Те любители вкусной еды, которые предпочитают докапываться до самой сути и вдумчиво разбираться в истории вопроса, почти всегда ссылаются на рецепты Елены Молоховец — и находят немало интересного. Окрошка — не исключение: оригинальный рецепт звучит более чем солидно.
«Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык — нарезать четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов и крутых яиц, нарезанных такими же кубиками, мелко изрубленнаго зеленаго лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, заправить готовой горчицей, солью, сахаром и сметаною, развести квасом: на две бутылки баварскаго квасу — бутылку кислых щей, положить соли, кто хочет, перцу и кусок чистаго льда» — таковы были инструкции по изготовлению летнего супа в начале ХХ века.
Правда, заигрывания с дореволюционной гастрономией постепенно выходят из моды — россияне успели составить свое представление о рябчиках и галантине, так что теперь ищут что-нибудь поинтереснее.
Так, например, в качестве альтернативы кефиру в разных московских ресторанах предлагают молочную сыворотку (там, где заигрывают с русской деревенской кухней), айран, тан или мацони (в заведениях среднеазиатской или грузинской кухни) либо вовсе простоквашу. В последнем варианте, правда, окрошка получается весьма смахивающей на болгарский холодный суп таратор: его делают из мелко нарезанных огурцов и грецких орехов. Но, впрочем, она может быть и вегетарианской — жарким летом, когда мяса вроде бы и не хочется, это только кстати.
Между тем кулинарные блогеры предлагают компромисс — кефир с газированной минеральной водой в пропорции один к одному. Отличное дополнение для этой смеси — заранее растолочь укроп и зеленый лук с солью и долькой чеснока в ступке, чтобы получилось что-то вроде песто, но на русский дачный лад.
Дискуссионный вариант — майонез, разбавленный минеральной водой.
В принципе можно и так, но велик риск, что получившаяся субстанция решит расслоиться прямо в тарелке, и вид будет не слишком аппетитным.
Любителям кваса — и схожих вкусов — несколько сложнее: обычно все ориентированные на них инструкции начинаются с рекомендации сделать домашний несладкий квас. Если же этот этап уже давно пройден, а душа просит экспериментов, если рецепты экстравагантные — светлое пиво или сухое шампанское. Эти варианты располагают к легкому кутежу и прочей атмосфере греха и праздника, так что остальным компонентам придется соответствовать — вместо докторской колбасы можно порезать в такую окрошку хороший окорок, буженину или копченую курицу. Однако нельзя игнорировать веселящий эффект от супа, который не всегда будет уместен в жаркий летний день.
Если же хочется добавить в тарелку только оригинальности, но никак не градуса, в ход идут необычные решения. Среди кулинарных блогеров весной 2024 года набирает популярность рецепт окрошки на томатном соке, смешанном с острыми специями и парой капель аджики или табаско (прочие компоненты остаются традиционными). Получается нечто вроде испанского холодного супа гаспаччо, только существенно более сытного — за счет картошки и чего-нибудь мясного.
Другой экстравагантный вариант — использовать охлажденный куриный бульон (только нежирный) с добавлением небольшого количества уксуса и пары капель соевого соуса. Этот сценарий нравится не всем — точнее, мало кому нравится, — но его наверняка оценят любители корейского холодного супа куксу. И, конечно, еще одним вариантом, притом вполне классическим, остается свекольный отвар — с ним блюдо будет похоже на литовский холодный борщ.
Минималисты — те, кто против любых посторонних вкусов, — могут заправлять окрошку обычной минеральной водой (только не лечебной вроде боржоми), добавив туда пару капель лимонного сока или качественного яблочного уксуса. И, кстати, хорошей идеей будет подать к супу лед — точно как в дореволюционном рецепте.
