Вообще порей — культура, прекрасно совместимая с российским климатом, поэтому вырастить это чудо природы на своем участке — дело нехитрое. Тем удивительней, что проник он в нашу кухню относительно недавно. Да и то — не с огородов, а с прилавков супермаркетов, где этот полезный и вкусный продукт теперь всегда можно найти. Правда, некоторые до сих пор не знают, с чем и как его едят. И вот здесь открывается самое настоящее поле для фантазии, ведь порей можно употреблять в пищу как сырым — в составе закусок и салатов, так и обработанным: вареным, пареным, жареным... Правда, используется в основном его белая часть, а из зеленых листьев получается отличная обертка для запекания рыбы, овощей или мяса. В процессе термической обработки листья размягчаются и отдают начинке весь свой аромат. А как эффектно и необычно смотрятся темно-зеленые «конверты» на праздничном столе!
Сырой порей обладает резким, но сладковатым вкусом, поэтому злоупотреблять им в салате не стоит. Достаточно одного стебля, который нужно порезать максимально тонкими кольцами. Идеальные компаньоны для порея — шампиньоны, сыр, яйца, зеленый горошек, сухарики. При желании можно использовать этот лук вместо обычного репчатого, например, в привычном сочетании с огурцами и помидорами или в старом добром оливье. Хорош он и в чуть обжаренном виде, когда после «общения» с маслом вместо традиционной луковой резкости и горечи появляются нежный привкус и божественный аромат. Именно поэтому порей идеален для сметанных и сливочных соусов, прекрасно гармонирует с медом, пряными травами, тушеными грибами, прекрасно чувствует себя в составе густых овощных и куриных супов, а также пикантно дополняет птицу, рыбу и мясо.
Порей — замечательный инструмент для кулинарных импровизаций. Обжарьте до прозрачности тонкие колечки в сливочном масле, добавьте немного жидкого меда, слегка карамелизуйте и закрепите вкус сушеным перчиком чили. Пикантный соус к жареной курице готов! Или потушите его в белом вине до мягкости, для густоты добавьте ложку поджаренной муки, немного масла и розмарина. Такая подлива отлично скрасит одиночество мясной отбивной. Незаменим порей и в блюдах с макаронами, особенно в итальянской пасте. Средиземноморская кухня вообще благоволит этому чудо-луку, и пошло это, скорее всего, еще с античных времен. Ведь уже древние римляне с удовольствием поглощали этот овощ — правда, исключительно богатые. Вот и император Нерон, если верить легенде, ел его в больших количествах, надеясь на то, что это поможет ему сохранить голос для произнесения продолжительных речей. За эту маленькую слабость его даже прозвали «питающийся пореем». Пожалуй, это был самый незначительный его недостаток...
Но оставим тирана в покое и займемся приготовлением блюд с пореем, популярных у его далеких потомков. Например, ризотто. Учитывая то, насколько распространены сегодня итальянские кафе в России, это рисовое яство явно пробовали многие. К нему идеально подойдет соус из порея и шампиньонов или курицы. Тонко нашинкованный лук обжаривается на сливочном масле, затем к нему добавляются крупно порезанные пластины грибов или кубики филе, немного крахмала или муки, белое столовое вино, а в финале — сливки или молоко. Ризотто само по себе настолько сытное, что его можно приготовить и вегетарианским, исключительно с луково-сливочным соусом. Также порей можно потушить в молоке с болгарским перцем, помидорами и окороком и подать со спагетти. Хорошо чувствует себя сладкий лук и в составе макаронных и картофельных запеканок в окружении сыра, колбасы, томатов. Незаменим в начинках для блинчиков, голубцов, лазаньи, всегда придаст пикантную хрустинку заливному. Главное — чтобы причиной хруста был сам лук, а не песок, спрятавшийся в плотных складках его многочисленных слоев. Ведь это только говорят «стебли порея», на самом же деле белая часть — это фактически луковица, растущая в земле. Поэтому главное правило приготовления — тщательное промывание.
Как известно, лук — от всех недуг. И порей в данном случае не исключение. По своим полезным свойствам он не уступает ни репчатому, ни зеленому собратьям. Более того, он единственный из овощных культур обладает свойством накапливать аскорбиновую кислоту в белой части при длительном хранении. С древности порей применяли для лечения болезней зубов и полости рта, укрепления иммунитета, стимуляции аппетита и избавления от различных недугов желудочно-кишечного тракта. Богатый витаминами, он незаменим при профилактике простудных заболеваний.
После столь сладких дифирамбов порей даже луком называть как-то не хочется. Кстати, в отличие от едкого репчатого он не вызывает слез при нарезке, что тоже немаловажно для тех, кто готовит сам. В общем, идеален во всех отношениях и неслучайно в последнее время стал так популярен, что, чего доброго, скоро начнет теснить обычные лук и чеснок. Кто знает, может, и в России когда-нибудь появится Общество любителей порея, которое давно существует в Великобритании. А что, он того вполне заслуживает...
Мясо с вешенками в сливочном соусе
Берем:
фарш из телятины — 300 граммов;
вешенки или шампиньоны — 400 граммов;
лук-порей — 1 стебель;
сливки питьевые — 2 маленькие коробочки;
картошка — 3–4 штуки;
мука — 1 ст. ложка;
сыр пармезан — 50 граммов;
розмарин;
черный перец.
Приступаем
Режем лук тонкими кольцами и слегка обжариваем на сливочном масле. Затем добавляем порезанные или порванные на волокна грибы. Жарим минут
Отдельно готовим соус. Обжариваем на сухой сковородке муку до легкой румяности, вливаем в нее сливки и размешиваем, чтобы не было комочков. Солим, перчим. В горшочки раскладываем порезанный картофель, далее — смесь из грибов, фарша и лука. Слои перемежаем сухим розмарином. Заливаем соусом и отправляем в духовку на 30 минут. За несколько минут до готовности посыпаем верх натертым пармезаном. Держим в духовке, пока не зарумянится. Также можно вбить сверху яйцо и запечь. Получается очень красиво!
Суп коки-лики с пореем и черносливом
Берем:
куриное филе — 400 граммов;
лук-порей — 2 стебля;
рис — 1/3 стакана;
чернослив — 6 штук;
черный перец.
Приступаем
Отвариваем до готовности курицу. Вынимаем, остужаем, режем на крупные куски. Отдельно отвариваем рис до полуготовности, промываем. В процеженный куриный бульон выкладываем нарезанный тонкими кольцами порей, причем берем только белую его часть! Варим 5 минут, затем добавляем рис, чернослив и лавровый лист. Варим до готовности риса.
За пару минут до готовности возвращаем курицу, перчим и солим. Не забываем вынуть чернослив, который уже отдал блюду свой сладковатый привкус, иначе суп превратится в компот!
