Хлеб можно подсолить без соли

Хлебный мякиш может показаться более или менее соленым в зависимости от его текстуры

18.12.2013 в 20:21, просмотров: 2714

Если поры в нем мелкие — продукт будет на вкус пресным. Хотя на самом деле содержание NaCl в разных видах хлеба не отличается.

Хлеб можно подсолить без соли
фото: PhotoXPress

Эту субъективную особенность подчеркивает американское химическое общество, ссылаясь на исследование, проведенное в Германии. Столь неожиданный эффект, по словам ученых, связан со скоростью выхода содержащегося в соли натрия в раствор воды. В хлебе с более крупными порами это происходит быстрее, поэтому он и кажется более соленым. Для большей убедительности ученые провели эксперимент, попросив оценить на вкус количество соли в кусочках различных видов хлеба. Истинную же концентрацию соли проверяли во рту у каждого при помощи специальных зондов. Оказалось, что более пористый хлеб казался испытателям более соленым, хотя тот же его объем содержал меньше NaCl, чем в порциях хлеба с мелкой пористостью.

Как пояснили в Институте питания РАМН, в данном случае ученые действительно подметили субъективные ощущения, связанные с текстурой хлеба. Хотя помимо этого фактора немалое значение имеет и индивидуальное восприятие соли. Так, рецепторы соли, расположенные у нас на языке, у одних могут быть более чувствительными, у других менее чувствительными. Последние склонны к злоупотреблению солью, поскольку блюда часто кажутся им недосоленными.



Партнеры