— Когда же наконец пойдут грибы – или мы их так и не дождемся?
— Ну куда же они денутся? Грибы будут, просто в этом году все очень сильно сдвинулось по времени. Сначала все засохло из-за аномальной жары, а потом застыло, так и не промокнув как следует. Ситуация достаточно печальная, но не катастрофичная. Если брать Подмосковье, то через одну-две недели пойдут осенние опята. Это отчасти сможет примирить грибников с отсутствием в этом году грибов.
— Откуда возьмутся опята, если до сих пор не было ни одного нормального дождя?
— Грибы, которые растут на деревьях, менее требовательны к количеству выпадаемой влаги, чем те, что на земле. Я вчера забежал в лес и обнаружил, что появились зачатки осенних опят, то есть через неделю начнется старт грибной волны. Я имею в виду именно волну осенних опят. А продолжительность ее будет зависеть от того, пойдут ли в ближайшие дни дожди, и насколько они будут обильными.
— Чем объяснить, что древесные грибы растут даже в условиях засушливого лета?
— Древесина, в отличие от почвы, хорошо впитывает и удерживает утреннюю росу, которая выпадает достаточно обильно даже при абсолютной засухе. Поэтому даже в самый засушливый год древесные грибы осенью выдают волну плодоношения: им и этой скудной влаги хватает.
— Какие еще из древесных грибов, помимо опят, порадуют нас этой осенью?
— В Подмосковье уже начала появляться легочная вешенка, скоро к ней присоединится устричная, стандартная, и сейчас идет большая волна трутовика серно-желтого.
— Разве трутовики съедобны: они же твердые как дерево?
— Я говорю про большой мягкий оранжево-желтый гриб. Он очень вкусный и полезный. И если сейчас пойти в лес, то реально набрать 5-10 килограммов этого деликатеса.
— Как вы его готовите?
— Режу на тонкие пластиночки, быстро обжариваю с нашинкованным луком, а потом заливаю сливками и тушу 2-3 минуты. Солю в самом конце приготовления, можно чуть-чуть поперчить. Если гриб немного горчит, то добавляю капельку сахара. Получается очень вкусное, нежное блюдо. Недаром американцы называют этот гриб "лесным цыпленком".
— Из-за глобального потепления в нашу страну пришли грибы с юга, некоторые из них очень ядовиты. В этом году их стало наверно еще больше?
— В Подмосковье видовой состав грибов не изменился, хотя количество некоторых теплолюбивых ядовитых, их биомасса, действительно увеличилось. Бледные поганки – а они вместе с галериной окаймленной по-прежнему считаются самыми опасными среди грибов нашего региона – любят тепло и обильно растут вокруг городской застройки, которой в области становится все больше. Но засуха затормозила старт плодоношения всех грибов без исключения, в том числе и ядовитых
— Значит, опасаться нечего? Ядовитых грибов в лесу тоже нет?
— Сейчас нет, но это не значит, что они не появятся с наступлением дождливой погоды. Грибница может сохраняться в земле долгое время, даже годы, дожидаясь благоприятных условий.
— А ложные опята ядовиты?
— Не стоит путать ложные грибы и ядовитые. В данном случае «ложные» – скорее синоним слова «невкусные». И это верно по отношению почти ко всем «ложным» грибам, не только опятам. Например, ложный белый гриб имеет горький вкус, и ложные опята горчат. Есть только один вид ложного опенка, серно-желтый, который слабо ядовит. Максимум, что грозит тому, кто его съест, – это сильное расстройство желудка.
— Посоветуйте начинающим грибникам, как обезопасить себя и своих близких от такой беды, как отравление грибами?
– Совет один для всех: бери только те грибы, в которых полностью уверен, которые хорошо знаешь и ни с чем не спутаешь. Если грибник неопытный – значит, ему, прежде чем отправляться в лес, нужно выучить, как выглядят ядовитые грибы его региона. Обычно их не больше десятка. В качестве учебного пособия советую пользоваться книгами, а не Интернетом. Причем лучше использовать отечественный атлас грибов, чем зарубежный.
– А как отличить ложный опенок от настоящего?
– Достаточно маленького кусочка размером с горошину, чтобы определить на вкус – горчит гриб и ли нет. Если горчит – значит, ложный, если нет, то настоящий. Но такой способ можно применять только в отношении осенних опят, а вот проверять на вкус опята летние или зимние, которые тоже скоро пойдут в рост, ни в коем случае нельзя, потому что по ошибке можно попробовать галерину окаймленную, а она смертельно опасна.
– Откуда возьмутся летние опята, если лето кончилось?
– Летний опенок – пример неудачного названия, на самом деле этот гриб растет с мая и до ноября. Он чуть более влаголюбив, но когда древесина побольше напитает влаги, даже вследствие моросящих дождиков, летний опенок появится в лесу. А вообще я надеюсь, особенно богатым на грибы будет октябрь, когда одновременно пойдут расти летние, осенние и зимние опята.
– Какие еще осенние грибы, которые традиционно заготавливают на зиму, могут появиться в этом сезоне?
– Груздей в Подмосковье уже давно нет, а вот рыжики начали возвращаться в наши леса, особенно часто их можно встретить в молодых ельниках. Так что если пройдут нормальные дожди, хотя бы во второй половине сентября, то во второй половине октября и даже в ноябре можно идти за рыжиками. Они совершенно не боятся холодов: покрываются льдом, замерзают, потом оттаивают, и все им нипочем. Их можно собирать вплоть до первого снега.
– Еще один вопрос, который волнует многих грибников: повлияла ли засушливая погода на вкусовые качества грибов? Некоторые считают, что из-за жары даже нормальные грибы стали токсичными.
– Не верьте слухам. Как и всем тем многочисленным народным советам, как проверить съедобность грибов в домашних условиях, о которых пишет Интернет. Одни советуют класть грибы в воду и ждать, всплывут они или потонут, другие ждут, почернеет ли чеснок или серебряная ложка... Все это полный бред.
Что же касается токсичности грибов, то засуха на нее никак не влияет. Съедобны