Все лучшее — в плодах
Огромная роль в обеспечении новых источников питания остается за сельским хозяйством. «Перед нами стоит задача — повышать производительность и качество в растениеводстве и садоводстве, — рассказывает директор ФНЦ им. И.В.Мичурина Михаил Акимов. — Поэтому важно развивать инновационные подходы при выведении новых сортов, внедрять новые технологии и направления, в том числе хранения плодов и их доведения до потребителя, вводить научно обоснованные системы ведения садоводства и полеводства. В растениеводстве это — уникальный ресурс для развития специализированной продукции. Мы сегодня все чаще вынуждены обращаться к искусственному интеллекту: например, при проведении мониторинга за растениями. Он оказывает огромную помощь в принятии решений о проведении обработок, о том, чем кормить растения, сколько давать воды — и увязывает все это с прогнозами погоды».
По словам Михаила Акимова, основные векторы развития агропромышленного комплекса сегодня — выращивание плодов, насыщенных необходимыми микронутриентами, и создание продуктов с повышенной пищевой плотностью. «Продукция АПК рассматривается как важнейший источник поступления в наш организм витаминов, полифенольных антиоксидантов, углеводов и органических кислот. И доля плодоовощной продукции в потребительской корзине значительно повысилась. Мы должны понимать, что пищевая ценность производимой нами продукции является расчетным показателем необходимых объемов потребления и необходимых объемов закладки насаждений для самообеспечения государства. При этом нутрициологическая грамотность населения растет, и спрос будет меняться», — говорит Михаил Акимов.
Плоды и ягоды — основные поставщики так называемых минорных биологически активных веществ. Однако со временем их количество в плоде падает. Как сохранить плоды полезными надолго? Ученые из ФНЦ им. И.В.Мичурина под руководством академика РАН, профессора, доктора сельскохозяйственных наук Владимира Гудковского разработали технологию круглогодичного хранения плодов. Так называемая динамичная регулируемая атмосфера основана на использовании только физических факторов воздействия на плоды (низкая температура, минимально допустимое содержание кислорода, умеренный уровень диоксида углерода), что обеспечивает их защиту от загара, разложения и максимальное сохранение качества плодов многих сортов (витамины и другие биологически активные вещества) в течение года. «Раньше хранению столько внимания не уделялось — яблоки, груши к нам везли из-за границы. Но сейчас ввозить стали меньше, к тому же у нас есть свои плоды. И покупатели хотят видеть их в течение года в хорошем качестве — с отменными вкусовыми свойствами и полноценным витаминным составом. Хранение важно и для поддержания продовольственной безопасности в стране», — рассказывает Владимир Гудковский.
Новые виды рыб
Поискам новых источников водных биоресурсов для изготовления пищевой продукции были посвящены так называемые большие африканские экспедиции, прошедшие в 2024 и 2025 годах у берегов Западной Африки, Марокко и Мавритании. О том, что обнаружили в ходе их проведения ученые, рассказала доцент Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии Елена Харченко.
Целью экспедиций был сбор проб для изучения видового состава местного зоопланктона. Изучались главным образом глубоководные виды рыб, о существовании некоторых многие не подозревали. Уловы выбрасывались на палубу, и научные сотрудники сортировали их. Всего в сети ученых попало около 30 видов рыб. А под пристальное изучение попали 4 из них: таракт (род лучеперых рыб из семейства морских лещей, который рассматривали как аналоговую модель дорадо), бодиан (отряд окунеобразных, аналоговая модель морского окуня), берикс (семейство берисковых, тоже похожий на морского окуня) и короткоперая солея (вид камбалы, похожий на морского языка).
Все рыбы оказались безопасными для питания. Самый большой — таракт — достигал до метра в длину и весил до 9 кг. Бодиан был поменьше (полметра и до 2 кг). Короткоперая солея оказалась мелкой рыбкой (120 г, из которых съедобны — не более 40%). Берикс тоже был малышом. Но их преимущество было в практически полном отсутствии мелких костей.
Абсолютно все «подопытные» рыбы оказались нежирными (и это скорее минус, чем плюс), зато содержали очень много белка (до 20%) и были богаты полезными аминокислотами. Кроме того, все четыре вида обладали таким ценным качеством, как низкая калорийность. В них было много фосфора и неожиданно много железа (до 20% суточной нормы).
Что касается вкуса, то, к примеру, берикс благодаря большому содержанию в нем глутаминовой кислоты обладает сладковатым привкусом креветок. Японские кулинары пускают его на суши. Таракт может стать аналогом дорадо — его можно запекать, коптить, фаршировать, готовить на пару. Остальные рыбы также вполне годятся для кулинарных экспериментов.
Однако пока о промышленной добыче этих рыб судить сложно — биологи еще не оценили, насколько велики их запасы на дне морском, поэтому неясно, смогут ли они стать промысловыми объектами или останутся экзотикой.
Хлеб всему голова
Хлеб — единственный продукт, который не приедается. И в последние годы ученые работают над его усовершенствованием. Так, например, в НИИ хлебопекарной промышленности разработали два новых функциональных хлебобулочных продукта для арктической зоны: хлеб «Арктический» и «Полярный». При этом их делают из эндемичных ингредиентов арктической зоны, таких как слоевища лишайника цетрарии исландской и мох сфагнум. В частности, хлеб «Арктический» состоит из смеси ржаной и пшеничной муки, сушеной клюквы и цетрарии исландской. Он является источником белка, фосфора, магния, железа, а также содержит большое количество пищевых волокон и витамина Е.
«Стратегия развития арктической зоны Российской Федерации до 2023 года» предусматривает рост численности населения, работающего и проживающего в суровых климатических условиях. И нужно обеспечить им доступ к широкому ассортименту пищевых продуктов, обогащенных витаминами и эссенциальными макро- и микроэлементами.
Еще одна разработка ученых — несколько видов специального хлеба для людей с сахарным диабетом 2-го типа. Как рассказала директор НИИХП Марина Костюченко, при создании новых рецептур особое внимание уделялось сохранению традиционных вкуса и аромата хлеба: «Хлеб должен оставаться привычным продуктом независимо от состава. Например, безглютеновый хлеб даже опытные эксперты не смогли отличить от традиционного на закрытой дегустации».
Новые виды хлеба содержат больше пищевых волокон, меньше легкоусвояемых углеводов, имеют более низкий гликемический индекс и калорийность. В их состав также входят ингредиенты, обогащающие хлеб необходимыми макро- и микронутриентами. Разработанные изделия являются источником белка, витаминов группы B, железа, магния, фосфора и пищевых волокон. Сегодня хлеб для пациентов с сахарным диабетом проходит клинические испытания в одном из профильных стационаров.
...Ежегодно ученые создают новые виды хлебобулочных изделий с добавленной пользой. За последние пять лет было разработано 68 новых технологий и 12 методов производства хлеба, треть из которых предназначена для профилактического, лечебно-профилактического и лечебного питания.
