В принципе, классический кетчуп должен состоять из помидоров — а эти овощи чрезвычайно полезны, ибо содержат мощный природный антиоксидант ликопин, сохраняющий нашу молодость. При этом изначально рецепт кетчупа, который изобрели, как ни странно, в Китае, был совсем другим — его делали из грецких орехов, фасоли, рыбы и чеснока, а в основе было прокисшее вино. Но потом все устаканилось, и кетчупом стали называть сладкий соус из помидоров.
В XVII веке кетчуп попал в Европу, а пару веков спустя — в Америку, где его довели «до кондиции», добавив в него уксуса и томатной пасты. И сегодня этот рецепт используется по всему миру, кетчуп должен состоять из томатного пюре, уксуса, соли и приправ. Однако при промышленном производстве его постоянными ингредиентами нередко становятся также консерванты, улучшители вкуса, красители и крахмал. И еще ладно, если они заявлены на этикетке, — тогда потребитель может подумать и сделать осознанный выбор. Нередко о таких компонентах производители предпочитают скромно умалчивать.
Это подтвердила проверка Росконтроля. В лаборатории были протестированы 10 образцов популярных кетчупов высшей, первой и второй категории, которые можно встретить в любом магазине.
Главным образом потребители ориентируются сегодня на цену и вкус. А что внутри? Как выяснилось, чаще всего томаты густо замешаны на крахмале. Этот ингредиент добавляют, чтобы добиться так любимой нашими потребителями густоты. Но об этом было честно заявлено на этикетках только трех образцов. На этикетках еще двух говорилось о «загустителе Е 1442» — мало кто знает, что это тот же кукурузный крахмал, только модифицированный.
И все же основной ингредиент любого кетчупа — томаты. Но какие? В половине образцов выявлены нитраты. Но! Их доля в одном образце соответствует верхнему допустимому уровню для томатов открытого грунта и продуктов из них, но еще в четырех этот уровень незначительно превышен. А еще в одном массовая доля нитратов превышает допустимый для томатов из открытого грунта уровень более чем в 5 раз. При этом пожурить за это некого — согласно российским требованиям, допустимые уровни нитратов регламентируются только для томатов и продуктов из них, а конкретно для соусов этот показатель не нормируется вообще.
СПРАВКА «МК»
По составу ГОСТ подразделяет кетчупы на четыре категории: «экстра», высшая, первая и вторая. Кетчупы «экстра» изготавливаются из свежих томатов или томатных продуктов с добавлением пряностей, соли и сахара. Массовая доля растворимых сухих веществ — не менее 25%. В производстве кетчупов высшей категории допустимы в составе фруктовые и/или овощные ингредиенты, вкусоароматические препараты, сахарозаменители и пищевые кислоты. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, — не менее 23%. В кетчупе первой категории к тому же разрешены красители, стабилизаторы, загустители. Массовая доля растворимых сухих веществ не менее 18%. Кетчупы второй категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов, соли, сахара (или сахарозаменителей), пряноароматических компонентов, пищевых кислот с добавлением или без добавления фруктовых и овощных ингредиентов, ароматизаторов, вкусоароматических препаратов, красителей, загустителей, стабилизаторов. В кетчупах второй категории массовая доля растворимых сухих веществ не менее 14%.
Кроме того, в образцах, к счастью, не было обнаружено микотоксинов. Вкус, цвет, запах и консистенция не вызвали нареканий экспертов ни в одном из образцов. Но, возможно, вкус некоторых из них определяется вкусоароматическими добавками. Так что, как ни крути, а кетчуп лучше готовить самим. Это не так уж и сложно. Для наших читателей мы предлагаем рецепт.
Вам потребуется 2 кг помидоров, по полкило красного сладкого болгарского перца и репчатого лука, стакан сахара, соль по вкусу, стакан растительного масла, 2 ст. л столового уксуса (9%) и черный молотый перец. Овощи нужно помыть и пропустить через мясорубку. Выложить кастрюлю и добавить все ингредиенты, кроме уксуса. Варить полтора часа, а в конце влить уксус. Вуаля! Ваш соус готов!
