Согласно данным всезнающей статистики, каждый сотый житель столицы регулярно посещает эти храмы вкусовых удовольствий. Для некоторых состоятельных гурманов вполне в порядке вещей бывать в ресторанных заведениях по 2—3 раза в неделю. А вот Сергей Чернов уже привык ходить в рестораны ежедневно, а иногда и дважды в день. И это вовсе не избыток роскоши — это у него работа такая. Называется — ресторанный критик.
— Я всегда любил не только вкусную, но и красивую еду. И в ресторанах — еще в те времена, когда они числились предприятиями “Общепита”, — бывал регулярно. Зная о моих пристрастиях, в 1995 году главный редактор TV-6 Александр Пономарев предложил мне делать передачу “Ресторанный рейтинг”. После первых же выпусков посыпались телефонные звонки от знакомых: “Ты же такую программу ведешь, посоветуй: куда пойти? где самый лучший ресторан?” Посоветовал раз, другой, десятый... И сообразил, что нужно организовать телефонную консультационную службу “Ресторанный рейтинг”. Она до сих пор работает в Москве и Петербурге, ежедневно поступает до 500 звонков. Однако по телефону все равно нельзя дать исчерпывающую информацию... Во всех развитых странах мира печатают ресторанные путеводители, которые пользуются большой популярностью. Несколько лет я мечтал выпустить такой справочник для Москвы, но лишь недавно появилась реальная возможность это сделать.
— В столице сотни ресторанов. Сколько же нужно специалистов-экспертов, чтобы все их “продегустировать”?
— Я с удовольствием взял бы помощников. Но увы! Нынешние условия жизни в России не способствуют появлению ресторанных критиков. Ведь практически все журналисты, интересующиеся ресторанной культурой, не имеют средств на то, чтобы регулярно посещать и тестировать рестораны. А состоятельные господа, которые являются завсегдатаями дорогих заведений, не хотят вникать в тонкости ресторанной кухни и заниматься ее публичным анализом. У них головы совсем другим заняты. Вот и получается, что я остаюсь пока единственным, кто может у нас работать ресторанным критиком. Для этого у меня есть и необходимые знания, и опыт, и материальные возможности. Однако я не всегда хожу в рестораны в одиночку, а приглашаю своих знакомых, мнению которых могу доверять. Хотя в конечном итоге рейтинговую оценку заведению выставляю все-таки сам. Поэтому только что вышедший путеводитель “ЧЕРНОВИК. Ресторанный рейтинг” является авторским изданием.
— Вам пришлось пройти по всем московским ресторанам? Много на это ушло времени?
— Сроки были достаточно сжатые, потому что ресторанная жизнь столицы меняется очень быстро — закрываются одни заведения, открываются другие, меняются шеф-повара... Конечно, о том, чтобы оценить все без исключения московские рестораны, речь не шла. В рейтинг вошли лишь самые достойные... За лето и осень прошлого года я посетил 111 ресторанов, причем в некоторых из них пришлось побывать по нескольку раз, чтобы составить объективное представление.
Готовя путеводитель, ходил в рестораны практически ежедневно, а в ноябре, когда уже поджимали сроки сдачи книги в печать, пришлось даже и по два раза на дню “проводить экспертизу”. Чтобы ощущения от одной трапезы не мешали ощущениям от другой, я приспособился обедать пораньше — около полудня, а ужинать после восьми вечера.
— Такая обязаловка, наверное, уже не в удовольствие?.. Да и денег требует очень много...
— Я подсчитал, что расходы на мои экспертные посещения ресторанов намного превысили сумму, потребовавшуюся на само издание “Ресторанного рейтинга”. Но я, к счастью, имею возможность позволить себе подобные траты. И заказывать любые, даже очень недешевые блюда. Когда в Москве открылся новый ресторан, разрекламированный как лучшее заведение, где были самые высокие в городе цены, я пошел туда и заказал самое дорогое из блюд — голубя, фаршированного трюфелями. (Обошлось оно в 95 долларов и, к слову сказать, не вызвало особого восторга.)
А вообще-то я взял за правило: даже если глаза и нос подсказывают, что вот этим блюдом особо увлекаться не надо, все-таки доедать порцию до конца — для получения наиболее объективных впечатлений... Случалось, после некоторых дегустаций чувствовал себя весьма скверно. Помню, когда проводил экспертизу украинских ресторанов в Москве, в одном из них довелось отведать фирменные драники, которые прямо-таки плавали в жире. С трудом один такой драник я одолел и потом несколько дней отлеживался. А в другом ресторане (кстати, пользующемся большой популярностью у столичной элиты) меня озадачил салат с трюфелями. Настругано их туда было сверх всякой меры, а вот соответствующего вкуса и аромата я не ощутил. Уже позднее выяснил, что трюфеля-то привезены из Хорватии, где они раз в пять дешевле классических французских и итальянских, зато и качеством высоким не отличаются... И еще один известный ресторан разочаровал. Неоднократно приходил туда, заказывал горячие блюда и вынужден был возвращать их на кухню: качество этой стряпни оставляло желать много лучшего. Так вот, ни разу никто из обслуживающего персонала даже не поинтересовался, в чем же причина недовольства их клиента!
— Как вы определяете рейтинг каждого конкретного ресторана?
— Сумме баллов, определяющих рейтинг данного заведения, предшествует целая простыня различных заметок, которые я делаю в процессе экспертизы. В высококлассном ресторане все блюда должны готовиться из абсолютно свежих продуктов... Ресторанный критик учитывает не только качество кухни, но и то, как оформлены блюда, как их подают. Имеет значение и выразительность, стильность интерьера, атмосфера, царящая в заведении, уровень обслуживания посетителей...
— Москва уступает западным столицам на ресторанных фронтах?
— Проколы, подобные тем, о которых я упомянул, к счастью, не столь уж часты. Мне есть с чем сравнивать — я много бываю и в зарубежных ресторанах. Сегодня лучшие рестораторы нашего города почти не отстают от своих европейских коллег. Другое дело, что настоящих рейтинговых ресторанов в городе не так много — их число колеблется где-то около двухсот. Поэтому ресторанному рынку в столице есть куда развиваться.
Чтобы как-то стимулировать это развитие, способствовать повышению общей ресторанной культуры, мы решили вместе с началом выпуска путеводителя “Ресторанный рейтинг”, который отныне будет выходить ежегодно, создать еще и особую награду для ресторана, признанного по итогам года лучшим. Заказали московским ювелирам приз — огромный серебряный черпак. Длина его больше метра, вес — семь килограммов. На ручке гравируется название ресторана-лауреата. Приз — переходящий и будет храниться у победителя лишь в течение года. Первая церемония вручения “Серебряного черпака” состоится 27 мая.
