Вместо оливье: лучшие рецепты блюд для новогоднего стола из регионов России

Бэлиш, птица с клювом и шурашан мелна

О том, что Россия — многонациональная страна, мы все вроде знаем, но редко задумываемся: что это значит на практике? Новогодний стол — одно из ярчайших воплощений наших различий: хотя кажется, что оливье и селедка под шубой объединили все постсоветское пространство, национальные традиции никуда не делись. Корреспонденты «МК» по всей России опросили хозяек: что будут готовить к Новому году татары, калмыки, марийцы и многие другие?

Бэлиш, птица с клювом и шурашан мелна
Бэлиш от Венеры Исмагиловой.

Когда речь заходит о традиционных советских новогодних блюдах, чаще всего имеют в виду традиции крупных городов-миллионников, живущих в постоянной спешке. Бутерброды со шпротами, салат из рыбных консервов, торт из готовых вафельных коржей — все это легко приготовить, на это не нужно времени... но в этом нет и никаких национальных особенностей. Да и странно было бы искать их в Москве или Петербурге — городах, где давным-давно все смешалось. Однако в России остались регионы, где салат оливье на столе соседствует с национальными рецептами, оставшимися от бабушек.

Татарстан: бэлиш

Атрибутом практически любого праздничного стола стал бэлиш — это пирог с мясом и картошкой, который наряду с эчпочмаком можно назвать культовым блюдом татарской кухни. 

Своим рецептом праздничного блюда с «МК-Поволжье» поделилась жительница Казани Венера Исмагилова. По ее словам, свой первый бэлиш она испекла в 20 лет. Сейчас ей 75, и это блюдо она готовит несколько раз в год.

Главные ингредиенты бэлиша — мясо и картошка. Мясо подойдет любое. Татары для этого блюда используют в основном говядину, баранину, гуся или утку. Реже конину, иногда — крольчатину, но только не свинину (мусульманам ее нельзя!). Самый вкусный бэлиш получается, если в начинку положить смесь говядины, баранины и птицы.

Для теста нужно:

✔ 200 мл воды;

✔ столовая ложка сметаны;

✔ куриное яйцо;

✔ 100 г растопленного сливочного масла;

✔ две столовых ложки подсолнечного масла;

✔ чайная ложка соли;

✔ чайная ложка сахара;

✔ ½ чайной ложки соды;

✔ столовая ложка лимонного сока или столового уксуса.

Муки должно быть достаточно для приготовления теста средней консистенции.

Для начинки:

✔ 800 г мяса;

✔ 1,5–2 кг картофеля;

✔ 2 средние луковицы;

✔ ½ чайной ложки черного перца;

✔ ½ чайной ложки сухих семян укропа;

✔ соль по вкусу.

Для теста нужно перемешать воду, сметану, яйцо, сливочное и растительное масло, соль, сахар перемешать. Соду погасить лимонным соком или уксусом и добавить к приготовленной смеси. Добавить просеянную пшеничную муку и замесить тесто. Тесто накрыть тканевым полотенцем и отложить до приготовления начинки.

Нарезать мясо небольшими кубиками (примерно 1 см), картофель нарезать так же или чуть крупнее, нарезать лук и добавить остальные ингредиенты. Солить начинку и перемешивать лучше непосредственно перед выкладкой на тесто, иначе она даст сок.

Для приготовления бэлиша также понадобится примерно полстакана или чуть больше мясного бульона. Если нет бульона, можно растопить в кипятке сливочное масло, добавить соль по вкусу и лавровый лист. Тесто следует разделить на 2 части в пропорции 1 к 3, а также оставить маленький кусочек для пробки. Большую часть теста раскатать и уложить на чугунную сковородку, смазанную растительным маслом. Дно сковородки можно дополнительно посыпать измельченным мороженым животным жиром, чтобы нижняя корочка получилась более нежной и хрустящей.

Начинку выложить на подготовленное днище пирога, раскатать из остатка теста лепешку, положить на начинку и защемить по краям. Посередине крышки нужно проделать небольшое отверстие и закрыть его пробкой. Перед помещением пирога в духовку его следует смазать растительным или растопленным сливочным маслом.

Выпекать бэлиш следует в разогретой до 220 градусов духовке. Спустя примерно полтора часа пирог следует достать из духовки и залить в отверстие бульон, после чего выпекать еще 30–40 минут при температуре 200 градусов. Готовность блюда можно определить, попробовав начинку. В том числе и для этого в пироге делают отверстие с пробкой.

Бэлиш подают на стол горячим, не доставая из сковородки. Крышку срезают, начинку накладывают в тарелки и подают вместе с кусочком крышки. Днище пирога с остатками начинки съедают в последнюю очередь.

Краснодарский край: «птица с клювом»

В Краснодарском крае проживает много национальностей. Потому и традиций много, и все они разные. Национальные блюда из разных культур спокойно уживаются за праздничным столом на соседних тарелках. Местные жители рассказали «МК на Кубани» о том, что в их семьях было принято готовить на Новый год птицу. Многие сохранили эту традицию до сих пор — запекают утку или гуся. Большая жирная запеченная целиком птица для многих осталась символом праздничного стола.

Одним из рецептов поделилась коренная жительница Приморско-Ахтарска Людмила Ивановна Прытыка: «Все очень просто. Я обычно беру яблоки, желательно, чтобы они были кислые, душистые. Гуся заранее натираю солью, перцем, специями и куда-нибудь в прохладное место убираю. Как минимум на ночь. Он должен успеть пропитаться. Утром в гуся закладываю яблоки, все зашиваю, так сказать, операцию делаю. Потом замешиваю самое обычное тесто и закатываю в него гуся. Все это в духовку часа на четыре».

По словам Людмилы Ивановны, в иные годы птица была покупной, но чаще, особенно когда сил на хозяйство было больше, — выращенной самостоятельно.

«Жир особо убирать не надо. Конечно, если его, как у домашнего гуся, очень много, часть можно снять. Но в целом гусь сам по себе грубоватый, а с жирком будет вкуснее. Всегда все ели с удовольствием», — добавила Людмила Ивановна.

Ямал: белый суп и суп «Я»

При упоминании Ямала и его коренных народов в первую очередь перед глазами возникает образная жизнь в тундре, олени, чумы, нарты. Даже сейчас, в 2022 году, некоторые коренные ямальцы так и живут, у некоторых из них нет телефонов, а свой быт они ведут так, как и родители, а тех обучили их родители и так далее. Мужчина в семье, прежде всего, рыбак, оленевод и охотник, а на женщине лежит вся работа по дому. В таких условиях блюда должны быть простыми, очень сытными, и, разумеется, вкусными — аппетит тоже имеет большое значение.

На Ямале традиция празднования Нового года не отличается от российской в самом главном — это праздничный стол в кругу семьи и близких людей.Рецептами двух супов с «МК Ямал» поделился Станислав Яр, житель Тазовского и сотрудник Управления культуры, физкультуры и спорта, молодежной политики и туризма районной администрации.

«Блюда несут в себе культурный код коренных народов, потому обычно никто даже не решается вносить изменения в рецептуру. Суп «Я». Но «Я» не как местоимение, а как ненецкие слова «земля» и «мука».

Основные ингредиенты: оленина на кости, кровь оленя, ржаная мука. Строгих пропорций нет. Ржаной муки нужно около 20 граммов на каждые 100 граммов оленины. Кровь перед добавлением в суп лучше развести с водой в пропорциях 1:1. Оленину на кости лучше разделать на порционные куски и сварить из нее подсоленный бульон. Варить мясо нужно около часа, а затем убрать в отдельную посуду. После этого нужно смешать разведенную с водой кровь и муку, добавить в горячий бульон и проварить минут пять. «Я» готов, традиционно его наливают в чашки и подают вместе с отварной олениной на отдельном блюде. Иногда — вместе со строганиной из северной рыбки. В рецептах супа есть вариации с луком или без крови, которую сложно найти. Но изначальный рецепт именно такой — без овощей. Ненцы не болеют цингой или другими авитаминозными болезнями — все, что нужно для организма, они получают из мяса и крови оленя. Олень питается экологически чистыми продуктами, в его мясе нет паразитов. Ягель и трава — рацион оленя. Кровь в супе позволяет получить наибольшее количество полезных веществ, накопленных оленем. Этот рецепт прошел через множество поколений», — поясняет Станислав Яр.

Есть другой рецепт, попроще — белый суп или шурпа из оленины. Для приготовления понадобятся оленина, вода, соль. И всё. Нужно отварить оленину, посолить бульон, блюдо готово. Овощи? Где вы найдете в тундре овощи? На Ямале оленину считают настолько самодостаточным продуктом, что какие-то специи или ингредиенты, способные изменить вкус, лишние. Однако вне Ямала может быть сложным раздобыть хорошую и свежую оленину.

Архангельск: козули

Архангельск называют столицей Русского Севера, и это знаковая точка на гастрономической карте России. Из-за близости к Белому морю северяне употребляют много морской рыбы: семгу, палтус, сельдь, навагу, камбалу, треску. Именно поэтому архангелогородцев называют «трескоедами».

В наши дни на новогоднем столе далеко не в каждой семье встретишь треску. Она превратилась в повседневное блюдо. А вот сладостей предостаточно. О новогодних традициях в своей семье «МК в Архангельске» рассказала жительница Архангельска, многодетная мама и общественница Александра Шевель. В ее семье хранят традиции предков. По словам северянки, о том, что будет на ее праздничном столе, она начинает думать задолго до Нового года.

Из обязательных блюд: фруктовый салат для детей, горячее, праздничный торт, морошка, смешанная с сахаром. Морошку называют царской ягодой. По содержанию витамина «С» она ничем не уступает цитрусовым, а по количеству провитамина «А» превосходит морковь.

Есть еще одно блюдо, о котором Александра рассказывает с особым воодушевлением. Кстати, неспроста, поскольку, чтобы приготовить его вкусно, нужно изрядно похлопотать. Речь идет об архангельских козулях. Архангельские козули — плоские украшенные пряники со жженым сахаром. Поморские козули — объемные обрядовые изделия, которые выпекали в селах Терского берега на Кольском полуострове. Козули первоначально являлись лакомством поморов (жителей Архангельской губернии), которые изготовляли их на Рождество. Если в старину такие пряники готовили исключительно к Рождеству, то сейчас в архангельских семьях — это непременный атрибут Нового года.

Разноцветные козули семьи Шевель. Фото из семейного архива

«Я родом из Пинежского района Архангельской области. Помню, как мама к Новому году выпекала пироги с северными ягодами, шаньги, картофельные калитки. Сейчас это будничная выпечка, а вот новогодними стали козули. Наша семья бережно хранит их рецепт, который достался от сестры моей бабушки. У меня очень много формочек: снеговики, елочки, снежинки, зайчики. В прошлом году я сделала множество заготовок козуль и принесла в детский сад, где работаю, вместе с ребятами мы увлекательно провели время, расписывая их, создавая мини-шедевры», — рассказала Александра.

По ее словам, в их семье есть необычная традиция. Каждый год она вместе с супругом выбирает в лесу елку, которая становится волшебной. В чем собственно чудо? А в том, что Александра наряжает ее. Среди украшений не только шары и гирлянды, но и подарки, среди которых можно найти и козули. К такой чудесной елочке супруги привозят детей и дарят им сказку. Со слов многодетной мамы, подаренную козулю есть сразу не стоит, если сохранишь — то будешь счастлив весь год.

Рецепт архангельских козуль от Александры Шевель:

1. Стакан сахарного песка пережигаете в кастрюле, чтобы получился сироп. Затем осторожно вливаете один стакан воды, размешиваете сироп, добавляете стакан меда и сто грамм сливочного масла. Всё перемешиваете и оставляете охлаждаться.

2. В отдельной таре перемешиваете муку (700–800 г), соду, пряности (гвоздика, корица, мускатный орех, кориандр) и щепотку соли. В муке делаете лунку, вбиваете в нее

4 яйца, вливаете тонкой струйкой сироп, постоянно и равномерно замешивая тесто. По консистенции оно должно получиться пластичным.

3. Готовое тесто кладете в пакет и убираете на 2–3 недели в холодное место для созревания. Затем тесто достаете, раскатываете и делаете фигурки с помощью формочек, выкладываете их на пергаментную бумагу и выпекаете.

Для приготовления сахарной глазури понадобится яичный белок, взбитый с сахарной пудрой (100–150 г) и чайной ложкой лимонного сока. При необходимости можно добавить пищевые красители.

Вологда: пряженики и овсяный кисель на каменьях

Ровесница Москвы — древняя Вологда — славится на весть мир кружевом и вологодским маслом. На востоке Вологодчины находится край лесов — Кичменгско-Городецкий район. Это уголок нетронутой цивилизаций природы, где сохранены самобытные традиции. Кичменжанки готовят к праздничному столу и старинные блюда — пряженики и кисель на каменьях. И у каждой хозяйки есть свой рецепт выпечки.

Пряженики от Дарьи Казаковой. Фото: из семейного архива семьи Казаковых

О праздновании новолетия и сохранении традиций «МК в Вологде» пообщались с активисткой Кичменгского Городка Дарьей Казаковой.

«Пряженики как праздничная выпечка готовится в нашем районе к различным торжествам. Ею мы угощаем и гостей из других регионов, да и сами печем к особым случаям. В давние времена у наших предков был свой рецепт их изготовления — обжаривали пряженики на свином сале, сейчас у каждой хозяйки свои тонкости их приготовления. В нашей семье моя мама пекла пряженики по рецептуре бабушки, я переняла традицию. Теперь вкуснейшие пышки появляются и на нашем праздничном столе», — рассказала Дарья Казакова.

Для изготовления пряжеников используется пшеничная мука. Издревле все рецепты на белой муке не являлись повседневными, а выпекались к особым случаям. Сдобные пышки подавали также к свадебному столу. Например, в центре традиционной народной культуры «Пересвет» Кичменгского Городка хранится классический рецепт пряжеников, записанный еще в 1926 году.

По словам Дарьи, вкусную традиционную выпечку подавали раньше к столу с киселем на каменьях — вот еще один из известных кичменгских рецептов. Сейчас пряженики можно сервировать ягодами или вареньем, сгущенкой или посыпать их сахарной пудрой. А можно подать с молоком, в которое добавлены ягоды со своей грядки или собранные в лесу.

Овсяный кисель на каменьях готовился в каждом доме Кичменгско-Городецкого края. Отличался он от традиционного рецепта киселя тем, что готовился на раскаленных камнях. Эти камешки каждая хозяйка берегла и хранила в льняном мешочке до момента приготовления блюда. Их разогревали до красноты и бросали внутрь посуды с основой для киселя, таким образом, продукт доводили до кипения.

Рецепт пряжеников от Дарьи Казаковой:

1. В литр теплого молока добавляем пачку сухих дрожжей, столовую ложку соли с горкой, столовую ложку сахарного песка.

2. Все перемешиваем до растворения дрожжей, соли и песка, добавляем полпачки растопленного сливочного масла и три яйца.

3. Смешиваем все ингредиенты и добавляем примерно 1 кг пшеничной муки и замешиваем тугое тесто. Я вымешиваю мутовкой примерно 5 минут и убираю в теплое место. Обязательно нужно накрыть тару с тестом полотенцем. Ему нужен примерно час, чтобы подняться.

4. Затем посыпаем стол мукой и выкладываем тесто небольшими кусками, потом накрываем тесто полотенцем и даем ему отдохнуть и подняться еще раз. В сковороду вливаем чуть больше половины ее объема растительного масла и ставим на огонь.

5. Когда тесто поднялось, придаем ему руками форму круга и обжариваем с двух сторон до золотистой корочки.

Бурятия: буузы

Известный в Бурятии журналист, исследователь национальной кухни Александр Махачкеев отмечает: в регионе холодный климат, и, чтобы согреться, нужно употреблять жирную, сытную пищу. Поэтому и на обычный стол, и на праздничный, «под елочку», в бурятских семьях готовят преимущественно мясные и рыбные блюда.

В первую очередь это легендарные буузы — блюдо бурятской и монгольской кухни (буквально — «мясо, завернутое в тесто»), «родственники» которого есть и у других народов (момо у тибетцев, манты у узбеков).

Александр рассказал «МК в Бурятии», как правильно приготовить буузы.

Тесто замешивается, как для пельменей:

✔ одно яйцо;

✔ 200 мл воды;

✔ щепотка соли;

✔ 0,5 кг пшеничной муки.

Фарш смешивают из чистой говядины или говядины и свинины в равных пропорциях. Для сочности туда добавляется капуста, репчатый лук или обычный чеснок. В кружочек из теста кладут комочек из фарша, придерживают большим пальцем левой руки и аккуратно защипывают правой рукой края лепешки по кругу, причем оставляют небольшое отверстие посередине, которое отвечает за циркуляцию воздуха.

У идеального бууза должно быть 33 защипа, но сделать их способны лишь истинные умельцы. Наконец, буузы кладут на промасленную решетку на небольшом расстоянии друг от друга и варят на пару в специальной буузнице (мультиварке) около сорока минут.

Своей формой готовое блюдо отдаленно напоминает юрту — национальное бурятское жилище. По традиции, едят его руками. А те, кто делают это вилкой, воспринимаются не иначе как варвары. Бульон, образовавшийся внутри при приготовлении, выпивают через отдельное отверстие, надкусив у донышка. Местные жители готовят буузы не только из мяса, но и из рыбы, например, сазана — получается ничуть не хуже.

«Поскольку это тяжелая еда на ночь, даже новогоднюю, хорошая альтернатива ей — расколотка — рыба, замороженная сразу после вылова, обычно окунь, хариус или байкальский омуль, — говорит исследователь национальной кухни. — Можно разбить ее молотком или аккуратно разрезать ножом, посыпать солью, перцем и есть в сыром виде».

Марий Эл: шурашан мелна

Одно из самых узнаваемых блюд от народа мари — это коман мелна, или трехслойные блины. К Новому году хозяйки готовят двухслойные блины — шурашан мелна.

Конечно, назвать это блюда чисто новогодним ни в коем случае нельзя, готовят блины по самым разным праздникам.

Пышные и сочные двуслойные блины от Майи Аркадьевны Четкаревой

«Как такового единого рецепта приготовления блинов нет, у каждой хозяйки есть свои фирменные приемы», — рассказывает «МК в Марий Эл» сельский библиотекарь Майя Аркадьевна Четкарева. Для блинов по ее рецепту понадобится:

✔ 2 кг муки высшего сорта;

✔ 1 кг манной крупы;

✔ 1,5 л сыворотки;

✔ 2 ст. ложки соли;

✔ 3 ст. ложки сахарного песка;

✔ 1 пачка сухих дрожжей;

✔ 2 л молока;

✔ 1 ч. ложка соды;

✔ 600 г ячневой крупы;

✔ 0,5 л молока;

✔ 1 яйцо;

✔ 200 г сметаны.

Наша героиня готовит тесто с вечера. Манная крупа замачивается сывороткой, добавляются дрожжи. За ночь закваска скисает, а уже утром, непосредственно перед приготовлением, добавляет молоко комнатной температуры и муку высшего сорта (или блинную муку).

«Для второго слоя также с вечера на молоке замачивается ячневая или пшеничная крупа. Утром добавляем одно куриное яйцо и сметану, — рассказывает Майя Аркадьевна. – Ну и само приготовление: пекут двухслойные блины шурашан мелна в русской печке. Печем первый слой (из теста), после — наносим на первый слой блина второй слой (который из крупы). После — снова ставим в печь, и в самом конце готовые блины сверху смазываем топленым сливочным маслом».

Калмыкия: борцоги и джомба

Калмыкия — это буддийская республика, так что здесь важным считают не только тот Новый год, что отмечается 1 января, но и национальный праздник Зул.

Это название в переводе с калмыцкого языка означает «лампада». Калмыки считают, что после празднования Зул и наступает Новый год. Дата празднования Зул каждый год разная: она выпадает на 25-е число десятого лунного месяца по буддийскому календарю. В 2022 году он отмечается 18 декабря. Для жителей республики это нерабочий день.

О калмыцких традициях празднования Зул с «МК в Калмыкии» поделилась Мария Каманджаева, отличник народного просвещения, почетный работник образования РФ, ветеран труда СССР.

«Перед праздником Зул калмыки выходят в степь, собирают ковыль, приносят домой и высушивают. Хозяйка дома из ковыля нарезает палочки. Они должны быть длиной в 4 ее пальца. Берет три штуки и заворачивает в вату. Так делается семейная лампадка, — поделилась Мария Борисовна. — Следующая лампадка — йисн зул (9 лампадок). Берут по 3 палочки и заворачивают в вату. Получается еще 3 лампадки. Их ставят в небольшую лодочку из пресного теста.

Затем хозяйка дома делает лампадку на каждого члена семьи — по количеству лет каждого плюс еще один, то есть добавляется еще один год. Например, если ребенку 12 лет, то берут 13 палочек. Таким образом, человек становится на 1 год старше. Затем все лампадки ставят в лодочку. На Зул в каждой калмыцкой семье обязательно варят калмыцкий чай (джомбу) и жарят борцоги. Первую пиалу свежесваренного чая (деежин ця) подносят божествам на алтарь».

С раннего утра жарят борцоги. Они могут быть разной формы. Круглые называются «хавтха» или «целвг». На них пальцами делают узоры. Круг символизирует солнце, которое обогревает землю, благодаря которому все живое расцветает. Второй вид борцогов — «тогш». Этот борцог овальной формы, символизирует кошару, в которой держат скот: коров, лошадей, верблюдов, овец. Чем крупнее этот борцог, тем больше будет поголовье скота.

Рано утром, пока все спят, хозяйка дома делает подношение (дееж) — чай, борцоги, конфеты — и ставит на алтарь. Если в доме есть мясо, то его варят и так же делают подношение. Специально к этому празднику скотину не резали. Так как человек приобретает себе лишний год жизни в этот день, лишать жизни животных нельзя. Это правило строго соблюдают. Если мяса в доме нет, делают национальные блюда из молока.

Рано утром зажигают первую семейную лампадку. Все члены семьи подходят к алтарю и молятся. Вечером, после захода солнца, зажигают остальные девять лампадок. Топленое масло растапливают, поливают лампадку и зажигают. Молятся всем предкам, благодарят за дарованную жизнь.

Мария Каманджаева и ее борцоги. Фото из семейного архива

После этого зажигают большую семейную лампадку. Все члены семьи приобретают новый год жизни и благодарят за это богов. Так наступает Новый год в калмыцких семьях.

Рецепт борцогов от Марии Каманджаевой:

✔ 0,5 л молока или кефира;

✔ 1 пакетик дрожжей;

✔ 2 ст. ложки сахара;

✔ 2 чайные ложки соли;

✔ кусочек сливочного масла;

✔ мука.

В молоке разводим сахар, соль, добавляем растопленное масло. Дрожжи засыпаем в муку и вливаем молоко. Тесто замешиваем до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам, но оно не должно быть крутым. Тесто ставим в теплое место, пока оно не увеличится в объеме. После того, как оно поднялось, приступаем к разделке. Форма борцогов может быть различной: фигурки животных, лепешки, баранки, шарики, плетеные жгуты и т.д. Жарят борцоги в большом количестве жира.

Чтобы приготовить калмыцкий чай (джомба) нужно плиточный прессованный чай залить холодной водой, довести до кипения и варить 5–10 минут. Затем влить молоко или сливки и вновь кипятить 5 минут. В процессе варки чай размешивают (переливают) половником 2–3 минуты, затем процеживают, добавляют сливочное масло, соль, натертый мускатный орех и разливают по пиалам.

Опубликован в газете "Московский комсомолец" №28936 от 20 декабря 2022

Заголовок в газете: Праздник общей еды

Что еще почитать

В регионах

Новости

Самое читаемое

Реклама

Автовзгляд

Womanhit

Охотники.ру