Для русского человека салат «Оливье» давно стал символом чего-то родного и праздничного. Вроде новогодней елки или бокала шампанского. Однако известный салат с вареной колбасой не имеет ничего общего с творением французского повара. Зато французский повар имеет самое прямое отношение к театру «Школа современной пьесы». Ведь именно там в середине XIX века располагался трактир «Эрмитаж», не уступающий стандартам парижского ресторана.
Знаменитый салат был фирменным блюдом Люсьена Оливье и, конечно, его рецепт держался в строжайшей тайне. С момента смерти повара история салата стала обрастать тайнами и считалось, что главный секрет утрачен. В 1904 году кулинары восстановили рецепт, который, тем не менее, сильно отличается от советского аналога.
Пока «Школа современной пьесы» находится на вынужденных каникулах, с рецептом знаменитого салата можно ознакомиться. А чтобы приготовить, придётся подождать - не у каждого в холодильнике найдутся рябчики. Итак,
Ингредиенты:
Картофель – 3 шт
Рябчики – 2 шт
Куропатки – 2 шт
Телячий язык
Раки отварные — 25 штук
Свежие огурцы – 2 шт
Свежий салат - листья
Каперсы — четверть банки
Яйца – 5 шт
Для майонеза «Провансаль»:
Французский уксус
Яйца – 2 шт
Прованское масло (оливковое)
Способ приготовления:
Отварить филе из свежих рябчиков и куропаток, затем тонко нарезать. На блюдо положить листья салата, птицу и кубики желе, приготовленного из оставшегося бульона. Вокруг выложить тонкие кусочки готового телячьего языка и раковые шейки. Сверху полить соусом «Провансаль». В самом центре горкой разложить картофель, кусочки вареных яиц, маринованные корнишоны, мелко порезанные свежие огурцы и каперсы.
P.S. По легенде Люсьен Оливье не намеревался смешивать ингредиенты, но гости ресторана не поняли замысла. Поэтому на следующий день маэстро перемешал салат в знак презрения и обильно полил их соусом.
Пока король салатов ждёт своего часа, знатный кулинар Райхельгауз рекомендует приготовить оригинальный яблочный джем.
– Еще в младших классах мы бегали на одесский пляж ловить мидий. Мы их вылавливали, очищали, разводили костер. Потом клали кусок жести и бросали на нее мидии. Хотите верьте, хотите нет, но это невероятно вкусно! Прошли годы, и я попробовал их в Париже и Женеве, но тот вкус неповторим.
– Вы ведь и зрителям прививаете любовь к кулинарии?
– Мы вообще любим угощать своих гостей. В «Фаине. Эшелон» кормим фирменным борщом моей семьи, во время спектакля «На трубе» они пробуют настоящий салат «Оливье», созданный знаменитым поваром Люсьеном Оливье. А во время одного открытия сезона мы угощали всех яблочным вареньем. Вот таким.
Яблочное варенье
Ингредиенты:
Яблоки – 5 кг
Лимоны – 1 кг
Коньяк или ром – 3 чайные ложки
Сахар –
Способ приготовления:
Очищаем яблоки от кожуры, режем на небольшие дольки. Лимоны режем вместе с цедрой и складываем в большую емкость. Можно использовать кастрюлю. Сам же Иосиф Леонидович пользуется медный тазом. Заливаем плоды водой и ставим на огонь. Как только они закипают, выключаем плиту. Им надо дать остыть несколько часов, а потом еще раз довести до кипения. Добавляем сахар и непрерывно помешиваем. Когда варенье дойдет до кипения в третий раз, наливаем туда крепкий алкоголь. Иосиф Райхельгауз использует коньяк или ром.
«Поверьте мне, джем получается очень вкусный. Только не пересыпьте сахар», – советует Иосиф Леонидович.
