции. Что называется, на один укус.
А еще Отт выступает за то, чтобы использовать больше малоизвестных в России овощей и фруктов. Теперь в Кремле готовят десерты из физалиса, кумклада, каармбалы и иной экзотики. Налегают первые лица благодаря Отту на пророщенный горох, дайкон и прочую зелень. И вообще в Кремле теперь скорее культ растительной пищи. Но про мясо и рыбу тут не забывают — Отт придумал несколько оригинальных способов их маринада и копчения. Конечно же, речь идет о «высокой кухне», особо торжественных случаях.
И читателям «МК» Отт настоятельно рекомендует все время фантазировать на кухне. Превратить ее в творческую мастерскую. Ну если это не получается делать каждый день, то к новогоднему столу сам Бог велел. Николя советует сделать все блюда на праздник новые. Чтобы ни одно не было узнаваемым. Так что оливье, винегреты и селедку под шубой — в топку! Пусть блюд будет немного, но зато каких! И ни в коем случае не стоит подавать в качестве гарнира картофель в каком бы то ни было виде. Да и вообще на праздник можно обойтись вовсе без гарнира. Зачем превращать торжество души в торжество желудка? Что касается напитков, тут уж конкретных советов Николя давать не решается. Как говорится, на вкус и цвет. Но сам он будет пить... водку! Говорит, что любит этот напиток больше других. Особенно с малосольным огурчиком... Может, в прошлой жизни русским был все-таки? К сведению, Николя мечтает остаться в России навсегда и жениться на русской красавице. Обещал, что «МК» узнает первым о девушке, покорившей сердце кремлевского шеф-повара.
Новогодние блюда от шеф-повара Кремля Николя Отта
Холодный балонтин из кролика с фисташками и зеленым салатом
Вам понадобится: Мякоть кролика — 1000 г, сливки 33% — 50 г, яйцо куриное — 3 шт., фисташки очищенные — 200 г, соль, перец — 3 г, салат зеленый (микс) — 100 г
Приготовление: Мякоть кролика измельчить до однородной массы при помощи мясорубки, добавить сливки, яичный белок, фисташки и специи. Готовую массу сформовать в рулет при помощи пищевой пленки и варить в течение 30 минут. Затем готовый балонтин выдержать в холодильнике 12 часов. Охлажденный балонтин нарезают и украшают миксом из салатных листьев.
Томленая утиная ножка с соусом из брусники и цикорием
Вам понадобится: утиная ножка — 2 шт., утиный жир — 200 г
Специи для маринования (по одному грамму): соль, перец молотый, кориандр молотый, кардамон, чеснок, розмарин, бадьян. Брусника с/м — 50 г, сахар-песок — 30 г, масло сливочное — 20 г, цикорий свежий — 100 г, апельсиновый сок — 30 г
Приготовление: утиные ножки обработать, удалив лишний жир и кожу. Все специи смешать вместе, натереть готовой смесью утиные ножки и оставить мариноваться в течение суток. Затем в растопленный утиный жир опустить маринованные ножки и томить в духовке при температуре 140 градусов в течение 2,5 часа. Для приготовления соуса смешать бруснику с сахаром и прокипятить в течение 5 минут. Свежий цикорий разрезать вдоль на две части, обжарить на сливочном масле с добавлением сахара и апельсинового сока.
Шоколадный фондан с фисташковым мороженым
Вам понадобится: горький шоколад — 330 г, масло сливочное — 300 г, сахар-песок — 300 г, яйцо куриное — 5 шт., сахарная пудра — 5 г, мороженое фисташковое — по вкусу.
Приготовление: шоколад растопить на водяной бане вместе со сливочным маслом и сахаром. Отделить яичный желток от белка и взбить отдельно. В готовую шоколадную смесь добавить взбитый желток, а затем и белок. Готовую массу разлить по формам и выпекать в жарочном шкафу при температуре 170 градусов в течение 20 минут. Готовый фондан украсить сахарной пудрой и шариком фисташкового мороженого.
