Кадровую проблему в российском общепите обострило ослабление рубля. Нашу страну покинули трудовые мигранты, поэтому теперь этой сфере не хватает и квалифицированных сотрудников. Рестораны жалуются на нехватку поваров и другого персонала. Дефицит сотрудников составляет 20-30%. Если проблему не решить, то в результате посетители кафе и ресторанов в выходные будут ожидать блюда дольше обычного.
Об этом в своем Telegram-канале сообщил основатель ресторанов «Китайские новости» Станислав Лисиченко. «На ресторанном рынке Москвы жутчайшая нехватка кадров, — подчеркнул он. — Поваров просто нет». По словам председателя координационного совета Федерации рестораторов и отельеров (ФриО) Сергея Миронова, общепиту не хватает также барменов и сотрудников клининга. В столице объем дефицита кадров в этой сегменте доходит до 20-30%, чего ранее никогда не было. Особо остро проблема стала ощущаться с июня 2023 года. Одной из главных причин этого, по мнению Лисиченко, стало удорожание доллара. Обесценение рубля снизило доход трудовых мигрантов, которые отправляют часть зарплаты домой, почти на 40%, что негативно сказалось на рынке труда в ресторанном бизнесе.
Вторым негативным фактором, отпугнувшим людей, стала спецоперация России на Украине. Кто-то из сотрудников «испугался» ее последствий, кто-то был мобизован, а кто-то, в том числе и «новые граждане России», ушли добровольцами, пояснил предприниматель. Он также считает, что «гвоздем в крышку гроба ресторанного рынка труда» стали новые осенние открытия ресторанов, которые «платят абсолютно любые деньги, чтобы просто набрать людей и открыться». Так, зарплата линейного повара в еще не открывшихся заведениях общепита доходит до 4 тыс. руб. за смену. Все это может отразиться на качестве обслуживания клиентов. «Повара будут, как чижики, прыгать с горячего на холодный цех, а в промежутках подрезать себе заготовки», — пояснил Станислав Лисиченко. Ожидание готовых блюд в ресторанах в субботу вечером дойдет до 45 минут, предупредил эксперт.
По мнению совладельца холдинга Restart Vasilchuk Brothers Алексея Васильчука, нехватка сотрудников связана с низкой зарплатой в общепите. В результате люди предпочитают идти в курьеры или быть самозанятыми. Свою роль сыграло и ужесточение миграционной политики.
Доля иностранных сотрудников, работающих в ресторанном бизнесе в Москве, составляет около 60%. Однако в сфере быстрого питания работает 70–75% мигрантов. По словам руководителя проекта «Воккер» Антона Красулина, россияне считают такую работу «неблагодарной и тяжелой» даже при больших зарплатах. А граждане СНГ, отправляющие зарплату домой, на фоне удорожания доллара потеряли интерес к сфере общепита. «Теперь многие наши сотрудники из СНГ выбирают для работы не Россию, а другие страны, например ОАЭ, Турцию, Южную Корею», — сообщил Красулин. Он добавил, что в этих странах у них комфортная зарплата и нет санкций, которые затрагивают их, когда они работают в нашей стране.
Эксперты отмечают, что увеличение зарплат сотрудников ситуацию не спасет, поскольку на столичном рынке сейчас нулевая безработица, и рестораны просто будут переманивать сотрудников друг у друга. По словам Миронова, решить проблему могло бы привлечение кадров из дружественных России развивающихся стран. «Например, из Киргизии приезжает много хороших готовых поваров», — пояснил он.
