Как сообщили в НовГУ, отличились молодые ученые из Политехнического и Химико-технологического институтов университета. Под руководством доцента кафедры биологии и биоинформатики Марины Коноваловой они вывели технологию создания максимальной устойчивой молочной «шапки» для популярного напитка.
Обычная пена в капучино, как известно, оседает в среднем через 10-15 минут, отчего напиток (если его по каким-то причинам не выпивают за это время) теряет свою визуальную привлекательность. По словам разработчиков, они взялись за проект, чтобы на примере популярного напитка продемонстрировать свое глубокое понимание фундаментальных физико-химических процессов при «конструировании пищевых продуктов с заранее заданными свойствами».
Начали студенты с рассмотрения классической модели капучино с использованием обычного молока. То есть, создали пену, как классическую дисперсную систему распределения в жидком молоке с эспрессо мельчайших пузырьков воздуха. Затем они изучили биологические, химические и физические аспекты устойчивости пены и пришли к выводу, что максимально устойчивая пенка в капучино получается при высокой температуре (от 60 до 62 градусов Цельсия) и пониженной жирности (3,5%). Однако «живучесть» пены в течение 18-22 минут при таких условиях ее создания не устроило разработчиков. Они пришли к выводу, что даже самая безупречная техника взбивания натурального молока наталкивается на физико-химический «потолок» его стабильности для достижения сверхустойчивости пены, а значит, для ее улучшения нужны модифицирующие добавки.
Такими дополнениями стали гидроксипропилметилцеллюлоза (известная как пищевая добавка E464) и экстракт коры мыльного дерева (E999).
Справка «МК». Гидроксипропилметилцеллюлоза – это водорастворимый полимер, белый порошок без запаха, получаемый из целлюлозы. Используется как загуститель в пищевой, косметической, фармацевтической и строительной промышленности. Экстракт коры мыльного дерева – натуральное поверхностно-активное вещество (ПАВ) для создания пены, которое чаще всего используется в шампунях, гелях и зубной пасте. Оба компонента разрешены для использования в пищевой промышленности.
Систематически подбирая компоненты, молодые ученые определили оптимальную композицию добавок на одну чашку напитка: один грамм E464 и 50 миллиграммов Е999. Экстракт коры мыльного дерева создал стойкую пену, которую дополнительно, наподобие строительных лесов, поддержала гидроксипропилметилцеллюлоза.
Студенты пробовали и другие компоненты для стабилизации пенки капучино, к примеру, камедь и каррагинан, но добиться идеального баланса ее устойчивости и вкусовых свойств, удалось только благодаря вышеперечисленному составу.
Технология приготовления нового капучино состоит из двух этапов. На первом пищевые добавки вносят в охлаждённое молоко с температурой от 2 до 4 градусов и тщательно перемешивают блендером до состояния однородного коктейля. Затем полученную смесь нагревают, одновременно подвергая аэрации, то есть насыщению воздухом. Температура нагрева строго контролируется, – для формирования правильной гелевой структуры она должна быть от 60 до 62 градусов Цельсия.
Имеют значение и тонкости манипуляции наконечником аэратора, который первые пять секунд, согласно разработанной технологии, удерживается у поверхности чашки, а затем погружается глубже, создавая устойчивый вихрь. Аэратор выключается лишь после достижения нужной температуры.
В результате модифицированный капучино продемонстрировал удивительную стойкость пенки: половину объема она теряла лишь спустя 58-65 минут, а полностью исчезала через 1,5 часа и больше.
Вкус напитка при этом почти не изменился, – дегустаторы отметили лишь лёгкий, едва уловимый травянистый оттенок, обусловленный присутствием ПАВа, и новую, более плотную текстуру пены.
Разработка новгородских ученых может пригодиться не только для приготовления капучино с длительно сохраняющейся пеной, но и для различных рецептов молекулярной кухни или производства кондитерских изделий.
