Рецептов пряничных изделий сегодня — великое множество. О пряничных традициях «МК» рассказала инженер-технолог НТЦ «Академия хлебопечения НИИХП» Виктория Фомиченко.
По одной из версий, самые первые пряники в мире были имбирными, а родина имбиря – Малайский архипелаг. Около 5 тысяч лет назад его начали культивировать. Лечебные свойства корня оценивались высоко: сам Конфуций упоминал имбирь, как эффективное средство от простудных заболеваний. Ну а кулинары ценили имбирь, как оригинальный ингредиент для различных блюд, включая выпечку.
Со временем торговцы распространили имбирь по Средиземноморью, включая Египет, Грецию и Рим. Считается, что первые пряники пришли к нам именно оттуда. Они назывались медовые лепешки. Они выпекались из ржаной или пшеничной муки с добавлением меда и ягодных соков. При этом хлебопеки со временем заметили, что сочетание меда и специй продлевает сроки годности продукта. Поэтому начали готовить ритуальные медовые лепешки, которые могли долго храниться, благодаря своему составу.
Но настоящим началом истории имбирного пряника принято считать появление этого продукта в средневековой Европе, в Германии и Франции, которые называют их родиной. Самая распространенная версия появления имбирного пряника связана с именем армянского монаха Григория Макара, который в конце Х века приехал из Византии во французский город Бондарой и познакомил местных жителей с пряничным искусством. Считается, что именно он перевел имбирь из лекарственного препарата в разряд дорогой гастрономической пряности. Есть и другие версии, и все они связаны с монахами: пряничные изделия начали готовить в монастырях, а многие монахи кочевали и привозили их в разные места. Таким образом, пряничные изделия распространялись по миру.
В Древней Руси была своя версия пряничного изделия – оно называлось «медовый хлеб». Этот продукт появился после Крещения Руси и в большей степени носил ритуальный характер: его готовили в качестве подношения или на праздники.
«У нас на Руси поначалу в обиходе были пряники из ржаной муки, ягодного сока и меда. Пшеничной муки у нас долгое не было, а когда она появилась, была очень дорогая и не всем доступная. Ржаная же была во всех домах: и у крестьян, и у знати», - рассказывает технолог.
На Руси было принято печь пряничные изделия на Святки: в это время нельзя было работать, а кушать хотелось, поэтому пряники пекли заранее. Их красиво украшали, дарили друг другу, подносили в дар церкви, а впоследствии стали украшать ими праздничные елки. Многие оставляли пряники на год в качестве талисманов, которые приносили здоровье и удачу. Кстати, добавление патоки в пряники значительно продлевало срок их хранения.
Лепные, печатные — на любой вкус
С XV века Германия стала центром приготовления пряников, а в Нюрнберге появилась первая профессиональная Гильдия «пряничников». В Англии и Швеции формирование специальных ассоциаций способствовало популяризации развития и искусства изготовления имбирных изделий.
Особое внимание стали уделять созданию формы и украшениям пряников. Первоначальные изделия имели геометрическую форму, но постепенно мастера начали создавать пряничные фигурки, домики, животных и пр. Особенно популярными стали фигурки в виде человечков, которые назывались Gingerbread Man (человечек из имбирного хлеба). Впервые они появились при дворе английской королевы Елизаветы I. При ней стали даже готовить пряники в человеческий рост в качестве сувениров для иностранных делегаций. Например, в виде фигур королей и других благородных особ.
В XIX веке были популярны ярмарочные пряники в виде листиков. Расцвет пряников пришелся на XVIII-XIX века, когда появились разные формы этих изделий и разные виды приготовления — резные, лепные и печатные. Резные вырезались из раскатанного теста; лепные — лепились вручную. А вот для изготовления печатных использовались специальные доски с вырубками той формы, которую им хотели придать. На одну доску выкладывался пласт теста, потом начинка (повидло, джем, цукаты, сухофрукты), потом еще пласт теста. Изделие прокатывали скалкой, потом доска переворачивалась – и получался печатный пряник.
Когда пряникам начали придавать разную форму, их начали покрывать разными глазурями и расписывать рисунками, украшать декоративными посыпками, сухофруктами, шоколадными каплями. Сейчас существует много покрытий, но классическое — это белковая глазурь, состоящая из белка, сахарной пудры и лимонного сока. Кроме имбиря, в пряники добавляется масса специй – кардамон, корица, гвоздика, мускатный орех.
В России с давних пор сформировались несколько центров пряничного производства. Самый известный из них, конечно, Тула, которая славится своими печатными пряниками.
Вяземские пряники появились почти одновременно с тульскими. Здесь выпечку называли «вяземек», была популярна поговорка «Вязьма в пряниках увязла». Пушкин писал: «Москва славна невестами, а Вязьма – пряниками». Здесь пряники готовили не на меду, а на сахаре и на сусле. Как и тульские, они были печатными, но очень маленькими – на них помещалось только три буквы «ВЯЗ», что стало фирменным знаком десерта. У вяземек была фруктовая прослойка из цукатов, мармелада или пастилы. Кроме того, своими пряниками известны Городец, Архангельск. Архангельские пряники — это пряники-козули, лепные фигурки из теста в виде животных, рыб, домиков. Самый большой пряник (весом в пуд или 16 кг) был подарен к юбилею дома Романовых императору в 1913 году.
После революции многие пряничные производства был закрыты, а легендарные способы производства утеряны. «Например, существовало несколько видов сухих духов для пряничных изделий, и воссоздать их рецепты было очень сложно», - говорит Виктория Фомиченко.
Но в послевоенные времена пряничные производства начали потихоньку возрождаться. А сегодня появляется все больше новых брендов, которые находят своих поклонников.
Сегодня имбирный пряник – важный элемент зимнего сезона, особенно, рождественских и новогодних каникул. Без них не обходится ни одна праздничная ярмарка. Однако пряники можно приготовить самим, в том числе, вместе с детьми. Технолог поделилась с читателями «МК» рецептом.
Имбирные пряники
Ингредиенты (на 22 пряника; один пряник — около 50 гр.):
Мука пшеничная – 400 гр.
Мед – 150 гр.
Сахар – 100 гр.
Масло сливочное – 100 гр.
Соль — 1 гр.
Сода — 1,5 ч.л.
Яйцо — 1 шт.
Желток яичный — 2 шт.
Кардамон молотый – 1/3 ч.л.
Корица молотая — 1,5 ч.л.
Имбирь молотый — 2 ч.л.
Мускатный орех – 1/3 ч.л.
Белок яичный – 40 гр.
Сахарная пудра – 200 гр.
Сок лимона – 0,5 ч.л.
Приготовление
Смешать сахар, мед и специи и нагреть до растворения сахара и меда. Добавить соду и хорошо перемешать. После вспенивания добавить сливочное масло, яйцо и желтки. Хорошо вымесить, добавит соль и перемешать еще раз. Оставить смесь на 10 минут, потом добавить муку и замесить тесто. Оно должно получиться мягким и не липнуть к рукам. Тесто поместить в пакет и оставить на отлежку на 1 час на столе. В идеале тесто лучше оставить до следующего дня.
Выпекаются пряники при температуре 180С, 7 минут. Толщина пряника — 5 мм.
