"Пупки осетра": описания старинных меню Великого поста заставили изойти слюной

Историк открыл секреты древнерусской постной кухни

Наступивший период Великого поста для тех, кто намерен ему уделить внимание, становится временем добровольных ограничений в жизни. Причем одно из самых серьезных постнических правил для большинства из нас касается пищи. Но насколько жесткими должны быть требования к запретам в еде на ближайшие семь недель? Понять это помогут традиции наших предков, о которых написал более 100 лет назад один из знаменитых отечественных историков.

Историк открыл секреты древнерусской постной кухни

«Постимся постом приятным, благоугодным Господеви…» Этими словами начинается стихира, которая поется на первой неделе Великого поста.

Вроде бы парадоксальная формулировка: как может быть приятным пост, цель которого путем различных ограничений и дополнительных обременений исключить из жизни человека всяческие радости бытия? Богословы объясняют этот кажущийся парадокс так: постящийся христианин должен искренне хотеть такого «очищения постом от скверны прошлых грехов» и получать положительные эмоции от осознания того, что он смог настроить себя на эту борьбу в преддверии грядущего праздника Пасхи.

Едва ли не самыми серьезными, а для кого-то даже самыми трудными в осуществлении являются ограничения в еде. О постном меню написано-сказано много. В том числе упоминается зачастую о правилах «сухоядения», когда на протяжении нескольких дней вообще не следует употреблять пищу, даже растительного происхождения, которая приготовлена была при помощи термической обработки, - то есть вареную пищу: супы, каши…

Однако в действительности столь строгая степень поста указана в монастырских уставах, то есть предназначена она в первую очередь для чернецов-монахов, отшельников.

Что касается мирян, то у них в дни поста возможностей разнообразить свой стол куда больше. Причем наши прадедушки-прабабушки при всей их набожности, оказывается, позволяли себе немало кулинарных «изысков». Узнать об этом можно из очерка известного российского историка Ивана Забелина, опубликованного в многотомном издании «Живописная Россия», выпущенном в 1898 году.

Вот какие факты привел там Иван Егорович на основании изученных им исторических документов и свидетельств.

Главные пункты постного меню в средневековой Руси: хрен, редька, капуста крошеная гретая с растительным маслом, грибы горячие, лапша гороховая и соковая (с маком), толокно мешаное. Обширный перечень постной выпечки: лавашники (лепешки с сухими и вареными ягодами), пирожки подовые с рыжиками, с перетертым маком, караваи с грибами, с вареным пшеном и изюмом, яблочные, с винными ягодами (с вишней, например). Популярное блюдо – каша из протертой гречки с маковым молоком.

На десерт лакомились «сладкими овощами» – ломтиками дынь и арбузов, сваренными в патоке. Еще была редька в патоке, пастила яблочная. В качестве классического питья – квас медвяной и житный, кисель красный (клюквенный) и белый с шафраном, а также взвары медовые и квасные с изюмом.

Мясо в пост издавна под запретом. Но по части рыбных блюд ограничения куда менее серьезные.

Судя по написанному Забелиным, в старину рыбного не ели вообще лишь на 1-й и 7-й неделе Великого поста. В остальные же дни большинство наших предков позволяли себе разнообразные блюда, приготовленные из обитателей прудов и рек.

Интересные данные упомянуты в очерке: на Руси готовили около полусотни мясных блюд, зато рыбных угощений у наших пращуров было более ста!

Лишь некоторые из пунктов прадедовского рыбного меню, упомянуты Забелиным в его очерке (при этом многие из терминов сейчас звучат совершенно экзотически).

Уха, лещевая, щучья, карасевая, язевая. Пироги кислые с молоками подовые. Караваи со снетками. Осетрина и севрюжина вяленая, вареная, щученина вяленая. Икра осетровая, севрюжья, стерляжья. Стерляди живопросольные. Пупки осетрьи.

По субботам и воскресеньям на стол подавали постнические «деликатесы»: блины с маковым творогом (с протертым маком), пирожки с пшеном и вязигою, рыбой, горохом…

Иван Забелин уточнил, что те люди, которые решили поститься более тщательно, от основных рыбных угощений отказывались. Исключением для них были лишь два Двунадесятых праздника, отмечаемые в период Великого поста: Благовещение и Вербное воскресенье. В прочие же не строгие дни поста такие истовые христиане позволяли себе употреблять только сушеные снетки и «рыбу просольную».

Упомянуты историком также блюда, употребляемые в эти семь недель строгими постниками: горох тертый без подсолнечного масла или с маслом ореховым, лапша гороховая, грибы под хреном, грибы с капустой, грибы тушеные, грибы с лимоном и с миндальным молоком, грибы в тесте с патокой и изюмом.

Особой популярностью во время Великого поста пользовались пряники, которые выпекались в виде орехов, грибов, еловых шишек, коней, единорогов, львов, птиц.