Куда ни кинь, всюду блин

Корреспондент «МК» узнала пять правил, по которым нужно встречать Масленицу

20.02.2014 в 18:04, просмотров: 49147

На Масленой неделе непременной принадлежностью русской трапезы были блины. Рецептов их приготовления множество — можно сделать на молоке или на воде, на кефире или на простокваше. Бывают блины даже на пиве. Однако, даже зная в теории точный рецепт, на деле первый блин с легкостью может выйти комом.

Какие секреты приготовления блинов дошли до нас от предков на Руси? Почему повара рекомендуют заменять дрожжи натуральной закваской? И как сделать блины диетическими? Все это в преддверии Масленицы выяснила корреспондент «МК».

Куда ни кинь, всюду блин
фото: Артем Макеев

Языческие тайны

Блины уже давно заняли достойное место в доме каждой хозяйки. Но кто знает, когда появилось это блюдо на Руси? По словам члена Российской гильдии шеф-поваров Кирилла Зебрина, впервые в нашей стране блины испекли примерно полторы тысячи лет назад. В то время русский народ поклонялся языческим богам, и блины имели значение жертвоприношения. Форма блина была круглой, напоминая солнце, которому поклонялись. А с принятием христианства этот языческий обычай проводов зимы был привязан к Великому посту. Семидневная Масленица предваряла пост. Отсутствие мяса восполнялось множеством других блюд, блины же в это время ели постоянно и в большом количестве.

Состав блинов в те времена также отличался от нынешнего. В Интернете, например, много говорится о том, что блины на Руси якобы готовили с добавлением дрожжей. По словам Кирилла Зебрина, это далеко не так.

— Изначально в состав блинов входила только мука, причем не высшего сорта. Иногда кроме пшеничной использовали ржаную или овсяную. Добавляли молоко и воду, — рассказывает он. — Сахара, дрожжей и соды тогда еще не было, их начали использовать уже в современное время. А чтобы блины поднимались, в тесто добавляли специальную закваску на хмеле. Что это такое? Очень хорошая штука. Хмель сушили, затем заливали горячей водой и настаивали. Потом в отвар добавляли немного муки и делали закваску.

Кстати, поскольку металлические изделия в конце первого тысячелетия были большой редкостью, то и блины готовили в основном в глиняных печах на плоской каменной плите, которую смазывали животным жиром или половинкой луковицы, предварительно смоченной в масле. Постепенно технология приготовления блинов совершенствовалась. Чуть позже в обиходе крестьян стала появляться посуда из металла. В основном это были сковороды и жаровни из чугуна. В это же время появились знаменитые чугунки, которые и до сих пор встречаются в глухих деревнях.

Пять секретов о блинах

— Рецептов приготовления блинов очень много, поэтому каждая хозяйка должна сама выбрать идеальный для себя рецепт. В этом весь секрет, — говорит шеф-повар Кирилл Зебрин.

Такого же мнения придерживается и другой известный шеф-повар, директор популярной сети ресторанов русской кухни Михаил Гончаров.

— Обычно дома мы используем разные продукты — муку, масло, сахар. Но все они могут быть от разных производителей. И если сегодня вы сделали блины, и они получились вкусными, а завтра вы взяли другую муку, то блины могут не пойти, — говорит он. — Поэтому секрет такой: подберите не просто рецепт, а запишите, какие именно продукты вы используете, муку какой фабрики и какого сорта, молоко какой жирности и какого бренда.

Тем не менее для правильного приготовления блинов хозяйкам необходимо знать некоторые правила — так сказать, азы поварского искусства.

Во-первых, повара советуют предварительно обязательно просеивать муку. Тогда она насытится кислородом и будет однородной, без комочков. Во-вторых, призывают все же отказаться от дрожжей, тем более сухих, поскольку считают их вредными для организма. А заменить искусственный грибок натуральной закваской.

— В аптеке можно купить шишки хмеля, заварить их в термосе кипятком, настоять и процедить, — поясняет Зебрин. — Далее в получившийся отвар нужно добавить ложку муки, стакан воды и поставить на сутки в теплое место. В результате у вас получится хорошая закваска. Почти такая же, как делали на Руси.

В-третьих, очень важно правильно замесить тесто.

— Классический способ приготовления теста — насыпать из муки горку, сделать в ней кратер, разбить туда яйца и залить молоко, — рассказывает шеф-повар. — Однако это не очень удобно. Дома мы обычно сначала замешиваем жидкую часть, а уже в нее засыпаем муку. Преимущества такого подхода в том, что мука не пристает к посуде комками, и при этом мы можем контролировать густоту теста.

Четвертое правило — замешенное тесто должно как следует подняться, так сказать, набрать силу. Для этого его нужно поставить в теплое место и затем несколько раз перемешать, или, по-другому, осадить. Пятое — разогретую сковородку нужно смазать половинкой луковицы, опущенной заранее в натуральное нерафинированное масло. А подошедшее тесто ни в коем случае нельзя перемешивать.

— Ложкой мы снимаем сверху пенную «шапку» и кладем на сковородку. Пока блин жарится, успевает уже «подойти» следующая пенка, — говорит специалист.

Уже приготовленные блины повар советует смазать топленым маслом. Благодаря ему тесто не высыхает, а блюдо становится более сочным и ароматным.

Блины с припеком

На Руси были очень популярны блины с припеком, то есть с добавками, которые хозяйки бросали прямо на раскаленную сковородку, перед тем как залить туда тесто. Такие блины чем-то даже походили на современную пиццу. В блины наши предки часто добавляли пшенную или манную кашу, картофель, тыкву, яблоки.

— Самым же распространенным припеком был лук, сушеная зелень и вареные яйца, — говорят повара.

Впоследствии блины стали есть с различными начинками. Для начинки старались использовать самые недорогие продукты, в основном это были грибы, соленья, сметана, рыба и рыбная икра. С мясом блины в деревнях ели очень редко — слишком дорогое удовольствие. Сладкая начинка представляла собой всевозможные виды варенья (чаще всего яблочное), мед, а также творог.

Начинка из мяса, кстати, пришла к нам уже позже, когда Русь находилась под гнетом татар. За эти годы многое из культуры завоевателей перетекло к славянам. Кухня степняков отличалась пристрастием к мясным блюдам. Эта традиция заимствована у татар. Впоследствии рецепты изменялись, дополнялись и доводились до совершенства. Таким образом появились новые мясные блюда. Мясо стали добавлять в изделия из теста. Блины, как и пироги, стали начинять мясным фаршем, в основном говяжьим.

Кстати, восточный вариант приготовления мясного фарша для блинов отличался от русского присутствием огромного количества разнообразных специй и пряностей. Такие блины ели с острым соусом, приготовленным из мясного бульона со сливочным маслом, морковью и репчатым луком. Большой популярностью пользовался ливерный фарш, который рубили из внутренних органов, в основном из печени.

Диетическое «солнце»

Сегодня все большей популярностью пользуются диетические блины. Домохозяйки могут вообще не использовать в процессе приготовления дрожжи или закваску. Такие плоские, не пушистые блины повара называют блинчиками. Кроме того, многие стараются всячески уменьшить калорийность этого продукта.

— Сами по себе блины — довольно калорийный продукт. На 100 граммов приходится порядка 350 калорий, — говорит аспирант НИИ питания РАМН Наталья Павлюк. — Поэтому кушать их вредно людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, артритом и артрозом, а также тем, кто страдает сахарным диабетом и ожирением.

Сократить же число калорий в блинах можно разными способами. Например, смешать разные виды муки.

— Пшеничная мука высшего сорта полностью очищенная, поэтому в ней мало полезных веществ, — говорит повар. — В муке первого сорта больше отрубей, которые нужны организму.

— Я, например, обычно отварную гречку перемалываю в блендере с молоком и замешиваю на ее основе тесто, — говорит Кирилл. — Добавляю туда пшеничную муку, яйца и сахар.

Кроме того, для приготовления теста можно использовать гречневую муку, геркулесовую, овсяную и ржаную. Блины можно сделать, как говорят специалисты, даже из гороховой муки. Молоко тоже лучше взять не очень жирное, можно разбавить его водой. Для приготовления же небольших блинчиков или оладий хорошо подойдет кефир 0,5% жирности.

Диетологи советуют также заменить сахар на подсластители. А в качестве начинки брать нежирный творог с фруктами. Мед в тесто лучше вообще не добавлять, поскольку в разогретом виде, по словам специалистов, он теряет все полезные свойства.

— Выпекать блины лучше на сковородке с антипригарным покрытием, чтобы в процессе приготовления добавлять как можно меньше масла, — говорят они.

В таком случае калорийность порции блинов — 100 граммов — сократиться до 100–150 калорий.

Кстати, в тесто для разнообразия можно также добавить различные начинки — припеки.

— Можно добавить свеклу, и тогда блинчики получатся фиолетовые, можно морковку, и тогда они будут оранжевые, также подойдут тыква или шпинат, в таком случае блины будут зеленоватые, — поясняет Наталья Павлюк.

Вкуса добавят и сладкие специи — корица, кориандр или ваниль. Их смело можно добавлять в любые диетические блины.

Блины разных стран

Блины пекут по всему миру. В Канаде и Америке, например, любят блины с кленовым сиропом, во Франции — тонкие блинчики с ветчиной и сыром. У них даже есть блины-крепс — при приготовлении их поджигают в апельсиновом соусе (ликере). В Англии в тесто добавляются эль и солодовая мука. Блины в Германии могут быть тонкими, хрустящими и толстыми. Немецкие блины едят обычно с сахаром и лимоном. В Испании, странах Латинской Америки блины готовят из кукурузной муки. В такие блины заворачивают фарш из мяса или овощей. В частности, в Мексике блины готовят с мясной или фасолевой начинкой и томатным соусом. В Китае для блинов заводят крутое тесто, в которое добавляют много зеленого и репчатого лука. А, например, в Украине очень любят делать тесто из разных видов муки, а также делать на сковородке припек. В русской кухне, кстати, есть так называемый блинный пирог — это несколько слоев блинов, промазанных между собой вареньем, медом или сметаной.

Интересные рецепты

БЛИНЫ «НА МАСЛЕНИЦУ»

Взять по 2 стакана гречневой и пшеничной муки, 6 стаканов молока, 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 2–3 столовые ложки масла сливочного, 1 чайную ложку соды, соль.

Гречневую и пшеничную муку просеять и смешать, затем добавить растертые с сахаром желтки, масло и соль по вкусу. Соду растворить в воде и вмешать в тесто. Выдержать в теплом месте 45 минут, добавить взбитые в густую пену белки и выпекать блины на смазанной жиром или маслом сковороде.

БЛИНЫ НА СМЕТАНЕ

Берем 3 стакана пшеничной муки и 1 стакан гречневой муки, 2 стакана сметаны, 1 стакан воды, 1 стакан молока, 4 яичных белка, 2 столовые ложки сливочного масла, 30 граммов дрожжей, 1–2 ложки сахара, соль по вкусу.

Из одного стакана теплой воды, гречневой муки и дрожжей замешиваем опару. Пока опара подходит, из сметаны, пшеничной муки, взбитых белков и растопленного масла замешиваем тесто. Когда опара подойдет, смешайте ее с тестом из пшеничной муки, добавьте один стакан теплого молока с растворенными в нем солью, сахаром. Все тесто хорошо взбить.

БЛИНЧИКИ НА ПИВЕ

Нам потребуется 2 стакана муки, 2 стакана пива, 2 яйца, 1 столовая ложка сметаны, сахар, соль.

Желтки растереть со сметаной, всыпать соль и сахар, влить 1 стакан пива и взбить венчиком. Добавить в получившуюся смесь муку и перемешать, затем влить оставшееся пиво и взбить. Туда добавить взбитые в пену белки. Налить тесто тонким слоем на смазанную жиром сковородку и выпекать. В качестве начинки можно использовать джем, варенье или творог.

КСТАТИ

Самый большой в мире блин испекли 13 августа 1994 года в Великобритании. Диаметр гигантского блина был 15 метров, высота — 2,5 см, а вес — 3 тонны. Блин получился весьма сытным, его энергетическая ценность составила аж 2 000 000 килокалорий.

На площади у ЦУМа 26 февраля этого года будет установлен московский масленичный рекорд. Блинопеки приготовят огромный пирог с шоколадно-банановой начинкой. Диаметр пирога составит 1,5 метра, высота — 20 см. Пирог-рекордсмен будет состоять из 4000 блинов, их предварительно испекут на 5 плитах в течение 5 часов. Ориентировочный вес лакомства составит рекордные 500 кг, а внутри будет спрятано 14 «счастливых орешков» (по числу лет, прошедших с начала XXI века, — 2014 год). Все зрители получат возможность по достоинству оценить вкус масленичного рекордсмена, попробовав кусочек блинного пирога.