Сейчас на рынке пельменей преобладают продукты дешевые, но и, прямо скажем, невкусные. Ученые решили сделать народный продукт не только приятным, но и полезным, с высокой биологической ценностью и хорошими органо-лептическими показателями. Оптимальная рецептура разрабатывалась путем программирования и расчета комплексного показателя качества.
При выборе перечня продуктов ученые исходили из того, что в рецептуру фарша и теста могут входить как традиционные, так и новые ингредиенты, разрешенные к применению в производстве пельменей. Так, в качестве основных ингредиентов для пельменного теста были предложены: мука пшеничная высшего сорта, добавки на основе свиной соединительной ткани двух видов, масло растительное ра-финированное, вода питьевая, соль поваренная пищевая.
Итак, для пельменного фарша идеально подошло свиное сердце, мясо птицы, добавка на основе свиной плазмы крови, вода питьевая, соль поваренная пищевая, пряности, рекомендованные для приготовления пельменей в соответствии с техническими условиями. Применение белковых добавок на основе соединительной ткани при приготовлении пельменного теста позволили исключить из рецептуры куриные яйца, улучшить его реологические свойства (вязкость и упругость), особенно при использовании муки низкого качества, а также привели к улучшению органолептических показателей качества пельменей.
Выбор в качестве ингредиента для приготовления пельменного фарша свиного сердца был обусловлен высокой биологической ценностью последнего, невысоким содержанием жира и более низкой стоимостью по сравнению со свининой.
В результате решения задачи были получены несколько расчетных вариантов рецептур пельменного фарша и теста, сбалансированными по химическому, аминокислотному составу и стоимости сырья.
При оценке пищевой ценности пельменей за эталонные значения были приняты следующие величины: общее содержание белка – 10,3%; соотношение кальция и фосфора – 1:1,5; соотношение кальция и магния – 1:0,7. Срок хранения пельменей, созданных по новой рецептуре, составляет 108 суток. хранения.
