Начать придётся с плохого: если бы «Макдоналдс» так легко было бы повторить, он не был бы «Макдоналдсом» — сетью, завоевавшей всемирную известность. Ценители фастфуда знают: даже в как будто одинаковых заведениях быстрого питания вкус банальных чизбургеров отличается — всё дело в выборе соусов, пропорциях, качестве котлеты, булочки... словом, во множестве нюансов. Именно они создают тот самый эффект: когда ты точно знаешь, какой вкус тебя ждёт. Простая аналогия: на нотном стане — всего семь нот, однако композиторы ухитряется создать из них тысячи оригинальных мелодий. Точно так же здесь — набор ингредиентов (булочка, котлета, кетчуп) вроде бы одинаковый, но у каждого повара получается что-то своё.
Увы, универсальный вкус биг-мака в прошлом — по крайней мере, временно. Пока ситуация не изменится, придётся думать: как воспроизвести всё это на собственной кухне?
Особенности национального чизбургера
С тех пор, как в моду вошло здоровое питание и тотальный контроль за всем, что ты ешь, домашними бургерами современного москвича не удивишь. Правда, чаще всего их уместнее назвать «авторскими». Каждый повар добавляет туда что-то своё – ломтики печеного перца, домашние соусы, разные сорта сыра, зеленый салат, вяленые томаты… Всё это вкусно, но если стоит задача приготовить «как будто в Макдоналдсе», об этом придется забыть. Никакой фантазии – наоборот, сплошная универсальность. Итак, из чего складывается композиция роял-чизбургера?
- Мягкая булочка с кунжутом, слегка поджаренная изнутри. Булочка должна быть с большим содержанием сахара, чтобы получилась румяная корочка сверху.
- Котлета из 100% говядины без добавок (только соль и перец),
- Кетчуп — без добавок, но с выраженным привкусом уксуса,
- Сладкая горчица,
- Большой кружок солёного огурца,
- Пара ломтиков плавленого сыра (нужно брать тот, что продаётся уже нарезанным на квадратики в индивидуальных упаковках, мягкий),
- Несколько кусочков нарезанного перьями свежего лука (можно бланшировать в кипятке, чтобы ушла горечь).
В «Макдоналдсе» котлеты жарят на гриле без добавления масла – если домашняя духовка позволяет, можно сделать точно так же. Если нет, можно использовать антипригарную сковороду. Сыр желательно положить на котлету сразу же, пока она ещё горячая, чтобы он успел растаять.
Чизбургер – самый простой бургер из «Макдоналдса», и начинать практиковаться в искусстве копирования лучше всего именно с него. Потом, если эксперимент будет удачным, можно переключиться на многоэтажный биг-мак.
И сторонники, и противники фастфуда сходятся в одном: нередко секрет успеха — в соусе, который забивает собой вкус прочих ингредиентов (для кого-то это ругательство, для кого-то комплимент). Российские гурманы уже несколько лет — с тех пор, как поняли, что дело не в банальном кетчупе, — пытаются воспроизвести фирменный соус для биг-мака. Вот один из рецептов, который признали близким к оригиналу:
- майонез (3 ст. ложки);
- сладкая горчица (1 ст. ложка);
- сладкий маринованный огурец (его нужно будет пропустить через блендер, чтобы получилось пюре);
- белый винный уксус (1 ч. ложка);
- сушеный лук (1 щепотка) или пюре из свежего лука;
- сушеный чеснок (1 щепотка);
- молотая красная сладкая паприка (3 щепотки).
Котлеты для этого бургера нужно будет сделать потоньше, чем для рояль-чизбургера, ведь использовать предстоит сразу две штуки. К котлетам надо будет добавить нарезанный салат айсберг.
Фритюр, фритюр и ещё раз фритюр!
Для того, чтобы приготовить идеальную картошку фри, придётся глянуть не в сторону «Макдоналдса», а ещё дальше — в Бельгию, которая считается родиной этой закуски (там даже работает тематический музей). В Бельгии, где картошку фри подают на улицах в бумажных кульках и обязательно в сопровождении майонеза, не делают секрета из главной хитрости — перед обжариванием картофельную соломку обязательно нужно заморозить. Именно так удастся достичь нужного результата: снаружи будет хрустящая крепкая корочка, а внутри — мягкая сердцевинка. Если опускать в кипящее масло только что нарезанную картошку, велик риск её пересушить.
И, конечно, придётся раскошелиться на фритюрницу — добиться нужного эффекта даже в глубокой сковородке, увы, не удастся. Впрочем, фритюрница пригодится и для приготовления другого популярного блюда из «Макдоналдса» — любимого девушками филе-о-фиш.
В основе этого бургер — кусочек филе трески или минтая, обжаренный в панировке. Использовать вместо филе рыбную котлету или, наоборот, пытаться облагородить филе-о-фиш более дорогими сортами рыбы не стоит — получится, может быть, вкусно, но это будет ещё совершенно другое блюдо (ну а нам сегодня важна аутентичность!). Панировку в данном случае можно приготовить классическую — сперва обвалять рыбное филе в муке, затем во взбитом яйце и в панировочных сухарях. Сразу же, пока рыба не остыла после жарки, нужно положить на неё ломтик плавленого сыра чеддер (можно два!). Сыр должен склеить рыбу и нижнюю половинку булочки.
Приправа — соус тар-тар, приготовленный из майонеза, смешанного с мелко нарезанными маринованными огурчиками. Туда же можно добавить лимонный сок, сушеный лук и немного соли и перца по вкусу. Некоторые повара предлагают экстравагантный вариант — развести соус парой чайных ложек огуречного рассола, чтобы добиться нужной консистенции.
Филе-о-фиш подают на пропаренной пшеничной булочке (довести её до нужного состояния можно в микроволновке). Собираем бургер: кладем кусок рыбы сыром вниз, сверху выкладываем пару чайных ложек соуса, закрываем второй половинкой булочки.
Жареная курочка
Всевозможные наггетсы, стрипсы и куриные крылышки — то, что обычно выбирают в фастфуде приверженцы условно здорового питания, с подозрением относящиеся к фаршу (мало ли, что в него запихнули!). Однако для привычных Макдоналдсовских наггетсов тоже потребуется фарш.
Фарш нужно будет приготовить из белого куриного мяса с минимальными добавками — только соль, перец и чайная ложка разведенного в воде крахмала, чтобы наггетсы держали форму. Сформированные котлетки нужно окунуть в кляр, приготовленный на основе разведенной в воде муки, и обжарить во фритюре.
Ещё одно любимое в народе блюдо, покидающее Россию — жареная курочка из KFC: американского фастфуда, который начал свою историю в Кентукки вскоре после Второй мировой. Тут уже никаких котлет и никакого фарша, только целые кусочки птицы. Секретом фирмы считают особую смесь приправ для панировки — якобы в ней замешаны 11 трав и специй. Можно попробовать поугадывать: ну черный перец, ну белый, паприка, орегано, чеснок, имбирь, тимьян... Все эти специи смешивают с мукой. Следующий вопрос — сама панировка: это явно не сухари. Гурманы утверждают, что KFC используют измельченные кукурузные хлопья — можно попробовать, если купить те, в которые не добавлен сахар, и потолочь их пестиком (чтобы получилась мука). В этой смеси кусочки курицы обмакивают несколько раз, чтобы получился плотный слой.
Кстати, можно использовать готовую панировку-полуфабрикат, которая продаётся в некоторых супермаркетах — в её состав входит мука, кукурузный крахмал, яичный порошок и большое количество специй. Смесь разводят до консистенции жидкого кляра, в который обмакивают кусочки курицы, затем ещё раз панируют в сухой смеси, а потом — обжаривают курицу во фритюрнице.
Такой принцип панировки можно использовать для любых куриных фрагментов — для голеней, крылышек (тогда нужно будет сделать поострее) или кусков филе. Готовую курицу можно есть просто так или заворачивать в лепешку-тортилью вместе с салатом айсберг, плавленым сыром и майонезным соусом — так же, как готовят в КФС.
Жарили чебуреки? Со сладким проблем не будет!
«Желаете вишневый пирожок на десерт?». Этот вопрос все посетители «Макдоналдса» слышали неоднократно, и чаще всего возвращались к классическим вишневым пирожкам, попробовав сезонные черничные, персиковые, клубничные или с начинкой из экзотических фруктов. Ну а о формуле успеха догадался каждый, кто хоть раз приносил такой пирожок в качестве гостинца бабушке — потому что бабушка наверняка сказала: «Как чебуреки». Это правда — и тесто, и манера приготовления очень похожи. Значит, можно попробовать повторить?
Допустимо использовать любой «семейный» рецепт теста для чебуреков (если, конечно, он есть в вашем распоряжении). Если нет, можно попробовать любой из тех, что опубликованы в кулинарных блогах в Интернете. Например, вот такой:
- стакан ледяной воды,
- щепотка соли,
- чайная ложка сахара,
- 4-5 ст. ложек растительного масла, предварительно разогретого до кипения,
- 400 г муки.
Из этой смеси нужно замешать крутое тесто (оно должно быть плотным и хорошо отставать от рук). Дать постоять ему 10-15 минут или дольше, а в это время можно заняться начинкой.
Для традиционных вишневых пирожков лучше всего использовать замороженную вишню — она уже очищена от косточек. Ягоды нужно выложить в сотейник, засыпать сахаром и оставить на слабом огне, постоянно перемешивая (как для варенья). После закипания добавить крахмал, перемешать ещё раз и дать начинке немного остыть.
Те, кто помнит рассвет славы российского «Макдоналдса» в 1990-х годах, вспомнят ещё и пирожки с яблочной начинкой — позднее они почему-то исчезли из меню. Ну, повторить их сможет любой владелец дачи с яблоней — уж что-что, а яблоки в России точно не станут дефицитом. Плоды нужно будет нарезать мелкими кубиками, потушить до мягкости в глубоком сотейнике, добавить корицу, сахар и немного крахмала. Без крахмала обойтись нельзя ни в коем случае — иначе начинка получится жидкой и будет вытекать.
Тесто нужно раскатать в пласт средней толщины и разрезать на одинаковые прямоугольники. На одну половину выложить начинку, сверху накрыть другой и накрепко залепить края. Готовые пирожки можно смазать смесью взбитого яйца и молока. Жарить во фритюре.
